La Crème Frangipane

Famille

Crème mère

Composition

Utilisation

• Galette des rois
• Fonds de tarte
• Jésuites et viennoiseries

La crème Frangipane est la réunion de deux crèmes mères. La crème pâtissière et la crème d’amande. Ses origines, comme pour presque toutes les pâtisseries, restent assez incertaines. Toutes convergent en revanche vers l’Italie et viendraient d’un certain Frangipani.  Ne change alors que le prénom.

Il pourrait s’agir :

• À Mauritius Frangipani, un moine italien, pionnier de la parfumerie, aurait constaté que les principes des parfums étaient solubles dans l’esprit de vin.
• Du comte Cesare Frangipani, qui l’aurait offert en cadeau de mariage à Catherine de Médicis (future reine de France, épouse d’Henri II).
• À Mutio et Pompéo Frangipani (son petit-fils) Frangipani, au XV^e et XVI^e siècle.

Bref, on n’est pas très avancé. Qu’importe, l’important est de savoir la faire et de savoir l’utiliser. Dans une galette des rois, un chausson, une brioche, une tarte, etc. À noter que lorsque la galette n’est garnie que de crème d’amande, elle prend le nom de Pithiviers.

Composition et Recette de Base :

Composition

Crèmes Pâtissières

Crèmes d’Amandes

Recette de Base

La crème frangipane est un mélange de deux tiers de crème d’amande et d’un tiers de crème pâtissière. Cela revient à dire que vous devez mettre la moitié de crème d’amande en crème pâtissière.

Par exemple, vous avez fabriqué 200 g de crème d’amande, vous devrez mettre 100 g (la moitié) de crème pâtissière.

Les Crèmes Pâtissières

Les Recettes :

• 

  Crème Pâtissière à la Poire

• 

  Crème Pâtissière au Chocolat

• 

  Crème Pâtissière au Vin Jaune

• 

  Crème Pâtissière de Philippe Conticini

Les Crèmes d’Amande

Les Recettes :

• 

  Crème d’amande

① La Crème Pâtissière

② La Crème Frangipane

La Crème Pâtissière :

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Ingrédients :

• Lait : 150 g
• Jaune d’Œuf : 30 g
• Fécule de maïs : 12 g
• Sucre : 30 g

Faites chauffer le lait sur feu moyen. Il ne doit pas bouillir, juste frémir. En parallèle, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème et mélangez délicatement au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Lorsque le lait frémit, versez la moitié (ou le tout) sur le mélange, mélangez au fouet et reversez dans la casserole de cuisson. Reportez sur feu doux et mélangez sans discontinuer jusqu’à ébullition (la crème va commencer à faire des bulles qui font « pop » quand elles éclatent).

Poursuivez la cuisson encore une à deux minutes après l’ébullition, toujours en mélangeant. Versez dans un plat à gratin assez large, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

La Crème Frangipane :

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Ingrédients :

• La Crème Pâtissière

• Œuf : 100 g
• Poudre d’amande : 100 g
• Sucre glace : 100 g
• Beurre (pommade) : 100 g
• Rhum ambré (fac) : 10 g

Dans un cul de poule, crémez le beurre pommade avec le sucre glace en les mélangeant avec une spatule.

Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau à la spatule puis terminez en ajoutant les œufs battus et le rhum. Finissez de mélanger au fouet pour bien lisser la crème.

Lorsque vos deux préparations sont à la même température, lissez au fouet ou maryse la crème pâtissière puis incorporez la crème d’amande et mélangez au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.  Utilisez immédiatement ou filmez et réservez au frais.

Les Recettes :

Les Utilisations :