Confiture de Lait à la Vanille

Sommaire

Ni tout à fait une confiture (il n’y a pas de fruit), pas tout à fait une pâte à tartiner (pas de fruits secs), la confiture de lait est une sorte d’ovni dans l’univers des pâtes. En fait, s’il fallait la rapprocher d’autre chose, ce serait plutôt le caramel beurre salé dont elle partage plusieurs points communs et le chocolat Dulcey (ce chocolat blanc que Frédéric Bau avait malheureusement oublié sur le feu et qui peu à peu avait caramélisé).

Ainsi, la confiture de lait se fabrique en faisant cuire longuement, et lentement, du lait très sucré jusqu’à ce que l’ensemble commence à caraméliser (en s’arrêtant avant, on obtient d’ailleurs, un excellent lait concentré sucré !). On y ajoute du bicarbonate de soude, qui lui donne sa couleur caractéristique, brune, puis pour terminer, on l’épaissit au beurre (comme la crème caramel beurre salé). On la parfume à l’envi et selon les goûts (vanille comme ici, mais également tonka, cardamome, badiane, cannelle, etc.).

Et pour l’inspiration, je n’ai pas été cherché bien loin. J’ai choisi celle de Diego Cervantes, le chef pâtissier bordelais, de la pâtisserie Mi Cielo, nationalement célèbre pour son banoffee… à la confiture de lait et aux bananes ! Car la confiture de lait n’est pas qu’une spécialité normande ou savoyarde, elle est aussi une confiture traditionnelle du continent sud-américain ou elle est généralement appelée dulce de leche, ce qui signifie littéralement sucrerie de lait.

Saveurs :

Avec de la confiture de lait :

Pour cinq à six pots

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur les quantités

Oui quatre litres ça fait beaucoup. Mais c’est pourtant la clé de la réussite de la recette. La cuisson doit s’effectuer pendant très longtemps, ce qui ne serait pas possible avec un litre. Vous pouvez à la rigueur passer à deux litres, mais réduisez encore plus la puissance du feu.

Sur la cuisson et la prise

Le point de gélification d’une confiture (la température à laquelle elle commence à être prise) se situe aux alentours de 104 °C pour une confiture. C’est il me semble un peu plus pour une gelée (aux alentours plutôt de 110 °C). C’est la pectine, naturellement présente dans les fruits, et le sucre ajouté qui vont permettre cette gélification.

Visuellement, la prise s’observe lorsque la confiture nappe la spatule (un peu comme une crème anglaise) et que cette dernière commence à laisser apercevoir le fond de la casserole (un peu comme une crème pâtissière).

Cependant, chaque confiture est unique. Atteindre les 104 °C ne garantit pas d’obtenir à coup sûr une confiture qui ne soit pas liquide. Et j’en sais quelque chose…

Le test de l’assiette froide :

Si donc on peut vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à sucre (ou un simple thermomètre électronique à défaut), le meilleur test, à mon sens, permettant de vérifier la prise de la confiture reste encore celui de l’assiette froide !

Il s’agit pour cela de déposer une petite goutte de confiture (ou de gelée) sur une assiette placée préalablement au congélateur, de la laisser quelques secondes puis de pencher verticalement l’assiette pour observer son écoulement :

Si elle coule rapidement, comme le ferait une goutte d’eau, alors la confiture n’est pas prise. Poursuivez la cuisson.
Si elle coule très lentement, voir presque pas, et qu’au toucher, elle est bien visqueuse, alors vous pouvez vous arrêter et passer au remplissage des pots.

Rattraper une confiture :

Après une longue étape de refroidissement, vous voulez vous faire une bonne crêpe avec de la confiture étalée dessus. Ça fait un jour que vous en rêvez, et là, paf ! La confiture n’est pas prise. Adieu la crêpe ! Fort heureusement, il existe un moyen de s’en sortir !

Manger une crêpe au sucre.

Ou sinon remettre tout simplement la confiture en cuisson puis recommencer le test à l’assiette. Si la confiture à l’inverse est trop prise et qu’elle a cristallisé, vous pouvez dans ce cas faire bouillir un peu d’eau et détendre la confiture en lui redonnant une ébullition.

