Les Pâtes pour les Tartes

Pâte Sucrée au Cacao

Aux origines

Pour en savoir davantage

La pâte sucrée n’est rien d’autre qu’une pâte sablée un peu plus sucrée (3 % de plus) qui s’obtient par un crémage du beurre avec le sucre et les œufs avant d’être amalgamée à la farine. Elle a l’avantage d’être moins fragile que son ainée lorsqu’on veut l’abaisser et la foncer dans le cercle.

Je vous propose ici la recette de la pâte sucrée dans laquelle on incorpore un peu de cacao en poudre (non sucré) à la place de la farine (soit 25 g de cacao à la place de 40 g de farine).


Saveurs :

Cacao amer
Œuf
Blé tendre
Sucre
Beurre

Quelques idées :

  • Number Cake aux trois chocolats
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  • Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
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  • Nina in Wↈndε3rland
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  • Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud
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  • Tarte Poire et Chocolat
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Les Pâtes à tarte

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Conseils et Organisation


Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :

  • Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
    • Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
  • Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
    • Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser. Une nuit de repos est l’idéal.
    • Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.

À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.


  • Pétrissez la pâte. Laissez reposer au frais.

  • Abaissez et foncez la pâte. Laissez reposer au frais (2 h).
  • Procédez à la cuisson.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée au Cacao :

  • Farine T55 : 210 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Œuf : 1
  • Beurre (pommade) : 120 g
  • Sucre Glace : 90 g
  • Cacao amer : 25 g
  • Sel : 1 pincée

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier (fac)

La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte Sucrée :

Les Pâtes Sucrées
Beurre pommade

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le cacao et le sel. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Tamisez la farine sur le plan de travail. Formez un puits avec le poing. Versez le mélange précédent au centre du puits et coupez la pâte jusqu’à obtenir un mélange assez homogène.

Frasez deux fois la pâte avec la paume de la main pour que toute la farine soit bien incorporée. Ramenez en boule puis divisez la pâte en deux pâtons. Filmez et réservez au frais.



Cuisson de la Pâte Sucrée :

165 °C
Chaleur tournante
Abaisser et Foncer une pâte
Cuire une tarte

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm puis foncez le cercle/cadre/etc choisi. Piquez la pâte et laissez reposer au moins deux heures au frais. Avec les chutes de pâte, réalisez des petits sablés.

Préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante puis enfournez 20 min en surveillant la cuisson. La cuisson de la pâte sucrée au cacao est plus délicate que la nature. Le cacao peut avoir tendance à brûler en cas de cuisson prolongée. La meilleure surveillance reste encore l’odorat.

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