Riz au Lait
Stéphane Jégo (l'Ami Jean)
Il y a le riz au lait, et puis il y a LE riz au lait. Celui de l’Ami Jean.
L’Ami Jean, c’est une adresse incontournable des bistros parisiens. Avec à sa tête le chef breton Stéphane Jégo, qui y propose une cuisine simple, mais élaborée, fine, mais généreuse, du terroir, mais actuelle. Comme il l’annonce lui-même, la cuisine de demain, mais aujourd’hui.
Et il est le roi incontesté et indétrônable du riz au lait ! Un riz au lait tout en gourmandise lorsqu’il est accompagné de sa mousse légère au caramel beurre salé (pour un Breton, c’est la base) et de sa nougatine de fruits secs. Des notes ultra-régressives évoquant le côté salin de l’océan Atlantique avec le caramel au beurre salé et le côté fête foraine avec la nougatine de fruits secs qui vient apporter tout son croquant.
Comme il le dit si bien, le riz au lait en lui-même est très bon, la nougatine est bonne et le caramel est bon. Mais les trois réunis, il se passe quelque chose de divin, une véritable symbiose qui rend ce plat simple en un plat exceptionnel. Bref, il n’est pas forcément la peine de faire compliqué pour faire quelque chose de grand.
Saveurs :
Variations autour des riz au lait :
Pour huit à dix personnes
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur la Crème Fouettée
La crème fouettée se partage entre le riz au lait pour le détendre et la sauce pour créer une mousse caramel.
Les quantités se jugent « à l’œil ». Concrètement, l’idée est d’un côté de doubler la masse de riz au lait et de l’autre d’incorporer deux cuillères à soupe de crème fouettée pour une cuillère à soupe de sauce.
Sur la gestion du riz au lait
Pour le riz, choisissez un riz rond assez basique. Pas arborio, pas japonais. Le plus simple possible. Le chef Stéphane Jégo utilise un riz rond de l’Aude.
La cuisson doit se faire avec délicatesse en procédant à une longue cuisson (environ 45 min). Le sucre n’est ajouté qu’à la fin de ces 45 min. On poursuit ensuite la cuisson jusqu’à observer les traces du fouet dans le fond de la casserole.
Laissez le riz refroidir à température ambiante dans un plat à gratin sans filmer avant de le filmer et de le laisser reposer au frais toute une nuit.
Sur les fruits secs et la nougatine
Torréfiez au préalable les fruits secs utilisés pour la nougatine en les faisant chauffer 10 à 15 min à 150 °C avec un peu de beurre et de sucre cassonade.
Sur le sel
Si l’on s’en tient à la vidéo du riz au lait tournée par Fou de Pâtisseries, le chef introduit 120 g de sel à son caramel (au moment d’introduire la gélatine).
Alors même si c’est pour des productions d’un restaurant (dans la vidéo le caramel se fait pour 1 kg de sucre), pour une production plus familiale (genre 200 g de sucre), ça fait quand même 24 g de sel !
Ça fait beaucoup. Même pour un Breton. D’autant que le beurre du caramel est déjà salé.
J’en ai mis moins. Une cuillère à soupe.
Et c’était déjà un peu trop. Une cuillère à café devrait suffire.
Une chose importante d’après Stéphane Jégo, les 120 g sont pour une fleur de sel peu saline (fleur de sel de l’île de Ré). Si vous utilisez une fleur de sel plus saline (Guérande par exemple), il conseille de réduire à 100 g. Ça fait quand même encore beaucoup.
Ingrédients & Matériel
Le Riz-au-Lait :
- Lait : 1 l
- Riz rond : 200 g
- Sucre : 200 g
- Vanille : 1 gousse
La Crème Fouettée :
- Crème liquide 35%MG : 400 g
La Nougatine :
- Beurre ½ sel : 50 g
- Sucre Cassonade : 200 g
- Fruits Secs (Noix, Noisettes et Pistaches) : 300 g
- Amandes effilées : 100 g
La Sauce Caramel :
- Sucre Cassonade : 200 g
- Beurre ½ sel : 50 g
- Crème liquide : 300 g
- Fleur de Sel : 1 c.à.c
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine en poudre : 2,5 g
- Eau d’hydratation : 12,5 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Techniques de Base
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La crème liquide doit respecter certaines conditions :
- Elle doit, au moment du montage, être très froide. Il faut donc qu’elle passe plusieurs heures au frigo et le mieux, 15 à 20 min au congélateur juste avant le fouettage.
