Une mirabelle déguisée en fleur
Une jolie fleur dans une peau de mirabelle, et cætera. Merci Brassens.
L’un de mes tout premiers entremets du blog. Que j’aime refaire à l’occasion. Et cette dernière était trop belle lorsque je me suis offert le joli moule en forme de rose développé par le mof Guillaume Mabilleau. Je vous propose donc ici deux recettes. Ou tout du moins deux versions du même dessert. La version “classique” en cercle de 20 cm de diamètre et la version Rose. À vous de choisir. Les photos viennent principalement de la version rose. Déjà parce qu’elles sont de meilleure qualité. Et surtout, car elles pèsent moins lourd. Et ce qui devait être un petit blog commence à prendre une petite ampleur. En tout cas en termes de contenu.
Trésor de l’Alsace, mais surtout de la Lorraine, qui en est son principal producteur mondial, la Mirabelle fut d’abord cultivée dans le Midi de la France (le mirabellier étant d’ailleurs originaire de Perse). D’où l’une de ses étymologies (car elle en a plusieurs), Mirabel, ville provençale (qui a donné aussi Mirabeau), dont la signification est “Regarde (mira) ce qui est beau (bel)“. D’où le nom de la version classique. Pour la version rose, les mots joli, beau de la mirabelle et le moule fleur m’ont tout de suite fait penser à Brassens.
Puisque c’est vrai qu’elle est belle la mirabelle. Surtout, quand elle est drapée de vanille. Il ne s’agit ni plus ni moins dans cet article que la revisite de ma tarte vanille et mirabelles dans sa version entremets. Pas vraiment de prises de risques donc.
En plus de la mirabelle et de la vanille, j’ai ajouté un peu d’hypocras, un apéritif ariégeois qui se marie très, très bien avec la mirabelle. Il n’est pas obligatoire et vous pouvez vous en passer. Mais c’est dommage. Si vous n’en trouvez pas (car les mauvais hypocras sont légion), vous pouvez le remplacer par un petit muscat, un Porto blanc ou même, soyons fous, par un Sauternes.
Composition :
- Biscuit pain de Gênes
- Compotée de mirabelles à la vanille et hypocras
- Crème bavaroise à la vanille
- Gels de vanille et de mirabelles (Version rose) ou mirabelles (version classique)
- Flocage blanc
Saveurs :
Hommage à la mirabelle :
-
Tarte aux Mirabelles et à la Vanille -
Une mirabelle déguisée en fleur -
Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras -
Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande -
Tartelettes Diane -
Carreau de Mosaïque aux Prunes -
Équinoxe d’automne -
Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine
Pour six à huit personnes
Version rose : 6 personnes ; Version classique : 8 personnes
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Biscuit Pain de Gênes. Réservez au congélateur.
- Compotée Mirabelle. Réservez au congélateur.
- Mousse Vanille.
- Montez l’entremets. Réservez au congélateur.
- Finitions. Laissez décongeler 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Pain de Gênes :
Il y aura des chutes.
- Pâte d’amande 50 % : 60 g
- Maïzena : 12 g
- Levure chimique : 0,5 g
- Beurre (fondu) : 20 g
- Jaune d’œuf : 15 g
- Œuf : 60 g
- Extrait de vanille : 1 c.à.c
- Amandes effilées
Compote de Mirabelles :
- Mirabelles : 260 g
- Sucre : 15 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 15 g
- Pectine : 4 g
- Hypocras : 15 g
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Effet velours blanc :
- Chocolat Blanc : 140 g
- Beurre de cacao : 60 g
Crème Bavaroise Vanille :
- Lait : 80 g
- Crème (épaisse ou liquide) : 15 g
- Jaune d’œuf : 30 g
- Sucre : 20 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine : 4 g
- Eau (hydratation) : 20 g
- Vanille : 1 gousse
- Extrait de vanille : 1 c.à.c
- Crème liquide 35%MG : 240 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Pistolet à peinture
Pain de Gênes :
Pour un biscuit
- Pâte d’amande 50 % : 60 g
- Maïzena : 12 g
- Levure chimique : 0,5 g
- Beurre (fondu) : 20 g
- Jaune d’œuf : 15 g
- Œuf : 60 g
- Extrait de vanille : 1 c.à.c
- Amandes effilées
Compote de Mirabelles :
- Mirabelles : 350 g
- Sucre : 15 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 25 g
- Pectine : 6 g
- Hypocras : 15 g
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Effet velours blanc :
- Chocolat Blanc : 140 g
- Beurre de cacao : 60 g
Crème Bavaroise Vanille :
- Lait : 120 g
- Crème (épaisse ou liquide) : 22 g
- Jaune d’œuf : 40 g
- Sucre : 30 g
- Masse gélatine : 36 g
- Gélatine : 6 g
- Eau (hydratation) : 30 g
- Vanille : 1 gousse
- Extrait de vanille : 1 c.à.c
- Crème liquide 35%MG : 360 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Pistolet à peinture
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Compotée de Mirabelles :
Dénoyautez les mirabelles et faites les chauffer à feu doux avec la vanille dans une casserole pour qu’elles commencent à compoter. À 50-55 °C, ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à belle ébullition. Retirez du feu puis ajoutez l’hypocras.
