La crème Frangipane est la réunion de deux crèmes mères. La crème pâtissière et la crème d’amande. Ses origines, comme pour presque toutes les pâtisseries, restent assez incertaines. Toutes convergent en revanche vers l’Italie et viendraient d’un certain Frangipani. Ne change alors que le prénom.
Il pourrait s’agir :
- Du comte Cesare Frangipani, qui l’aurait offert en cadeau de mariage à Catherine de Médicis (future reine de France, épouse d’Henri II)
- À Mutio et Pompéo Frangipani (son petit-fils) Frangipani, au XVe et XVIe siècle
- À Mauritius Frangipani, un moine italien pionnier de la parfumerie, aurait constaté que les principes des parfums étaient solubles dans l’esprit de vin.
Bref, on n’est pas très avancé. Qu’importe, l’important est de savoir la faire et de savoir l’utiliser. Dans une galette des rois, un chausson, une brioche, une tarte, etc. À noter que lorsque la galette n’est garnie que de crème d’amande, elle prend le nom de Pithiviers.
Composition et Crèmes de Base :
Composition :
La crème frangipane est un mélange de deux tiers de crème d’amande et d’un tiers de crème pâtissière. Cela revient à dire que vous devez mettre la moitié de crème d’amande en crème pâtissière.
Par exemple, vous avez fabriqué 200 g de crème d’amande, vous devrez mettre 100 g (la moitié) de crème pâtissière.
Crèmes de base :
La Recette de Base :
Pour environ 550 g de crème.
Ingrédients :
Crème pâtissière :
- Lait : 150 g
- Jaune d’Œuf : 30 g
- Fécule de maïs : 12 g
- Sucre : 30 g
Crème d’Amande :
- Œuf : 100 g
- Poudre d’amande : 100 g
- Sucre glace : 100 g
- Beurre (pommade) : 100 g
- Rhum ambré (
fac) : 10 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Fouet
- Balance
- Cul-de-poule
- Bac
- Papier-film
Processus :
Crème Pâtissière :
Faites chauffer le lait sur feu moyen. Il ne doit pas bouillir, juste frémir. En parallèle, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la poudre à crème et mélangez délicatement au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Lorsque le lait frémit, versez la moitié (ou le tout) sur le mélange, mélangez au fouet et reversez dans la casserole de cuisson.
Reportez sur feu doux et mélangez sans discontinuer jusqu’à ébullition (la crème va commencer à faire des bulles qui font “pop” quand elles éclatent).
Poursuivez la cuisson encore une à deux minutes après l’ébullition, toujours en mélangeant.
Versez dans un plat à gratin assez large, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à température ambiante.
Crème d’Amande :
Dans un cul de poule, crémez le beurre pommade avec le sucre glace en les mélangeant avec une spatule.
Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau à la spatule puis terminez en ajoutant les œufs battus et le rhum. Finissez de mélanger au fouet pour bien lisser la crème.
Crème Frangipane :
Lorsque vos deux préparations sont à la même température, lissez au fouet ou maryse la crème pâtissière puis incorporez la crème d’amande et mélangez au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Utilisez immédiatement ou filmez et réservez au frais.
Les autres Recettes de Crème Frangipane :
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Crème Frangipane
Les Pâtisseries avec de la Crème Frangipane :
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Galette des Rois Noisettes & Gianduja
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Galette des Rois à la Frangipane