Les Pâtes pour les Petits Fours et Sablés

Craquelin au Cacao

Le craquelin est une sorte de pâte à crumble que l’on étale très finement et que l’on congèle ensuite pour la solidifier. Ils sont alors détaillés selon la forme voulue pour recouvrir la pâte à choux encore crue. 

Le grand avantage du craquelin est de permettre un développement très régulier de la pâte à choux, ceux-ci étant parfaitement ronds (si on souhaite faire des choux).

Je vous propose ici une recette à base de cacao en poudre tirée du Pastry Alphabet de Cacao Barry. Je mettrai également la recette nature dans la liste des ingrédients. 


Saveurs :

Cacao

Quelques recettes avec du craquelin :

  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Saint-Honoré Fébus
    Saint-Honoré Fébus
  • Saint-Honoré Esméralda
    Saint-Honoré Esméralda
  • Choux façon Tarte au Citron Meringuée
    Choux façon Tarte au Citron Meringuée
  • Comme une Dune Blanche
    Comme une Dune Blanche
  • Choux Framboises, Pistaches & Violette
    Choux Framboises, Pistaches & Violette
  • Saint-Jivara
    Saint-Jivara

Cacao Barry

Durée


Ballade

Catégorie


Les Pâtes à Crumble et Craquelin

Difficulté


Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


Craquelin au Cacao :

  • Beurre (pommade) : 80 g
  • Farine : 70 g
  • Sucre : 85 g
  • Maïzena : 1 g
  • Poudre de noisettes : 8 g
  • Cacao en poudre : 10 g

Craquelin Nature :

  • Beurre (pommade) : 80 g
  • Farine : 75 g
  • Sucre : 85 g
  • Maïzena : 1 g
  • Poudre de noisettes : 8 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Pour la Pâte :

Pâte à Choux
Beurre pommade

Travaillez le beurre en pommade puis crémez-le avec le sucre (mélangez-le). Tamisez ensemble le cacao, la farine, la maïzena et la poudre de noisette puis ajoutez-les au mélange. Étalez très finement (2 à 3 mm max) entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur. 

Détaillez ensuite selon la forme désirée. Dans le cas des choux, vous pouvez par exemple utiliser des douilles. Déposez-les sur la pâte à chou juste avant sa cuisson et appuyez légèrement pour les faire adhérer. Enfournez.

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