Le Pain de Gênes

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Autrefois appelé Ambroisie, le pain de Gênes, contrairement à ce que pourrait laisser penser son nom, n’a rien en commun (ou presque) avec la Génoise et ne vient pas d’Italie, mais de France, où il aurait été créé en 1850 par le pâtissier Fauvel, alors employé par la maison Chiboust.

Quittant la maison pour rejoindre la pâtisserie Frascati, il emporte avec lui sa recette qu’il rebaptise pain de Gênes, en hommage aux génois qui aurait survécu à la famine en mangeant des amandes lors du siège de la ville durant la deuxième campagne d’Italie¹.

Constitué dans sa version originale d’amandes hachées, de beurre, d’œufs et de sucre, il est cuit dans un moule plat à bords cannelés. Aujourd’hui, il se réalise davantage avec de la pâte d’amande ou à défaut de la poudre d’amandes.

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