Feuilletage au Cacao

Le feuilletage au cacao est formé en mélangeant au beurre, un peu de cacao en poudre (non sucré). On réalise ensuite un feuilletage classique, où le beurre est enchâssé dans la détrempe.

Comme toutes les pâtes feuilletées, un seul secret, le repos.

Saveurs :

Quelques idées autour des feuilletages :

Tarte fine aux tomates, Feta et Crème de Poivron
À Fafa
Pasteis de Nata
Nina in Wↈndε3rland
Saint-Sylvestre
Bûche Jardin des Hespérides
Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
Saint-Honoré Fébus

Pour une galette

Deux pâtons de 300 g

Création

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Détrempe :

Farine T55 : 250 g
Sel : 6 g
Eau : 125 g
Beurre fondu : 30 g

Beurre de tourage :

Beurre pommade : 250 g
Cacao amer : 25 g
Sucre glace : 15 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le beurre

Autour du feuilletage

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Les ingrédients du feuilletage

La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.

Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.

Le choix des ingrédients :

Les farines

La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).

Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55

L’eau

Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.

Généralement, ça l’est.

Le beurre

Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.

Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.

Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.

Enchâssement du beurre

L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :

La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
La détrempe et le beurre doivent avoir la même “texture”, souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.

Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.

Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.

Effectuer un tour simple

Le Tour simple :

Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :

Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).

Effectuer un tour double

Le Tour double :

Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :

Le quart supérieur sur le quart central “supérieur”, le quart inférieur sur le quart central “inférieur” et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).

Dans quel sens tourner ?

Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).

Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.

Le nombre de feuillets

Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :

Un tour simple compte pour 3
Un tour double compte pour 4

On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !

Formule :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{n}}\times {{4}^{p}}$

Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.

Exemples :

Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{4}}\times {{4}^{0}}=3\times 3\times 3\times 3\times 1=81\ feuillets$

Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{2}}\times {{4}^{2}}=3\times 3\times 4\times 4=144\ feuillets$

Le Mille-feuille a-t-il vraiment “mille” feuilles ?

Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.

Il possède donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{6}}\times {{4}^{0}}=3\times 3\times 3\times 3\times 3\times 3\times=729\ feuillets$ (par plaques)

Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu “que” :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{5}}\times {{4}^{0}}\times 3 =729\ feuillets$

Réutiliser les chutes de feuilletage

Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.

Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.

Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage “frais”. Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.

Beurre de Tourage au Cacao :

Sortez le beurre plusieurs heures en avance pour qu’il soit bien mou (pommade). Puis travaillez-le à la spatule et ajoutez le cacao en poudre et le sucre glace.

Mélangez puis déposez sur une feuille de papier sulfurisé et repliez pour former un carré d’une dizaine de centimètres de côté et d’une épaisseur d’un centimètre environ. Laissez reposer au frais au moins une heure.

Détrempe :

Dans la cuve du robot, mélangez la farine avec le sel et le beurre fondu. Ajoutez environ 100 g d’eau. Vérifiez la texture de la pâte avec la main, si elle est souple et lisse, ce n’est pas la peine de rajouter le reste d’eau.

Vous pouvez bien sûr réaliser la détrempe à la main en formant un puits avec la farine et en versant le beurre fondu et l’eau au centre. Amalgamez du bout des doigts puis coupez la pâte avec un coupe-pâte Ajustez l’eau comme précédemment.

Formez une boule et incisez une croix. Filmez et laissez reposer au frais autant de temps que le beurre de tourage.

Enchâssement du beurre :

Sortez le beurre et la détrempe une dizaine de minutes avant de démarrer pour qu’ils reviennent un peu à température.

Abaissez la détrempe en étoile en vous aidant des incisions et en laissant le centre un peu plus épais que les branches. Tapez le beurre avec le rouleau pour l’attendrir un peu s’il est encore dur. Pensez à vos enfants.

Positionnez le beurre au centre de l’étoile puis refermez les branches une à une en soudant les bords au fur et à mesure.

Placez-vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte.

Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.

Pour abaisser la pâte, partez du centre et étalez vers vous puis pivotez la pâte de 180° et recommencez avec la partie non étalée. Étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit environ trois fois plus longue que large.

Étaler toujours vers vous, vous permettra là encore d’obtenir une pâte bien droite.

Le beurre est maintenant emprisonné dans la pâte, on peut lancer les tours.

Tourage du Feuilletage :

En fonction des recettes, on peut aller de trois à cinq tours simples. En dessous de trois, le feuilletage ne sera pas important et au-dessus, on prend le risque de l’écraser. En faisant l’abaisse finale lors de votre recette, cela portera donc un total à 4 ou 6 tours simples. Pour une galette, un saint-Honoré, quatre tours suffisent. On privilégiera six tours pour des mille-feuilles.

L’idéal est de réaliser un tour et de laisser la pâte reposer une heure minimum au frais. S’il fait assez frais et que vous travaillez sûrement et rapidement, vous pouvez faire deux tours à la suite.

Premier tour simple :

Repliez le tiers inférieur vers le centre et recouvrez avec le tiers supérieur à la manière d’un portefeuille. Tournez la pâte d’un quart de tour.

Pour le quart de tour, le sens (vers la droite ou la gauche) n’a pas d’importance. Ce qui sera important, c’est de conserver toujours le même sens. Je vous conseille vers la gauche ce qui permet d’obtenir une pâte en forme de livre, “la reliure” à gauche. C’est un moyen mnémotechnique permettant de vous y retrouver entre chaque tour.

Étalez à nouveau sur une longueur trois fois plus longue que large. Vous venez de réaliser le premier tour. Repliez à nouveau en trois à la manière d’un portefeuille. Filmez et laissez reposer au frais au moins une heure.

Deuxième tour simple :

Reproduisez les mêmes étapes que le premier tour simple :

Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
Repliez en portefeuille
Filmez et réservez au frais.

Au fur et à mesure des tours, votre pâte va prendre la couleur du cacao.

Troisième tour simple :

On trisse :

Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
Repliez en portefeuille
Filmez et réservez au frais.

Coupez-la en deux si vous souhaitez l’utiliser en suivant. Sortez un pâton après une petite heure au frais et abaissez-le à la forme désirée. Laissez ensuite reposer au moins une heure au frais avant cuisson.

Quatrième et Cinquième tour simple :

Et on quadruple :

Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
Repliez en portefeuille
Filmez et réservez au frais.

Et on quintuple :

Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
Repliez en portefeuille

Coupez-la en deux si vous souhaitez l’utiliser en suivant. Sortez un pâton après une petite heure au frais et abaissez-le à la forme désirée. Laissez ensuite reposer au moins une heure au frais avant cuisson.