Galette des Rois Noisette & Gianduja
L’acte de tirer les rois remonte à l’Antiquité. Les romains ayant l’habitude, lors des Saturnales qui se déroulaient entre les mois de décembre et janvier, de faire élire, chez les esclaves, le roi d’un jour. L’Église prendra la suite en transformant cette coutume en fête des Rois… Mages. La fève est alors remplacée par une petite figurine représentant l’enfant Jésus.
Composée de deux disques de pâte feuilletée renfermant une crème frangipane à l’amande, la galette est traditionnellement consommée dans tout le nord de la France. C’est-à-dire au nord de la Garonne. Dans le Sud, on est plutôt brioche.
Changer les traditions sans en changer les codes. C’est ce que je vous propose dans cette recette de galette des rois où la frangipane aux amandes est remplacée par une crème frangipane au gianduja.
Saveurs :
Quelques recettes de l’épiphanie
Pour six à huit personnes
Une galette de 24 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Je vous invite plus que vivement à tenter l’aventure passionnante de la pâte feuilletée maison. C’est davantage une question d’organisation que de réelle difficulté. Elle n’est pas simple, c’est vrai, mais moins compliquée qu’il n’y parait quand même.
Mais si cela vous effraie, tournez-vous vers des pâtes feuilletées crues à abaisser soi-même (éviter les rouleaux pré-abaissés autant que faire se peut).
- Préparez la crème pâtissière. Réserver au frais.
- Préparez éventuellement la pâte feuilletée. Réservez au frais.
- Abaissez les disques de pâtes feuilletées.
- Préparez la crème frangipane.
- Montez et cuisez la galette.
Ingrédients & Matériel
Pâte feuilletée : 2×300 g
Crème Pâtissière au Gianduja :
- Lait : 80 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Maïzena : 8 g
- Sucre : 10 g
- Vanille : 1 gousse
- Gianduja : ± 100 g
Crème de Noisettes :
- Œuf : 50 g
- Beurre (pommade) : 50 g
- Poudre de noisettes : 50 g
- Sucre : 50 g
- Rhum : 10 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø24 cm
Appareillages :
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø10
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Les ingrédients du feuilletage
La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.
Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.
Le choix des ingrédients :
Les farines
La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).
Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55
L’eau
Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.
Généralement, ça l’est.
Le beurre
Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.
Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.
Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.
Enchâssement du beurre
L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :
- La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
- La détrempe et le beurre doivent avoir la même « texture », souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.
Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.
Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.
Effectuer un tour simple
Le Tour simple :
Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :
- Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
- On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).
Effectuer un tour double
Le Tour double :
Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :
- Le quart supérieur sur le quart central « supérieur », le quart inférieur sur le quart central « inférieur » et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
- On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).
Dans quel sens tourner ?
Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).
- Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
- Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.
Le nombre de feuillets
Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :
- Un tour simple compte pour 3
- Un tour double compte pour 4
On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !
Formule :
Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.
Exemples :
- Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :
- Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :
Le Mille-feuille a-t-il vraiment « mille » feuilles ?
Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.
Il possède donc :
Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu « que » :
Réutiliser les chutes de feuilletage
Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.
Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.
Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage « frais ». Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
L’abaisse du feuilletage :
Ingrédients :
- Pâtons de pâte feuilletée : 2×300 g
Sortez deux pâtons de feuilletage du frais et étalez-les sur une épaisseur d’environ 5 mm. Vérifiez que vous pouvez y détailler un disque de 24 cm de diamètre.
Filmez et laissez reposer au frais au moins une bonne heure. Deux, c’est mieux. The best : étalez la pâte la veille.
La Crème Pâtissière :
Ingrédients :
- Lait : 80 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Maïzena : 8 g
- Sucre : 10 g
- Vanille : 1 gousse
- Gianduja : ± 100 g
Faites chauffer le lait avec la vanille sans forcément le faire bouillir. Il faut juste qu’il soit chaud. Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. Versez le lait chaud sur le mélange et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez dans la casserole.
Mélangez à feu doux jusqu’à épaississement. Lorsque le fameux « pop » apparaît, fouettez encore une petite minute. Débarrassez dans un grand plat à gratin et ajoutez le gianduja (préalablement réchauffé au bain-marie). Mélangez et filmez au contact. Réservez au frais.
La Crème de Noisette :
Ingrédients :
- Œuf : 50 g
- Beurre (pommade) : 50 g
- Poudre de noisettes : 50 g
- Sucre : 50 g
- Rhum : 10 g
Travaillez le beurre pommade à la spatule puis ajoutez le sucre et mélangez. Ajoutez la poudre de noisettes, mélangez puis ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Ajoutez également le rhum si vous le souhaitez.
Réservez au frais filmé si vous ne vous en servez pas immédiatement.
La Crème Frangipane :
Ingrédients :
- La crème frangipane
- La crème de noisettes
Mélangez la crème d’amande et la crème pâtissière. Placez en poche munie d’une douille n° 10.
Le Montage et la Cuisson de la Galette
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Les deux abaisses de feuilletage
- La crème frangipane
Posez une abaisse de feuilletage sur un tapis de cuisson et positionnez un cercle de 24 cm par-dessus. Si vous en avez la possibilité, posez aussi un disque de 18 cm de diamètre à l’intérieur.
Versez la crème frangipane à l’intérieur de ce disque de 18 cm (il faut en fait laisser une marge de 3 cm pour éviter que la crème ne déborde lors de la cuisson.). Lissez à l’aide d’une spatule et surtout…
!!!! DÉPOSEZ LA FÈVE !!!!
Oui parce que moi, trois fois sur deux, j’oublie de la mettre… et là, devinez quoi ? Bein, j’ai oublié… d’où le fait que la galette a une très large cheminée…
Un conseil : ne la déposez pas au centre, mais sur un des bords de la crème. Vous aurez moins de risque de tomber dessus à la découpe. Sauf si vous êtes moi, dans ce cas-là, ce n’est pas grave, vous tomberez dessus quoi que vous fassiez…
Retirez les cercles et à l’aide d’un rouleau, déposez délicatement la deuxième abaisse de feuilletage. À l’aide du cercle de 24 cm de diamètre, découpez la galette. Non seulement cela vous permet de couper la galette, mais aussi de commencer à souder les deux pâtes.
À l’aide d’une spatule ou du plat d’un couteau, appuyez sur les bords pour bien souder la pâte. Dorez la galette avec un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de lait puis laissez-la au frais durant 30 min minimum.
Repassez une couche de dorure et réalisez des motifs sur la galette avec la pointe d’un couteau, sans trop l’enfoncer bien évidemment.
Réalisez alors quelques cheminées pour que la vapeur d’eau puisse s’échapper en cours de cuisson. Remettez au frais à nouveau 30 min.
Enfournez la galette pour 35 min. Débarrassez et laissez refroidir sur une grille. Si vous le souhaitez, vous pouvez lui appliquer un sirop juste à sa sortie du four.
Pour préparer le sirop, faites bouillir 10 g d’eau avec 10 g de sucre. Appliquez-le (chaud ou froid, ça n’a pas d’importance) sur la galette à l’aide d’un pinceau.
Il ne vous reste plus qu’à passer sous la table et à tirer les rois !
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