Confiture de Lait à la Vanille

Sommaire

Avec cette recette, je pourrais devenir riche en vendant les pots de confitures. À un seul client. Mon père. Grand amateur de ce type de confiture, il sucre ses yaourts et fromages blancs avec !

Ni tout à fait une confiture (il n’y a pas de fruit), pas tout à fait une pâte à tartiner (pas de fruits secs). La confiture de lait est une sorte d’ovni dans l’univers des pâtes. En fait, s’il fallait la rapprocher d’autre chose, ce serait plutôt le caramel beurre salé dont elle partage plusieurs points communs et le chocolat dulcey (ce chocolat blanc que Frédéric Bau avait malheureusement oublié sur le feu et qui peut à peu avait caramélisé).

Ainsi, la confiture de lait se fabrique en faisant cuire longuement, et lentement, du lait très sucré jusqu’à ce que l’ensemble commence à caraméliser (en s’arrêtant avant, on obtient d’ailleurs, un excellent lait concentré sucré !). On y ajoute du bicarbonate de soude, qui lui donne sa couleur caractéristique, brune, puis pour terminer, on l’épaissit au beurre (comme la crème caramel beurre salé). On la parfume à l’envie et selon les goûts (vanille comme ici, mais également tonka, cardamome, badiane, cannelle, etc. Tant de choix possibles).

Et pour l’inspiration, je n’ai pas été cherché bien loin, j’ai choisi celle du génial Diego Cervantes, le chef pâtissier bordelais, de la pâtisserie Mi Cielo, nationalement célèbre pour son banoffee… à la confiture de lait et aux bananes !

Car la confiture de lait n’est pas qu’une spécialité normande ou savoyarde, elle est aussi une confiture traditionnelle du continent sud-américain ou elle est généralement appelée dulce de leche, ce qui signifie littéralement sucrerie de lait.

Une légère entorse à sa recette. Le parfum, vanille pour moi, tonka, cannelle et cardamome pour lui. J’avais besoin de vanille dans la recette de ma Voie Lactée.

Et je ne suis pas fan de la Tonka.

Pour 6 pots à confitures de taille standard
Recette de Diego Cervantes

Bases et Techniques

***Stérilisation et Remplissage des Confitures***

Saveurs et Produits

Saisons et Inspirations

***Les Confitures, Gelées et Marmelades***

Organisation

Conseils & Organisation

Sur les Quantités :

Oui quatre litres ça fait beaucoup. Mais c’est pourtant la clé de la réussite de la recette. La cuisson doit s’effectuer pendant très longtemps, ce qui ne serait pas possible avec un litre. Vous pouvez à la rigueur passer à deux litres, mais réduisez encore plus la puissance du feu.

Sur la stérilisation pré-remplissage :

Vous avez deux options pour la stérilisation de vos pots à confiture :

Ou vous les placez dans un grand faitout rempli d’eau et vous portez l’ensemble à ébullition (les couvercles également) quelques instants puis vous séchez bien.
Ou vous les passez au four 5 min à 150 °C (les couvercles pareillement).

Sur la cuisson de la confiture et de la gelée :

Le point de gélification d’une confiture (la température à laquelle elle commence à être prise) se situe aux alentour de 104 °C pour une confiture. C’est il me semble un peu plus pour une gelée (aux alentours plutôt de 110 °C). C’est la pectine, naturellement présente dans les fruits, et le sucre ajouté qui vont permettre cette gélification.

Visuellement, la prise s’observe lorsque la confiture nappe la spatule (un peu comme une crème anglaise) et que cette dernière commence à laisser apercevoir le fond de la casserole (un peu comme une crème pâtissière).

Cependant, chaque confiture est unique. Atteindre les 104 °C ne garantit pas d’obtenir à coup sûr une confiture qui ne soit pas liquide. Et j’en sais quelque chose…

Le test de l’assiette froide :

Si donc on peut vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à sucre (ou un simple thermomètre électronique à défaut), le meilleur test, à mon sens, permettant de vérifier la prise de la confiture reste encore celui de l’assiette froide !

Il s’agit pour cela de déposer une petite goutte de confiture (ou de gelée) sur une assiette placée préalablement au congélateur, de la laisser quelques secondes puis de pencher verticalement l’assiette pour observer son écoulement :

Si elle coule rapidement, comme le ferait une goutte d’eau, alors la confiture n’est pas prise. Poursuivez la cuisson.
Si elle coule très lentement, voir presque pas, et qu’au toucher, elle est bien visqueuse, alors vous pouvez vous arrêter et passer au remplissage des pots.

Rattraper une confiture :

Après une longue étape de refroidissement, vous voulez vous faire une bonne crêpe avec de la confiture étalée dessus. Ça fait un jour que vous en rêvez, et là, paf ! La confiture n’est pas prise. Adieu la crêpe ! Fort heureusement, il existe un moyen de s’en sortir !

Manger une crêpe au sucre.

Ou sinon remettre tout simplement la confiture en cuisson puis recommencer le test à l’assiette. Si la confiture à l’inverse est trop prise et qu’elle a cristallisé, vous pouvez dans ce cas faire bouillir un peu d’eau et détendre la confiture en lui redonnant une ébullition.

Sur la stérilisation post-remplissage :

Là encore, deux options s’offrent à vous. Dans les deux cas, la première étape est de remplir les pots, la confiture encore très chaude et suffisamment fluide, jusqu’à ras-bord (en ne laissant que 2, 3 mm de libre) puis :

Soit vous vissez les couvercles et vous retournez les pots jusqu’à leur complet refroidissement.
Soit vous laissez la confiture refroidir intégralement à l’air libre et vous déposez une à deux cuillerées d’alcool sur la confiture prise que vous faites flamber tout en refermant le couvercle. Anciennement, on utilisait de la paraffine fondue pour refermer les pots. C’est de moins en moins répandu

Ingrédients

Confiture de Lait :

Lait frais (entier) : 4 l
Sucre : 2 kg
Bicarbonate de soude : 1 c.à.c
Beurre (froid) : 200 g

Propositions de Saveurs :

Vanille : 2 gousses

Tonka : 2
Cardamome : 5 capsules
Cannelle : 1 bâton

Matériel

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Faitout ou Marmite
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Entonnoir
Louche

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Pots à Confiture

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Râpe à épice

Appareillages :

Mixeur plongeant

La Recette

Confiture de Lait :

Portez à ébullition, sur feu vif, le lait, le sucre et les épices en remuant de temps à autre pour éviter que cela n’accroche.

L’ébullition atteinte, ajoutez le bicarbonate, baissez le feu pour maîtriser l’ébullition. Attention ça peut vite déborder.

Une fois que le lait a fini de mousser, poursuivez la cuisson à feu moyen/doux pendant au moins deux bonnes heures.

Remuez de temps en temps pour éviter que la confiture n’accroche. En fin de cuisson, il faudra remuer constamment.

Réalisez le test de l’assiette froide pour vérifier la cuisson de la confiture. La goutte doit être bien épaisse et nappante si la cuisson est terminée.

Hors du feu, ajoutez le beurre lorsque la température est retombée à 60 °C. Mélangez et mixez puis versez en pots stérilisés et conservez à température ambiante et à l’abri de la lumière.