Les Pâtes pour les Feuilletages

Feuilletage Classique de Philippe Conticini

Classement :
  • Texture : Feuilletée
  • Famille : Feuilletage
  • Sous-Famille : Feuilletage classique
  • Méthode : Enchâssement du beurre dans la détrempe puis 4 tours simples

Retour aux bases aujourd’hui avec la réécriture de la célèbre et si redoutée pâte feuilletée !

Car elle fait peur à bon nombre de pâtissiers en herbe cette pâte. On la redoute tellement que l’on fait vite l’impasse. Trop longue, trop  dure, trop délicate, etc. Et pourtant elle n’est pas si diabolique que ça. Elle demande surtout un peu d’organisation et de la délicatesse.

Respectez-la et tout se passera bien. Et à vous mille-feuilles, saint-honorés et autres galettes !

 

Attention, si vous souhaitez réaliser des croissants ou des chocolatines, vous devez réaliser une pâte feuilletée levée que vous pouvez trouver ici. Proche de la pâte feuilletée, elle en diffère par l’ajout de levure de boulanger qui permet de la faire lever. Vous n’obtiendrez pas le goût du croissant avec cette pâte-ci.

Pour 4 pâtons de 300 g

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Sur les ingrédients :

La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.

Les trois premiers ingrédients sont pétris (légèrement) ensemble pour former la détrempe. Le beurre quant à lui est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.

 

Le choix des ingrédients :

  • La farine : Privilégiez les deux farines les plus pures (mais pas forcément les meilleures), les farines T45 et T55 dans un mélange de ⅗ / ⅖. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).

 

  • L’eau : Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu.
    • Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez-en si nécessaire. Généralement, ça l’est.
  • Le Beurre fondu : il doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez rapidement.
  • Le Beurre enchâssé : L’idéal est un beurre de tourage, beurre dont le point de fusion est augmenté ce qui lui permet de ne pas fondre pendant le travail. L’idéal voulant bien entendu dire « professionnel », on oublie donc le beurre de tourage réservé aux pros. À moins d’avoir une carte chez Métro ou consort. Ou de passer par internet. Mais pour du beurre…
    • Fort heureusement, on s’en sort très bien avec le beurre classique. Privilégiez un bon beurre « sec » contenant au moins 82% de matière grasse. Les meilleurs étant :
      • Les beurres AOP de Poitou-Charentes
      • Le beurre de Surgères.
      • Maintenant ça marche aussi très bien avec le beurre Président et encore mieux avec le beurre à la motte de votre crémier du marché !
    • Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.


Sur l'enchâssement :

L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :

  • La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
  • La détrempe et le beurre doivent avoir la même « texture », souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.

 

Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos, puis à l’étaler en croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.

Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.


Sur le Tourage :

C’est lors du tourage que l’on crée les fameuses couches successives de beurre en abaissant, pliant et retournant la pâte à plusieurs reprises. On distingue alors deux sortes de pliage :

  • Le tour simple (TS) appelé aussi le tour en portefeuilles : il consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :
    • Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
    • On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).

  • Le tour double (TD) : il consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :
    • Le quart supérieur sur le quart central « supérieur », le quart inférieur sur le quart central « inférieur » et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
    • On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).

Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).

  • Un moyen mnémotechnique pour se rappeler dans quel sens tourner la pâte est de se souvenir que vous devez toujours avoir en face de vous, au moment de l’abaisser, un pâton qui ressemble à un livre fermé, avec la reliure à gauche.
  • Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.


Sur le Nombre de feuillets :

Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :

  • Un tour simple compte pour 3
  • Un tour double compte pour 4

On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !

La formule à utiliser est donc la suivante :

\displaystyle {{N}_{{feuillets}}}={{3}^{n}}\times {{4}^{p}}

Exemples :

  • Une pâte feuilletée à 4 TS aura donc : \displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{4}}\times {{4}^{0}}=3\times 3\times 3\times 3\times 1=81\ feuillets
  • Une pâte feuilletée à 2 TS et 2 TD aura donc : \displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{2}}\times {{4}^{2}}=3\times 3\times 4\times 4=144\ feuillets

 

Le Mille-feuille a-t-il vraiment mille feuilles ?

Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 TS.

Il possède donc : \displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{6}}\times {{4}^{0}}=3\times 3\times 3\times 3\times 3\times 3\times=729\ feuillets  par plaques soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles.


Ingrédients


Détrempe :

  • Farine T45 : 300 g
  • Farine T55 : 200 g
  • Eau : 200 à 250 g
  • Beurre (fondu) : 75 g
  • Sel : 10 g

Tourage :

  • Beurre : 2*200 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette

Détrempe :

Mettez le beurre à fondre à feu doux et laissez-le tiédir à température ambiante en veillant à le garder liquide.

Mélangez les farines et le sel et tamisez-les sur le plan de travail. Formez une fontaine. Versez-y 200 g d’eau ainsi que le beurre fondu et commencez à amalgamer à la main.

Amalgamez au coupe-pâte et ajoutez de l’eau si nécessaire de manière à obtenir un pâton lisse, homogène, et non collant.

Divisez en deux boules et incisez-les en formant une croix. Enveloppez-les de film alimentaire et placez au frais deux heures minimum.



Beurre de tourage :

Sortez les deux blocs de beurre et enveloppez-les dans un carré de papier sulfurisé d’une quinzaine de centimètre de côté.

Déversez toute votre colère refoulée en tapant le beurre emprisonné avec le rouleau à pâtisserie de manière à le répartir dans tout le carré. Finissez en l’étalant au rouleau (toujours emprisonné dans le papier).



Enchâssement du beurre :

Sortez un pâton de détrempe et une plaque de beurre et laissez-les revenir un quart d’heure à température ambiante.

Étalez le pâton en abaissant les branches de la croix en veillant à ce que son centre soit légèrement bombé.

Déposez le beurre au centre puis repliez les branches dessus en les soudant les unes aux autres.



Tourage :

Fleurez, sans excès, le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.

Appuyez légèrement, avec le rouleau, sur les deux extrémités (inférieures et supérieures) puis sur les arêtes ainsi formées. Renouvelez deux ou trois fois cette dernière étape pour commencer à étaler la pâte.

Cela a pour but d’obtenir une bande bien droite au moment de l’abaisse.


Abaissez maintenant la pâte pour former une abaisse trois fois plus longue que large. Pour cela, abaissez toujours en partant du centre de la pâte et en ramenant le rouleau vers vous. Retournez alors la pâte et abaissez l’autre moitié de la même manière.

Pliez alors la pâte en trois en rabattant le tiers inférieur sur le tiers central, puis le tiers supérieur sur le rabat précédent.


Tournez la pâte d’un quart de tour à gauche (sens inverse des aiguilles d’une montre, appelé également sens trigonométrique) de façon à avoir la reliure à gauche.

Renouvelez les opérations pour obtenir une bande trois fois plus longue que large. Pliez à nouveau en trois. Filmez et laissez deux heures au frais minimum.

Votre pâte a désormais trois couches de beurre. Lorsque vous abaisserez, après repos, le nouveau pliage vous aurez formé le second tour et vous obtiendrez une pâte à 9 couches de beurres, etc.

Renouvelez deux fois encore pour former le deuxième et troisième tour simple. Coupez en deux et filmez les pâtons obtenus. Vous devez obtenir donc 4 pâtons d’environ 300 g chacun.

Le quatrième tour simple correspondra à l’abaisse finale.



Cuisson de la Pâte Feuilletée :

Une fois le quatrième tour abaissé, laissez la pâte reposer à nouveau deux heures au frais, puis dans le cas d’une cuisson « à blanc », comme pour un mille-feuille ou un saint-honoré, enfournez à 170 °C en chaleur tournante pendant 40 à 45 min.

À l’issue de la cuisson, vous pouvez saupoudrer la pâte de sucre glace quand elle est encore chaude et la repasser quelques secondes sous le gril pour la caraméliser.

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