Les Pâtes pour les Tartes

Pâte Sucrée au Cacao

Classement :
  • Texture : Friable
  • Famille : Pâte Sablée
  • Sous-Famille : Pâte Sablée Sucrée
  • Méthode : Crémage

Une bonne recette de pâte sucrée avec un peu de cacao en poudre pour lui donner la couleur et le goût du chocolat.

Si elle est idéale pour une tarte au chocolat, elle fera également sensation dans une tarte aux poires ou aux bananes, et même une belle tarte aux fraises.

Pour des tartes plus crémeuses, elle se mariera à merveille avec le caramel ou le praliné, et bien-sûr forcément avec la vanille.

Pour xx personnes

Création Personnelle///La Cuisine Familiale///Recette de …

Bases et Techniques

Les Pâtes Sucrées
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Conseils & Organisation

Sur la confection des pâtes sucrées :

Les Pâtes sucrées sont des pâtes sablées obtenues par crémage. Il s’agit de mélanger d’abord le beurre avec le sucre glace, l’œuf et la poudre d’amande (ici aussi le cacao) puis d’intégrer la farine.

Attention à ne pas corser la pâte, c’est-à-dire trop la travailler et lui donner trop de corps. Elle deviendrait alors trop élastique (comme une pâte à brioche) et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisse. Privilégiez donc l’utilisation d’un coupe-pâte (que l’on trouve aujourd’hui facilement en grande surface) pour former le pâton tout en évitant de le pétrir.


Sur les temps de repos et la cuisson :

Ne négligez pas les temps de repos de la pâte. Outre le fait que plus une pâte repose, plus elle développe des arômes (en plus ici avec le cacao), moins elle aura également tendance à se rétracter à la cuisson.

Laissez-la ainsi idéalement reposer une nuit entre sa confection et son abaisse, puis au moins deux heures entre le fonçage du cercle à tarte et la cuisson. Une astuce revient à la cuire encore congelée.


Ingrédients


Pâte Sucrée au Cacao :

  • Farine T55 : 210 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Œuf : 1
  • Beurre (pommade) : 120 g
  • Sucre Glace : 90 g
  • Cacao amer : 25 g
  • Sel : 1 pincée

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette

Pâte Sucrée au Cacao :

Sortez le beurre une bonne heure à l’avance pour qu’il soit pommade puis crémez-le avec le sucre glace, le sel et le cacao. Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.


Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et placez l’appareil chocolaté au centre. Amalgamez au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Fraisez deux ou trois fois la pâte avec la paume de la main pour homogénéiser parfaitement la pâte.

Ramenez en boule, divisez en deux pâtons d’environ 250 g (j’ai doublé les quantités, d’où les quatre sur la photo) et formez deux galettes de pâte pas trop épaisses. Filmez au contact et faites reposer au frais deux heures à une nuit.


Pour la cuisson, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ, donnez la forme voulue, puis enfournez 20 à 25 minutes à 170 °C en chaleur tournante. Laissez refroidir sur une grille.

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