Débarrassez immédiatement dans un bac, filmez au contact et placez au frais pour la nuit.
Dénoyautez les mirabelles et faites les chauffer à feu doux avec la vanille dans une casserole pour qu’elles commencent à compoter. À 50-55 °C, ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à belle ébullition. Retirez du feu puis ajoutez l’hypocras.
Débarrassez immédiatement dans le cercle de 18 cm de diamètre bien filmé puis placer au congélateur pour la nuit.
Pain de Gênes :
Chaleur tournante
Faites fondre le beurre et réservez pour qu’il tiédisse. Ramollissez quelques secondes au micro-ondes à puissance maximum la pâte d’amandes pour qu’elle soit plus facile à travailler.
Placez-la avec les jaunes d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et montez l’ensemble pour qu’il soit bien mousseux. Ajoutez les œufs entiers et la vanille liquide puis fouettez pendant une bonne dizaine de minutes.
Ajoutez la fécule de maïs tamisée avec la levure et mélangez avec une maryse délicatement. Ajoutez le beurre fondu et mélangez toujours à la maryse et toujours délicatement.
Beurrez et farinez un cercle ou moule de 20 cm de diamètre environ puis disposez-les sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Tapissez-le avec les amandes effilées et enfournez immédiatement pour 30 min.
Laissez refroidir avant de décercler ou de démouler le biscuit puis détailler un biscuit de 14 cm de diamètre environ.
Faites fondre le beurre et réservez pour qu’il tiédisse. Ramollissez quelques secondes au micro-ondes à puissance maximum la pâte d’amandes pour qu’elle soit plus facile à travailler.
Placez-la avec les jaunes d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et montez l’ensemble pour qu’il soit bien mousseux. Ajoutez les œufs entiers et la vanille liquide puis fouettez pendant une bonne dizaine de minutes.
Ajoutez la fécule de maïs tamisée avec la levure et mélangez avec une maryse délicatement. Ajoutez le beurre fondu et mélangez toujours à la maryse et toujours délicatement.
Beurrez et farinez un cercle ou moule de 20 cm de diamètre environ puis disposez-les sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Tapissez-le avec les amandes effilées et enfournez immédiatement pour 30 min.
Laissez refroidir avant de décercler ou de démouler le biscuit. Détaillez un biscuit de 18 cm de diamètre. Réservez dasn une boite hermétique.
Crème Bavaroise à la Vanille :
Faites infuser la vanille dans le lait et la crème (les 22 g) en chauffant à feu doux. Inutile de faire bouillir. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
Versez le lait chaud sur les jaunes mousseux, mélangez puis reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine puis laissez refroidir jusqu’à 25 °C.
À ce moment-là, montez la crème liquide en crème fouettée sans qu’elle soit trop ferme. Incorporez-la en quatre fois : une première fois au fouet pour obtenir un mélange proche de la mousse puis en trois fois délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la crème fouettée. Passez immédiatement au montage.
Montage de l’Entremets :
Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Positionnez-le sur une tourtière ou plaque de cuisson puis chemisez-le à l’aide d’une bande rhodoïd d’au moins 6 cm de haut (Version cercle).
À l’aide d’un pinceau pâtissier, tapissez les parois du moule avec la bavaroise puis coulez une partie de celle-ci. Lissez sur les bords (pas simple je vous l’accorde) pour pouvoir ensuite garnir de compotée de mirabelle.
Coulez le reste de mousse puis ajoutez le biscuit. Appuyez pour faire remonter la mousse, lissez et placez au congélateur.
À l’aide d’une spatule, tapissez les bords du cercle pour éviter les éventuelles bulles d’air. Déposez l’insert mirabelle puis ajoutez le reste de crème.
Terminez en ajoutant le biscuit retaillé aux dimensions du moule et appuyez pour faire remonter la mousse. Lissez avec une spatule. Placez au congélateur pour la nuit.
Flocage de l’Entremets :
Faites chauffer au bain-marie le mélange chocolat blanc et beurre de cacao. Nul besoin de tempérer le chocolat. Le mélange doit être bien chaud (50 °C au moins), c’est tout.
Versez le mélange dans un pot (réchauffé) pouvant rentrer dans la cuve du pistolet. Versez un peu d’eau chaude dans la cuve du pistolet puis ajoutez le pot avec le mélange (pour réaliser une sorte de bain-marie).
Sortez l’entremets du congélateur, placez-le sur une grille (elle-même si possible sur un plateau tournant) et dans un endroit qui ne craint pas d’être sali (le lave-vaisselle, la douche, une boite à carton, la chambre d’un ado, etc.).
Placez le pistolet à une vingtaine de centimètres de l’entremets. Pulvériser le flocage sur une paroi, pour éviter les crachats de flocage classique lors de la première pulvérisation, puis floquez l’entremets sans vous arrêter en restant à distance et en tournant autour de l’entremets. Laissez décongeler 6 h au frais. Décorez selon votre fantaisie. J’ai ajouté deux gels, l’un de mirabelle (en prenant les proportions de celui-ci), l’autre de vanille (en prenant les proportions de celui-ci).
Pesto de l'homme pressé
You May Also Like
Bûche Figues, Cannelle & Vanille
Cake aux Fruits Confits
