Craquelin au Cacao

Le craquelin est une sorte de pâte à crumble que l’on étale très finement puis que l’on congèle pour la solidifier.

Ils sont ensuite détaillés selon la forme voulue pour recouvrir la pâte à choux encore crue. 

Le craquelin à le grand avantage de permettre un développement très régulier de la pâte à choux, ceux-ci étant parfaitement rond (si on souhaite faire des choux).

 

Je vous propose ici une recette à base de cacao en poudre tirée du Pastry Alphabet de Cacao Barry. Je mettrais également la recette nature dans la liste des ingrédients. 

Pour une cinquantaine de choux

Préparation : Ballade
Repos au froid négatif : Au moins une heure
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Basiques :

La recette :

Organisation :

Vous pouvez réaliser le craquelin plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur. L’important est qu’il soit suffisamment dur pour être manipulé facilement.

 

Préparation du Craquelin :

Travaillez le beurre en pommade puis crémez-le avec le sucre (mélangez-le). En ce qui me concerne j’ai utilisé du sucre rapadura, de préférence choisissez un sucre complet ou de la cassonade, non seulement il sera plus “sain” mais en plus il donnera un très bon goût.

Tamisez ensemble le cacao, la farine, la maïzena et la poudre de noisette puis ajoutez-les au mélange.

 

Étalez très finement (2 à 3 mm max) entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur. 

 

 

Utilisation :

Détaillez ensuite selon la forme désirée. Dans le cas des choux vous pouvez par exemple utiliser des douilles.

Déposez-les sur la pâte à chou juste avant sa cuisson et appuyez légèrement pour les faire adhérer. Enfournez.