- Elle doit contenir au moins 30 % de matière grasse. Les professionnels utilisent une crème à 35 % de matières grasses au minimum. Elles sont plus difficiles à se procurer, mais vous pouvez en trouver à Grand Frais ou dans certains supermarchés. J’utilise en priorité la crème liquide de mon crémier du marché de Corbeil-Essonnes, Raphaël Grémont, puis les crèmes liquides Elle & Vire et Montaigu (toutes deux à 35 % de matière grasse).
La crème fouettée est nature, elle n’est pas sucrée. Cependant, vous pouvez ajouter une petite quantité de sucre (environ 5 g) pour casser le côté aigre de la crème. Pour une crème Chantilly (sucrée), le taux de sucre doit être d’au moins 15 % en masse de sucre (soit 15 g de sucre pour 100 g de crème liquide, mais 10 % suffisent amplement).
Pour le type de sucre, privilégiez le sucre glace qui sera plus facile à dissoudre dans la crème. Cependant, rien ne vous empêche d’utiliser un sucre en poudre, complet, rapadura, etc.
C’est au choix. Elle est sublime, magnifiée par une belle gousse de vanille, pleine de fraîcheur avec des zestes de citron, gourmande avec un peu de chocolat fondu (attention à la température du chocolat au moment de son incorporation), épicée avec la tonka ou la cannelle. Bref, les possibilités sont infinies.
Pour une meilleure aromatisation, il est conseillé de commencer la veille en faisant bouillir la crème puis en ajoutant l’arôme (sauf pour le chocolat) puis de laisser reposer au frais filmé pour la nuit. Ne reste plus alors qu’à fouetter la crème le lendemain.
Si vous utilisez un robot, foisonnez à vitesse modérée. C’est plus long, mais cela permettra d’obtenir une crème qui aura plus de tenue et qui n’aura pas tendance à se déstructurer au bout d’un certain temps. Veillez à ne pas trop foisonner la crème. Elle aurait alors tendance à trancher et à se transformer en beurre. Ce qui est très bon, je vous l’accorde, mais ce n’est pas le sujet de l’article. Par contre, c’est le sujet de celui-ci.
La crème est une émulsion de petites gouttelettes de gras dans de l’eau. S’il ne s’agit pas ici de réaliser une émulsion (elle est déjà là), l’objectif est d’introduire une grande quantité d’air pour augmenter le volume de la crème. Le taux de foisonnement, qui représente le rapport entre le volume final de la crème fouettée et le volume initial de la crème liquide, ne doit pas excéder 3,5.
Le fait que la crème soit bien froide et grasse va favoriser la formation d’un réseau de petites gouttelettes de gras qui vont emprisonner les bulles d’air introduites. La crème aura de la tenue. Reste à savoir comment fouetter ! Car on ne fouette pas la crème n’importe comment à la main.
- Au robot, c’est facile, il suffit de laisser tourner le fouet à petite vitesse pour laisser le temps aux gouttelettes de gras de former un réseau solide.
- Mais à la main, cela demande un peu d’entraînement et de foisonner la crème en la cisaillant et non en tournant le fouet dans le saladier. Cette action de cisaillement va privilégier l’introduction de l’air dans la crème (le fouet et la crème vont en sens inverse).
Incorporer une crème fouettée à un appareil :
Ingrédients :
- Appareil (Crème anglaise, fromage blanc, ganache, etc.)
- Crème fouettée
Technique en vidéo :
Commencez par monter votre crème au robot à vitesse modéré en évitant un foisonnement trop important. La crème doit avoir une texture mousseuse mais pas trop ferme pour pouvoir s’incorporer dans l’appareil.
Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans l’appareil puis mélangez au fouet pour former une texture à mi-chemin entre la mousse et l’appareil.
