Les Gâteaux Pâtissiers

Gâteau de Savoie de Christophe Michalak

Biscuit appartenant à la famille des pâtes battues aérées meringuées, le gâteau de Savoie se confectionne en incorporant les œufs clarifiés, les jaunes d’un côté, et les blancs, montés, de l’autre. Cette façon de procéder permet d’introduire de l’air dans la pâte et de faire ainsi gonfler le gâteau malgré l’absence de levure (fraîche ou chimique).

L’origine du gâteau (ou biscuit) de Savoie remonterait au XIVe siècle. Il serait la création de Pierre de Yenne, maître queux du comte Amédée VI de Savoie qui recevait l’Empereur du Saint-Empire Romain Germanique, Charles IV.

Il s’agit ici de la version de Christophe Michalak, tirée de son livre Tout Michalak. Le biscuit est délicatement parfumé à l’orange et à la vanille. Si vous pouvez bien-sûr le manger tel quel, il est aussi délicieux accompagné d’une crème anglaise, et peut également servir comme biscuit pour entremets.


Saveurs :

Orange
Œuf
Vanille
Citron

Variation autour des pâtes battues aérées meringuées :

  • Dacquoise Noisettes
    Dacquoise Noisettes
  • Dacquoise Amande
    Dacquoise Amande
  • Biscuit à la Cuillère de Pierre Hermé
    Biscuit à la Cuillère de Pierre Hermé
  • Biscuit Moelleux à la Noisette de Cédric Grolet
    Biscuit Moelleux à la Noisette de Cédric Grolet
  • Pain de Gênes de Nicolas Bernardé
    Pain de Gênes de Nicolas Bernardé
  • Biscuit Macaron à la Meringue Italienne
    Biscuit Macaron à la Meringue Italienne
  • Biscuit Progrès Amande & Pistache
    Biscuit Progrès Amande & Pistache
  • Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco
    Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco
  • Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
    Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
  • Le Pleyel
    Le Pleyel
  • Annécien à la Vanille
    Annécien à la Vanille
  • Soir d’été
    Soir d’été
  • Gâteau de Savoie de Christophe Michalak
    Gâteau de Savoie de Christophe Michalak
  • Quatre-quarts… dont un au demi
    Quatre-quarts… dont un au demi
  • Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
    Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
  • Pavê Brésilien d’Agueda
    Pavê Brésilien d’Agueda


Christophe Michalak

Durée


Ballade

Catégorie


La Petite Pâtisserie

Cuisine du Monde


La Cuisine Savoyarde

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


La seule véritable difficulté réside dans la justesse de la cuisson. Pas assez cuit, bein il sera pas assez cuit, trop cuit, il aura un goût prononcé d’omelette.

Faut aimer l’omelette.


Ingrédients & Matériel


Appareil n°1 (Jaunes) :

  • Jaune d’œuf : 100 g
  • Sucre ⑴ : 120 g
  • Farine de Blé T55 : 55 g
  • Maïzena : 50 g
  • Fécule de pomme de terre : 50 g
  • Levure chimique : 5 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Les zestes de 2 à 3 oranges bio

Appareil n°2 (Blancs) :

  • Blanc d’œuf : 210 g
  • Sucre ⑵ : 60 g
  • Sel : une pincée

Finitions (Moule) :

  • Beurre
  • Sucre

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à gâteau, savarin, etc.

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Pâte à Gâteau :

Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre ⑴ et les parfums (zestes et grains de vanille) jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux.

Tamisez par-dessus le mélange farine, fécules et levure chimique. Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les jaunes d’œufs mousseux.


Montez les blancs en neige (souple) avec une pincée de sel et le sucre ⑵. Ne les montez pas trop fermes ou vous aurez du mal à les incorporer par la suite.

Incorporez-les en trois à quatre fois dans le mélange précédent avec la maryse en faisant des rotations du poignet de l’intérieur vers l’extérieur.



Cuisson :

220 °C
Chaleur tournante

Beurrer un moule à cake (en fonction de ses dimensions, vous pourrez faire un à deux gâteaux). Beurrez bien, car sinon vous aurez du mal à démouler.

Remplissez le moule avec une centaine de grammes de sucre et remuez-le pour raccrocher le sucre au beurre puis enlevez l’excédent de sucre.

Pochez la pâte dans une poche sans douille (facultatif) et répartissez la pâte dans le moule. Enfournez pour vingt minutes en abaissant immédiatement la température à 160 °C. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

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