
Craquelin au Cacao
Le craquelin est une sorte de pâte à crumble que l’on étale très finement puis que l’on congèle pour la solidifier.
Ils sont ensuite détaillés selon la forme voulue pour recouvrir la pâte à choux encore crue.
Le craquelin à le grand avantage de permettre un développement très régulier de la pâte à choux, ceux-ci étant parfaitement rond (si on souhaite faire des choux).
Je vous propose ici une recette à base de cacao en poudre tirée du Pastry Alphabet de Cacao Barry. Je mettrais également la recette nature dans la liste des ingrédients.
Pour une cinquantaine de choux
Préparation : Ballade
Repos au froid négatif : Au moins une heure
Difficulté : Les yeux fermés
Ingrédients & Matériel :
Craquelin au Cacao :
- Beurre (pommade) : 80 g
- Farine : 70 g
- Sucre : 85 g
- Maïzena : 1 g
- Poudre de noisettes : 8 g
- Cacao en poudre : 10 g
Craquelin Nature :
- Beurre (pommade) : 80 g
- Farine : 75 g
- Sucre : 85 g
- Maïzena : 1 g
- Poudre de noisettes : 8 g
Matériel de base :
- Cul de poule & Casseroles
- Balance
- Rouleau à pâtisserie
- Maryse & Spatule
Basiques :
La recette :
Organisation :
Vous pouvez réaliser le craquelin plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur. L’important est qu’il soit suffisamment dur pour être manipulé facilement.
Préparation du Craquelin :
Travaillez le beurre en pommade puis crémez-le avec le sucre (mélangez-le). En ce qui me concerne j’ai utilisé du sucre rapadura, de préférence choisissez un sucre complet ou de la cassonade, non seulement il sera plus « sain » mais en plus il donnera un très bon goût.
Tamisez ensemble le cacao, la farine, la maïzena et la poudre de noisette puis ajoutez-les au mélange.
Étalez très finement (2 à 3 mm max) entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur.
Utilisation :
Détaillez ensuite selon la forme désirée. Dans le cas des choux vous pouvez par exemple utiliser des douilles.
Déposez-les sur la pâte à chou juste avant sa cuisson et appuyez légèrement pour les faire adhérer. Enfournez.