Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

Pâte à Chou au Chocolat

Aussi étonnant que cela puisse paraître, très peu de bouquin (pour ne pas dire aucun, à ma connaissance, de tous ceux que je possède) ne contient de recettes de pâte à chou au chocolat. J’ai donc déniché celle-ci dans un livret numérique, The Pastry Alphabet, édité par la grande maison chocolatière Cacao Barry


Saveurs :

Cacao

Quelques idées autour de la pâte à chou :

  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Saint-Honoré Fébus
    Saint-Honoré Fébus
  • Saint-Honoré Esméralda
    Saint-Honoré Esméralda
  • Choux façon Tarte au Citron Meringuée
    Choux façon Tarte au Citron Meringuée
  • Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
    Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
  • Comme une Dune Blanche
    Comme une Dune Blanche
  • Choux Framboises, Pistaches & Violette
    Choux Framboises, Pistaches & Violette
  • Paris-Brest Noisette
    Paris-Brest Noisette

Création

Catégorie


Catégories

Durée


Randonnée

Difficulté


Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel


Avec la pâte de cacao :

  • Lait : 162 g
  • Eau : 162 g
  • Beurre : 110 g
  • Sel : 6 g
  • Sucre (fac) : 10 g
  • Farine : 177 g
  • Pâte de cacao : 59 g
  • Œuf : 440 g environ

Avec le cacao en poudre :

  • Lait : 180 g
  • Eau : 162 g
  • Beurre : 132 g
  • Sel : 6 g
  • Sucre (fac) : 10 g
  • Farine : 155 g
  • Fécule de pomme de terre : 20 g
  • Cacao en poudre : 40 g
  • Œuf : 410 g environ

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 à 12

La Recette en pas à pas

Préparation de la Panade :

Faites fondre au bain-marie la pâte de cacao et maintenez la fondue.

Faites bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Laissez bouillir une dizaine de secondes.

Hors du feu, incorporez la farine et mélangez vigoureusement pour former une pâte homogène appelée panade.

Remettez sur le feu, doux, et mélangez sans arrêter pendant deux minutes environ pour dessécher la panade.

Dans le cas où vous utiliseriez du cacao en poudre, tamisez-le avec la farine et la fécule et incorporez à ce moment.



Incorporation des Œufs :

Fouettez les œufs et mixez pour que l’ensemble soit bien homogène. Placez la panade dans la cuve du robot muni de la feuille et ajoutez la pâte de cacao fondue.

Mélangez à vitesse moyenne pour faire refroidir la pâte. Vous devriez voir la vapeur se dégager de la pâte.

Lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui se dégage, ajoutez les œufs progressivement en plusieurs fois. En au moins quatre ou cinq fois.

Continuez d’en ajouter jusqu’à obtenir une consistance ferme. Un sillon formé avec le dos d’une cuillère doit se refermer lentement. Vous n’utiliserez peut-être pas tous les œufs. 



Cuisson de la Pâte à choux :

220°C
Chaleur tournante

Pochez la pâte selon la forme voulue et enfournez pour un quart d’heure en éteignant le four. Au bout d’un quart d’heure, rallumer le four à 170 °C et continuez la cuisson pendant 20 min.

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