Les Crèmes, Glaces et Mousses

Riz au Lait de l’Ami Jean

Liste des ingrédients

Il y a le riz au lait, et puis il y a LE riz au lait. Celui de l’Ami Jean. 

 

L’Ami Jean, c’est une adresse incontournable des bistros parisiens. Avec à sa tête le chef breton Stéphane Jégo, qui y propose une cuisine simple, mais élaborée, fine, mais généreuse, du terroir, mais actuelle. Comme il l’annonce lui-même, la cuisine de demain, mais aujourd’hui.

Et il est le roi incontesté et indétrônable du riz au lait ! Un riz au lait tout en gourmandise lorsqu’il est accompagné de sa mousse légère au caramel beurre salé (pour un Breton, c’est la base) et de sa nougatine de fruits secs. Des notes ultra-régressives évoquant le côté salin de l’océan Atlantique avec le caramel au beurre salé et le côté fête foraine avec la nougatine de fruits secs qui vient apporter tout son croquant.

 

Comme il le dit si bien, le riz au lait en lui-même est très bon, la nougatine est bonne et le caramel est bon. Mais les trois réunis, il se passe quelque chose de divin, une véritable symbiose qui rend ce plat simple en un plat exceptionnel. Bref, il n’est pas forcément la peine de faire compliqué pour faire quelque chose de grand.

Pour 8 à 10 personnes

Recette de Stéphane Jégo du Bistro L’ami Jean

Bases et Techniques

Fendre une gousse de vanille
Crème Fouettée
Réhydrater la gélatine
Saveurs et Produits

Riz rond
Vanille
Noix
Tomate
Lait de Vache
Crème Liquide
Pistache
Caramel
Saisons et Inspirations

Hors-Saison
Stéphane Jégo
Les Pâtisseries Signatures
Organisation

Alpinisme
Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur la Crème Fouettée :

La crème fouettée se partage entre le riz au lait pour le détendre et la sauce pour créer une mousse caramel. 

Les quantités se jugent « à l’œil ». Concrètement, l’idée est d’un côté de doubler la masse de riz au lait et de l’autre d’incorporer deux cuillères à soupe de crème fouettée pour une cuillère à soupe de sauce.


Sur la gestion du riz au lait :

Pour le riz, choisissez un riz rond assez basique. Pas arborio, pas japonais. Le plus simple possible. Le chef Stéphane Jégo utilise un riz rond de l’Aude.

La cuisson doit se faire avec délicatesse en procédant à une longue cuisson (environ 45 minutes). Le sucre n’est ajouté qu’à la fin de ces 45 min. On poursuit ensuite la cuisson jusqu’à observer les traces du fouet dans le fond de la casserole.

Laissez le riz refroidir à température ambiante dans un plat à gratin sans filmer avant de le filmer et de le laisser reposer au frais toute une nuit.


Sur les fruits secs de la nougatine :

Torréfiez au préalable les fruits secs utilisés pour la nougatine en les faisant chauffer 10 à 15 minutes à 150 °C avec un peu de beurre et de sucre cassonade.


Sur le sel :

Si l’on s’en tient à la vidéo du riz au lait tournée par Fou de Pâtisseries, le chef introduit 120 g de sel à son caramel (au moment d’introduire la gélatine).

Alors même si c’est pour des productions d’un restaurant (dans la vidéo le caramel se fait pour 1 kg de sucre), pour une production plus familiale (genre 200 g de sucre), ça fait quand même 24 g de sel !

Ça fait beaucoup. Même pour un Breton. D’autant que le beurre du caramel est déjà salé.

 

J’en ai mis moins. Une cuillère à soupe.

 

 

Et c’était déjà un peu trop. Une cuillère à café devrait suffire.

 

Une chose importante d’après Stéphane Jégo, les 120 g sont pour une fleur de sel peu saline (fleur de sel de l’Île de Ré). Si vous utilisez une fleur de sel plus saline (Guérande par exemple), il conseille de réduire à 100 g. Ça fait quand même encore beaucoup.


