Cakissime aux Mirabelles, façon Nicolas Bernardé

Nicolas Bernardé, Pâtissier et MOF qu’on ne présente plus, est considéré comme l’un des grands spécialistes des cakes, qu’il décline en de multiples variations, inspirées de ses différents voyages. Pour l’association Relais Dessert, il avait imaginé un cakissime aux figues et à la cardamome.

Cakissime qui faisait drôlement envie. Seul problème, pas de figues au moment de le créer. Qu’à cela ne tienne, les mirabelles seront de délicieuses remplaçantes. Et la vanille, toujours la vanille.

Saveurs :

Histoire d’amour entre la vanille et la mirabelle :

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  Tarte aux Mirabelles et à la Vanille

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  Cakissime aux Mirabelles, façon Nicolas Bernardé

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  Compotée de Mirabelles

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  Une mirabelle déguisée en fleur

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  Sorbet aux Mirabelles

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  Panna Cotta à la Mirabelle, Thym, Miel et Vanille

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  Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras

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  Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles

Conseils et Organisation

Vous pouvez, si vous vous en sentez l’envie, réaliser vous-même votre pâte d’amande maison.

Si la recette peut se faire sur un seul jour, je vous conseille de réaliser la compotée la veille pour qu’elle ait le temps de reposer au frais. L’idéal étant d’étaler la recette sur trois jours.

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• Compotée Mirabelle. Réservez au frais.

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• Biscuit Pain de Gênes.
• Montage.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

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Compotée de Mirabelles à la vanille :

Nettoyez et dénoyautez les mirabelles. Pesez 575 g de chair et placez sur le feu. Ajoutez le sucre pectiné puis donnez une ébullition. Ajoutez le miel et le sirop de glucose préalablement réchauffés. Redonnez un bouillon. Débarrassez dans un bac, laissez refroidir puis mixez et replacez au frais jusqu’au montage.

Biscuit Pain de Gênes :

Faites fondre le beurre avec le sel en ajoutant la vanille.

Mélangez les œufs entiers et la pâte d’amande dans un cul-de-poule et faites chauffer l’ensemble au bain-marie jusqu’à 55 °C. Foisonnez ensuite ce mélange au robot muni du fouet jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit faire le ruban (Il se dessine un ruban lorsque l’on soulève un peu le mélange).

Divisez la préparation dans deux saladiers. Dans l’un, incorporez la farine tamisée avec la levure. Dans l’autre, le beurre fondu (50 °C) parfumé. En réalité, N. Bernardé utilise du beurre clarifié. Lustrez la cuve du robot avec un peu de vinaigre blanc puis montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre.

Réunir les trois appareils délicatement à la maryse puis étalez l’appareil sur une feuille de papier cuisson. Les quantités données vous permettent de réaliser une plaque de 30×40 cm (plaque standard de four ménager). Enfournez 10 min à 180 °C puis 25 min à 160 °C. Laissez refroidir sur grille avant utilisation.

Montage :

Taillez le pain de Gênes en trois biscuits identiques puis étalez de la compotée sur les deux premiers biscuits. Superposez-les puis ajoutez le troisième biscuit et étalez une dernière couche de compotée.

Pour que la compotée de mirabelles ne coule pas trop, il est préférable qu’elle soit bien froide. Vous pouvez la passer 20 min au congélateur avant de vous en servir.

Placez au congélateur (au moins 30 min) puis parez les bords du cake pour obtenir une coupe nette. Vous pouvez ensuite éventuellement détailler le cake en portions individuelles.