Feuilletage Classique de Philippe Conticini

Sommaire

Le feuilletage (ou pâte feuilletée) consiste en une alternance de couches de pâtes (farine, eau et sel) et de beurre. On obtient cette alternance par des pliages successifs de la pâte.

Le feuilletage est dit classique si le beurre est enchâssé dans la pâte et inversé dans le cas inverse.

Redoutée de nombre de pâtissiers en herbe, la pâte feuilletée n’est pourtant pas « si » compliquée. Elle demande du temps et de l’organisation certes, mais les gestes pour la confectionner sont à la portée de tout un chacun.

Saveurs :

Variations autour de la pâte feuilletée :

Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe
Nina in Wↈndε3rland
Saint-Sylvestre
Saint-Honoré Fébus
Saint-Honoré Esméralda
Jésuites à la Crème Pâtissière
Palmiers
Saint-Jivara
Saint-Honoré Chocolat au Lait

Pour 1,2 kg de pâte

Soit quatre pâtons de 300 g (2 galettes)

Création

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Détrempe :

Farine T45 : 300 g
Farine T55 : 200 g
Eau : 200 à 250 g
Beurre (fondu) : 75 g
Sel : 10 g

Tourage :

Beurre : 2×200 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Appareillages :

Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Les feuilletages

Le Choix des Ingrédients

Les Gestes Techniques

Un peu de culture

Les ingrédients du feuilletage

La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.

Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.

Le choix des ingrédients :

Les farines

La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).

Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55

L’eau

Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.

Généralement, ça l’est.

Le beurre

Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.

Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.

Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.

Enchâssement du beurre

L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :

La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
La détrempe et le beurre doivent avoir la même « texture », souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.

Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.

Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.

Effectuer un tour simple

Le Tour simple :

Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :

Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).

Effectuer un tour double

Le Tour double :

Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :

Le quart supérieur sur le quart central « supérieur », le quart inférieur sur le quart central « inférieur » et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).

Dans quel sens tourner ?

Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).

Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.

Le nombre de feuillets

Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :

Un tour simple compte pour 3
Un tour double compte pour 4

On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !

Formule :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{n}}\times {{4}^{p}}$

Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.

Exemples :

Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{4}}\times {{4}^{0}}=3\times 3\times 3\times 3\times 1=81\ feuillets$

Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{2}}\times {{4}^{2}}=3\times 3\times 4\times 4=144\ feuillets$

Le Mille-feuille a-t-il vraiment « mille » feuilles ?

Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.

Il possède donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{6}}\times {{4}^{0}}=3\times 3\times 3\times 3\times 3\times 3\times=729\ feuillets$ (par plaques)

Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu « que » :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{5}}\times {{4}^{0}}\times 3 =729\ feuillets$

Réutiliser les chutes de feuilletage

Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.

Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.

Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage « frais ». Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.

① La Détrempe

② Le Beurre de Tourage

③ L’Enchâssement du Beurre

④ Le Tourage

⑤ La Cuisson du Feuilletage

La Préparation de la Détrempe

Jour 1

Ingrédients :

Farine T45 : 300 g
Farine T55 : 200 g
Eau : 200 à 250 g
Beurre (fondu) : 75 g
Sel : 10 g

Mettez le beurre à fondre à feu doux et laissez-le tiédir à température ambiante en veillant à le garder liquide. Mélangez les farines et le sel et tamisez-les sur le plan de travail. Formez une fontaine. Versez-y 200 g d’eau ainsi que le beurre fondu et commencez à amalgamer à la main.

Amalgamez au coupe-pâte et ajoutez de l’eau si nécessaire de manière à obtenir un pâton lisse, homogène, et non collant.

Divisez la pâte en deux boules et incisez-les en formant une croix. Enveloppez-les de film alimentaire et placez au frais deux heures minimum.

La Préparation du Beurre de Tourage :

Jour 1

Ingrédients :

Beurre : 2×200 g

Sortez les deux blocs de beurre et enveloppez-les dans un carré de papier sulfurisé d’une quinzaine de centimètre de côté.

Déversez toute votre colère refoulée en tapant le beurre emprisonné avec le rouleau à pâtisserie de manière à le répartir dans tout le carré. Finissez en l’étalant au rouleau (toujours emprisonné dans le papier).

L’enchâssement du beurre de tourage dans la détrempe :

Jour 1 ou 2

Ingrédients :

La détrempe
Le beurre de tourage

Sortez un pâton de détrempe et une plaque de beurre et laissez-les revenir un quart d’heure à température ambiante.

Étalez le pâton en abaissant les branches de la croix en veillant à ce que son centre soit légèrement bombé. Déposez le beurre au centre puis repliez les branches dessus en les soudant les unes aux autres.

Le Tourage :

Jour 1 ou 2

Ingrédients :

Le feuilletage
Farine pour fleurer

Fleurez, sans excès, le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Appuyez légèrement, avec le rouleau, sur les deux extrémités (inférieures et supérieures) puis sur les arêtes ainsi formées. Renouvelez deux ou trois fois cette dernière étape pour commencer à étaler la pâte.

Cela a pour but d’obtenir une bande bien droite au moment de l’abaisse.
D’après P. Conticini

Abaissez maintenant la pâte pour former une abaisse trois fois plus longue que large. Pour cela, abaissez toujours en partant du centre de la pâte et en ramenant le rouleau vers vous. Retournez alors la pâte et abaissez l’autre moitié de la même manière.

Pliez alors la pâte en trois en rabattant le tiers inférieur sur le tiers central, puis le tiers supérieur sur le rabat précédent.

Tournez la pâte d’un quart de tour à gauche (sens inverse des aiguilles d’une montre, appelé également sens trigonométrique) de façon à avoir la reliure à gauche. Renouvelez les opérations pour obtenir une bande trois fois plus longue que large. Pliez à nouveau en trois. Filmez et laissez deux heures au frais minimum.

Votre pâte a désormais trois couches de beurre. Lorsque vous abaisserez, après repos, le nouveau pliage, vous aurez formé le deuxième tour et vous obtiendrez une pâte à neuf couches de beurres, etc.

Renouvelez deux fois encore pour former le deuxième et troisième tour simple. Coupez chaque pâte en deux puis filmez les pâtons obtenus. Vous devez obtenir donc quatre pâtons d’environ 300 g chacun. Le quatrième tour simple correspondra à l’abaisse finale.

Cuisson d’un feuilletage :

Jour J

Ingrédients :

Le feuilletage
Sucre glace

Une fois le quatrième tour abaissé, laissez la pâte reposer à nouveau deux heures au frais, puis dans le cas d’une cuisson « à blanc », comme pour un mille-feuille ou un saint-honoré, enfournez à 170 °C en chaleur tournante pendant 40 à 45 min.

Pour obtenir un feuilletage régulier, placez la pâte sur une feuille de cuisson puis placez une nouvelle feuille par-dessus. Placez ensuite une deuxième plaque pour faire un poids.

À l’issue de la cuisson, vous pouvez saupoudrer la pâte de sucre glace quand elle est encore chaude et la repasser quelques secondes sous le gril pour la caraméliser.

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