Ingrédients


Pour le Riz-au-lait :

  • Lait : 1 l
  • Riz rond : 200 g
  • Sucre : 200 g
  • Vanille : 1 gousse

Nougatine :

  • Beurre ½ sel : 50 g
  • Sucre Cassonade : 200 g
  • Fruits Secs (Noix, Noisettes et Pistaches) : 300 g
  • Amandes effilées : 100 g

Sauce Caramel :

  • Sucre Cassonade : 200 g
  • Beurre ½ sel : 50 g
  • Crème liquide : 300 g
  • Fleur de Sel : 1 c.à.c
  • Masse gélatine :
    • Gélatine poudre : 2,5 g
    • Eau : 12,5 g

Crème Fouettée :

  • Crème liquide 35%MG : 400 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

La veille

Pour le Riz au Lait :

Portez le lait et la vanille fendue et grattée à ébullition. Ajoutez le riz et faites cuire 45 minutes. Le riz doit s’écraser sous les doigts sans opposer de résistance.

Ajoutez le sucre en poudre et continuez la cuisson une dizaine de minutes. Faites sécher le riz à feu doux jusqu’à bien voir les traces du fouet et déposez dans un plat à gratin, à température ambiante, sans filmer jusqu’à ce que toute la vapeur se soit dégagée. On évite ainsi une condensation entre le riz et la feuille.

Mélangez de tant en tant pour éviter la formation d’une croute puis filmez au contact et laissez toute une nuit au frais.



Pour le Caramel Beurre Salé :

Réhydratez la gélatine (Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d’eau si elle est en feuille).

 

Faites bouillir la crème liquide et maintenez-la chaude.

Dans une poêle antiadhésive, faites mousser le beurre puis ajoutez le sucre et faites un caramel brun. Ne poussez pas trop la cuisson du caramel pour éviter l’amertume.

Déglacez le caramel avec la crème liquide encore chaude et ajoutez la fleur de sel puis la gélatine réhydratée (Fondue au micro-ondes 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille).

Replacez sur le feu et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes de façon à obtenir un caramel assez liquide.

Laissez refroidir à découvert et à température ambiante pour la nuit.



Le Jour Même

Pour la Nougatine de Fruits Secs :

Faites torréfier les fruits secs avec un peu de beurre et de sucre cassonade dans un four préchauffé à 150 °C pendant 15 min.

Défournez les fruits secs et abaissez la température du four à 120 °C.

Faites mousser le beurre dans une poêle antiadhésive puis ajoutez la cassonade et faites un caramel brun sans trop pousser la cuisson pour éviter l’amertume.

Ajoutez les fruits secs torréfiés encore chauds et mélangez. Incorporez ensuite les amandes effilées, mélangez, et déposez la masse sur une feuille de papier cuisson et enfournez pour 15 à 20 min de cuisson.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir puis concassez plus ou moins grossièrement.



Finitions du Riz au Lait :

Montez la crème liquide en crème fouettée (non sucrée). 

Cassez légèrement le riz au lait à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois puis détendez-le éventuellement avec un peu de crème anglaise.

Incorporez de la crème liquide, au jugé, délicatement à la maryse, de manière à environ doubler la masse de riz au lait.



Mousse au Caramel Beurre Salé :

Le lendemain, cassez légèrement le caramel qui aura gélifié avec une cuillère ou une spatule puis incorporez la crème fouettée dans les proportions d’une cuillère de caramel pour deux cuillères de crème fouettée. 

Mélangez, le caramel va alors redevenir fluide, voir légèrement liquide. C’est normal. Fouettez ensuite vivement le mélange comme pour monter une chantilly jusqu’à retrouver une texture mousseuse. 

Servez le riz au lait en bol et accompagnez-le d’un peu de mousse caramel et parsemez de quelques fruits secs.

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