Elles sont vivement battues au fouet. L’air introduit dans la pâte permet alors le développement de la pâte à la cuisson. On peut citer la Génoise, le pain de Gênes et certains biscuits moelleux.
Les Pâtes Montées
La Génoise
Le Pain de Gênes
Le Biscuit Moelleux
Les recettes :
Les pâtes poussées :
Génoises
Pains de Gênes
Biscuit Moelleux
Les recettes et leurs utilisations :
Les recettes
Les Utilisations
Le Biscuit Génoise
Les Recettes :
Génoise au Cacao
Génoise Traditionnelle
Le Biscuit Génoise
Les Utilisations :
Forêt Noire Traditionnelle
Mon Fraisier
Le Biscuit Pain de Gênes
Les Recettes :
Pain de Gênes
Pain de Gênes
Nicolas Bernardé
Le Biscuit Pain de Gênes
Les Utilisations :
Cakissime aux Mirabelles, façon Nicolas Bernardé
Le Chou-Fleur du 1903
Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
Une mirabelle déguisée en fleur
Le Biscuit Moelleux
Les Recettes :
Biscuit de Goût à la Noisette
Biscuit Moelleux à la Pistache
Biscuit Napolitain à la Vanille
Le Biscuit Moelleux
Les Utilisations :
La Pomme et le Cannelier
Biscuit Cake à la Crème de Marron
Biscuit Cake au Chocolat
Biscuit de Goût à la Poire
Philippe Conticini
Biscuit Financier à la Noisette
Biscuit Financier à la Pistache
Benoit Castel
Biscuit Madeleine au Chocolat
Biscuit Madeleine pour Entremets
Biscuit Moelleux au Miel
Biscuit Moelleux pour Entremets
Biscuit Pain d’Épices pour entremets
Pâte à Chou au Chocolat
Pâte à Choux (Choux et Chouquettes)
Guillaume Mabilleau
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
Les Découpes
Les Façonnages
Les Dressages
Les Montages
Les Cuissons
Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
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Les Gestes Techniques
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Les Découpes, Taillages et Cie
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Les Façonnages, Motifs et Détaillages
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Les Dressages et Couchage
Les articles :
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Les Montages
Les articles :
Montage à l’envers d’un entremets
Les Cuissons et Conservations
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Le Matériel
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Culture et Savoirs
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