Ingrédients & Matériel

Confiture de Lait :

Lait frais (entier) : 4 l
Sucre : 2 kg
Bicarbonate de soude : 1 c.à.c
Beurre (froid) : 200 g

Aromatisations possibles :

Vanille : 2 gousses

Tonka : 2
Cardamome : 5 capsules
Cannelle : 1 bâton

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Faitout ou Marmite
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Entonnoir
Louche

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Pots à Confiture

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Râpe à épice

Appareillages :

Mixeur plongeant

Techniques de Base

La Confiture

Stérilisation des pots à confiture

La Cuisson de la Confiture

Remplissage et stérilisation finale

La stérilisation des pots consiste à les désinfecter et à éviter tout risque de moisissure lors du vieillissement de la confiture.

Méthode n°1 – Stérilisation à l’eau bouillante

Méthode n°2 – Stérilisation au four

Retirez les couvercles des bocaux à confitures et placez-les (bocaux et couvercles) dans un grand fait-tout. Intercalez un torchon propre entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors de la cuisson. Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Maintenez l’ébullition 15 bonnes minutes.

Déposez un torchon propre sur le plan de travail puis déposez vos bocaux égouttés et très chauds (attention aux brûlures !), retournés ainsi que les couvercles jusqu’à ce qu’ils sèchent.

Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie. Enfournez cinq minutes à 150 °C puis laissez refroidir sur le plan de travail.

Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds. On évite ainsi un choc thermique qui pourrait leur être fatal lors du contact avec la confiture bouillante.

La vérification de la bonne cuisson de la confiture peut se faire de deux manières différentes, au thermomètre et à l’aide du test de l’assiette.

Méthode n°1 – Suivi de la température

Méthode n°2 – Test de l’assiette froide

Chauffez doucement la confiture pour la porter à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C. Mettez en pots.

Placez une assiette à dessert au congélateur puis, lorsque la confiture semble prise, déposez une goutte de confiture bouillante sur l’assiette. Attendez quelques secondes puis renversez l’assiette verticalement. Si la confiture est prise, la goutte doit s’écouler très lentement.

Il peut se faire à chaud ou à froid, et permet, là encore, de stériliser les confitures pour en augmenter la durée de vie.

Méthode n°1 – Remplissage à chaud

Méthode n°2 – Remplissage à froid

Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Avec l’autre main, maintenez le bocal en vous servant d’un torchon pour éviter d’être brûlé par le verre devenu très chaud.

Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres). Souvenez-vous de vos cours de chimie. Mais si vous en avez des souvenirs ! Un liquide occupe davantage de place quand il est chaud que froid (sauf l’eau) ! Donc en refroidissant le niveau va (un peu) diminuer.

Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal. Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis. Il ne faudrait pas que les couvercles soient collés par la confiture !

Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation. Laissez alors vos bocaux, toujours « tête à l’envers », intégralement refroidir à température ambiante, puis stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

Cette méthode a le mérite, que ne peut remplir la précédente, de vérifier rapidement si la confiture a bien gélifié ou si elle est restée liquide et auquel cas vous permet de la recuire pour la rattraper.

Remplissez donc vos bocaux de la même façon que la méthode à chaud et laissez-les refroidir à température ambiante. Lorsque c’est le cas, faites chauffer dans une casserole une petite quantité d’alcool à brûler puis versez-en une petite cuillerée une fois qu’il est très chaud à la surface de la confiture gélifiée

Flambez l’alcool et fermez le bocal pendant que l’alcool brûle encore. Plus qu’un vide d’air, c’est la consommation et disparition du dioxygène (responsable de la moisissure des aliments) qui va permettre la stérilisation.

Pas à Pas de la Recette

La Confiture de lait :

Ingrédients :

Lait frais (entier) : 4 l
Sucre : 2 kg
Vanille : 2 gousses
Bicarbonate de soude : 1 c.à.c
Beurre (froid) : 200 g

Versez le lait dans un grand (très grand) faitout avec le sucre et les vanilles fendues et grattées. Portez à ébullition sur feu vif, en frottant le fond avec un fouet pour éviter que le sucre n’accroche. Ajoutez alors le bicarbonate de soude et baissez le feu pour contrôler la cuisson du lait.

Poursuivez la cuisson à feu doux/moyen en remuant de temps à autre jusqu’à ce que la confiture se forme, prenne une jolie couleur caramel en devenant plus épaisse. Cela prend un peu plus de 2 h. Prenez un bouquin et restez à côté pour mélanger.

Pour savoir si la confiture a bien pris, déposez une goutte de la confiture sur une assiette sortie du congélateur. La goutte doit napper l’assiette sans couler. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, mixez au mixeur plongeant et versez dans des pots stérilisés.