Les Biscuits et Gâteaux de Voyage

Gâteau de Savoie de Christophe Michalak

Le biscuit de Savoie est un biscuit qui fait partie de la famille des pâtes battues aérées meringuées. C’est-à-dire pour lesquels, les œufs sont incorporés clarifiés, les jaunes d’un côté, et les blancs, montés, de l’autre. Cette façon de procéder permet d’introduire de l’air dans la pâte et de faire ainsi gonfler le gâteau malgré l’absence de levure (fraîche ou chimique).

L’origine du gâteau (ou biscuit) de Savoie remonterait au XIVe siècle. Il serait la création de Pierre de Yenne, maître queux du comte Amédée VI de Savoie qui recevait l’Empereur du Saint-Empire Romain Germanique, Charles IV.

Il s’agit ici de la version de Christophe Michalak, tirée de son livre Tout Michalak. Le biscuit est délicatement parfumé à l’orange et à la vanille. Si vous pouvez bien-sûr le manger tel quel, il est aussi délicieux accompagné d’une crème anglaise, et peut également servir comme biscuit pour entremets.


Saveurs :

Orange
Jaune d’Œuf
Vanille
Framboise
Citron
Pomme

Quelques idées autour des pâtes battues aérées meringuées :

  • Biscuit de Goût à la Noisette
    Biscuit de Goût à la Noisette
  • Biscuit Joconde à la Pistache
    Biscuit Joconde à la Pistache
  • Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
    Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
  • Pavê Brésilien d’Agueda
    Pavê Brésilien d’Agueda
  • Caramelia
    Caramelia
  • La Poire du Lion
    La Poire du Lion
  • Pur Vanille
    Pur Vanille
  • Trianon (Royal)
    Trianon (Royal)

Christophe Michalak

Saison


En toute saison

Durée


Ballade

Catégorie


Les Biscuits et Gâteaux de Voyage

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les Yeux Fermés

Terroir


Cuisine Savoyarde

Conseils et Organisation


La seule véritable difficulté réside dans la justesse de la cuisson. Pas assez cuit, bein il sera pas assez cuit, trop cuit, il aura un goût prononcé d’omelette.

Faut aimer l’omelette.


Ingrédients & Matériel


Préparation :

  • Jaune d’œuf : 100 g
  • Sucre ⑴ : 120 g
  • Blanc d’œuf : 210 g
  • Sucre ⑵ : 60 g
  • Sel : une pincée
  • Farine de Blé T55 : 55 g
  • Maïzena : 50 g
  • Fécule de pomme de terre : 50 g
  • Levure chimique : 5 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Les zestes de 2 à 3 oranges bio
  • Beurre
  • Sucre

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à gâteau, savarin, etc.

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Pour la Pâte à Gâteau :

Les Pâtes Sucrées

Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre ⑴ et les parfums (zestes et grains de vanille) jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux.

Tamisez par-dessus le mélange farine, fécules et levure chimique. Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les jaunes d’œufs mousseux.


Montez les blancs en neige (souple) avec une pincée de sel et le sucre ⑵. Ne les montez pas trop fermes ou vous aurez du mal à les incorporer par la suite.

Incorporez-les en trois à quatre fois dans le mélange précédent avec la maryse en faisant des rotations du poignet de l’intérieur vers l’extérieur.



Cuisson du Gâteau de Savoie :

220°C
Chaleur tournante

Beurrer un moule à cake (en fonction de ses dimensions, vous pourrez faire un à deux gâteaux).

Remplissez-le avec une centaine de grammes de sucre et remuez-le pour raccrocher le sucre au beurre puis enlevez l’excédent de sucre.

Pochez la pâte dans une poche sans douille (facultatif) puis répartissez la pâte dans le moule. Enfournez pour vingt minutes en abaissant immédiatement la température à 160 °C. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

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