Pain de Gênes de Nicolas Bernardé

Autrefois appelé Ambroisie, le pain de Gênes, contrairement à ce que pourrait laisser penser son nom, n’a rien en commun (ou presque) avec la Génoise et ne vient pas d’Italie, mais de France, où il aurait été créé en 1850 par le pâtissier Fauvel, alors employé par la maison Chiboust

Ce pain de Gênes est multifonction. Vous pouvez l’utiliser comme base d’un entremets ou, comme le fait Nicolas Bernardé, en plusieurs couches de biscuits intercalant des couches de confitures, compotées ou crèmes.

Appartenant à la famille des biscuits aérés meringués, il se réalise en mélangeant un appareil constitué d’œuf, de pâte d’amande, de farine monté au ruban avec des blancs montés sucrés. Nicolas Bernardé le parfume à la cardamome (dans le beurre fondu). Moi, à la vanille. Faites comme bon vous semble.

Saveurs :

Quelques idées :

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  Cakissime aux Mirabelles, façon Nicolas Bernardé

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  Une mirabelle déguisée en fleur

Conseils et Organisation

Vous pouvez, si vous vous en sentez l’envie, réaliser vous-même votre pâte d’amande maison.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Biscuit Pain de Gênes :

Faites fondre le beurre avec le sel en ajoutant l’épice que vous souhaitez.

Mélangez les œufs entiers et la pâte d’amande dans un cul-de-poule et faites chauffer l’ensemble au bain-marie jusqu’à 55 °C. Foisonnez ensuite ce mélange au robot muni du fouet jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit faire le ruban (Il se dessine un ruban lorsque l’on soulève un peu le mélange).

Divisez la préparation dans deux saladiers. Dans l’un, incorporez la farine tamisée avec la levure. Dans l’autre, le beurre fondu (50 °C) parfumé. En réalité, N. Bernardé utilise du beurre clarifié. Lustrez la cuve du robot avec un peu de vinaigre blanc puis montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre.

Réunir les trois appareils délicatement à la maryse puis étalez l’appareil sur une feuille de papier cuisson. Les quantités données vous permettent de réaliser une plaque de 30×40 cm (plaque standard de four ménager). Enfournez 10 min à 180 °C puis 25 min à 160 °C. Laissez refroidir sur grille avant utilisation.