Riz-au-Lait à la Prune, Miel, Infusion Cerise

Petit dessert réalisé pendant mon séjour en Ariège, il est composé d’un riz au lait, délicatement parfumé à l’infusion de cerise. Il renferme en son sein, une compotée de prunes (reine-Claude et prunes rouges) parfumées à la cannelle (sous forme de clous de cannelier) et simplement sucrée au miel de montagne puis servi avec une sauce, chaude, au chocolat.

Saveurs :

Autour du riz-au-lait :

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  Riz-au-Lait à la Prune, Miel, Infusion Cerise

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  Rizogalo

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  Riz au Lait à l’Ancienne

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  Riz au Lait de l’Ami Jean

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  Thiakry Africain aux Fruits Exotiques

Conseils et Organisation

Les clous de cannelier peuvent être remplacés par une belle cuillerée à café de cannelle moulue (ou un bâton de cannelle râpé). L’infusion de cerise quant à elle peut être remplacé par un thé au fleur de cerisier ou tout simplement par une belle gousse de vanille.

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• Riz-au-lait (préparation). Réservez au frais.
• Compotée (préparation). Réservez au frais.
• Infusion Crème liquide. Réservez au frais.

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• Mélange crème et riz au lait.
• Sauce au chocolat. Maintenez au chaud.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

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Riz au Lait et Compotée de Prunes

Chauffez le lait avec l’infusion de cerise et laisser infuser au moins 20 minutes. En parallèle, rincez le riz pour le débarrasser de l’amidon puis faites le crever en le faisant bouillir dans un grand volume d’eau (départ à froid). Faites également infuser la crème liquide à froid avec l’infusion cerise.

Reportez le lait à ébullition puis ajoutez le riz. Faites cuire à feu doux jusqu’à absorption complète du lait. Ajoutez le miel en fin de cuisson puis débarrassez et placez au frais pour la nuit.

Nettoyez et dénoyautez les prunes puis coupez-les en morceaux. Faites-les chauffer en compagnie des clous de cannelier et du miel. Lorsque le mélange est suffisamment chaud, ajoutez le sucre pectiné et mélangez puis amenez à ébullition. Débarrassez dans un bac puis filmez et placez au frais pour la nuit.

Finitions et Sauce au chocolat :

Le lendemain, chinoisez la crème puis montez-la en crème fouettée. Incorporez-la au riz-au-lait à la maryse. Réservez au frais.

Préparez la sauce au chocolat en faisant fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez le lait et la cannelle (ou clous de cannelier) puis versez-le en trois fois sur le chocolat fondu (comme une ganache). Mixez et maintenez au chaud.

Dressez les assiettes en versant le riz-au-lait dans des emportes pièces de 8 cm de diamètre. Versez une belle cuillerée de compotée au cœur du riz-au-lait. Au moment de servir, versez la sauce au chocolat tout autour.