Incorporez délicatement le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse en soulevant la masse de bas en haut.
Sécurité, ingrédients et tout ce qu’il faut savoir pour réussir un caramel.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Ingrédients :
- Sucre : 500 g
- Eau (fac) : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.
Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole.
Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).
Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers.
Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)
Ingrédients :
- Sucre : 250 g
- Eau : 50 g
- Jus de citron : 1 c.à.s
- Eau : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Pas à Pas de la Recette
Le Riz-au-Lait :
Ingrédients :
- Lait : 1 l
- Riz rond : 200 g
- Sucre : 200 g
- Vanille : 1 gousse
Portez le lait et la vanille fendue et grattée à ébullition. Ajoutez le riz et faites cuire 45 min. Le riz doit s’écraser sous les doigts sans opposer de résistance.
Ajoutez le sucre en poudre et continuez la cuisson une dizaine de minutes. Faites sécher le riz à feu doux jusqu’à bien voir les traces du fouet et déposez dans un plat à gratin, à température ambiante, sans filmer jusqu’à ce que toute la vapeur se soit dégagée. On évite ainsi une condensation entre le riz et la feuille.
Mélangez de tant en tant pour éviter la formation d’une croute puis filmez au contact et laissez toute une nuit au frais.
Le Caramel Beurre Salé :
Ingrédients :
- Sucre Cassonade : 200 g
- Beurre ½ sel : 50 g
- Crème liquide : 300 g
- Fleur de Sel : 1 c.à.c
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine en poudre : 2,5 g
- Eau d’hydratation : 12,5 g
Faites bouillir la crème liquide et maintenez-la chaude. Dans une poêle antiadhésive, faites mousser le beurre puis ajoutez le sucre et faites un caramel brun. Ne poussez pas trop la cuisson du caramel pour éviter l’amertume.
Déglacez le caramel avec la crème liquide encore chaude et ajoutez la fleur de sel puis la masse gélatine.
Replacez sur le feu et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes de façon à obtenir un caramel assez liquide. Laissez refroidir à découvert et à température ambiante pour la nuit.
La Nougatine de Fruits Secs :
Ingrédients :
- Beurre ½ sel : 50 g
- Sucre Cassonade : 200 g
- Fruits Secs (Noix, Noisettes et Pistaches) : 300 g
- Amandes effilées : 100 g
Faites torréfier les fruits secs avec un peu de beurre et de sucre cassonade dans un four préchauffé à 150 °C pendant 15 min. Défournez les fruits secs et abaissez la température du four à 120 °C.
Faites mousser le beurre dans une poêle antiadhésive puis ajoutez la cassonade et faites un caramel brun sans trop pousser la cuisson pour éviter l’amertume.
Ajoutez les fruits secs torréfiés encore chauds et mélangez. Incorporez ensuite les amandes effilées, mélangez, et déposez la masse sur une feuille de papier cuisson et enfournez pour 15 à 20 min de cuisson. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir puis concassez plus ou moins grossièrement.
La Finition du Riz-au-Lait :
Ingrédients :
- Le riz-au-lait
- Crème Liquide 35%MG : 400 g
Montez la crème liquide en crème fouettée (non sucrée). Cassez légèrement le riz au lait à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois puis détendez-le éventuellement avec un peu de crème anglaise.
Incorporez de la crème liquide, au jugé, délicatement à la maryse, de manière à environ doubler la masse de riz au lait.
La Mousse Caramel :
Ingrédients :
- La Sauce Caramel
- La Crème Fouettée
Le lendemain, cassez légèrement le caramel qui aura gélifié avec une cuillère ou une spatule puis incorporez la crème fouettée dans les proportions d’une cuillère de caramel pour deux cuillères de crème fouettée.
Mélangez, le caramel va alors redevenir fluide, voir légèrement liquide. C’est normal. Fouettez ensuite vivement le mélange comme pour monter une chantilly jusqu’à retrouver une texture mousseuse.
Servez le riz au lait en bol et accompagnez-le d’un peu de mousse caramel et parsemez de quelques fruits secs.
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