Crème Pâtissière au Chocolat

La crème pâtissière est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème chantilly, la crème anglaise, la crème d’amande et la crème au beurre).

Proche de la crème anglaise dont elle partage la plupart de ses ingrédients (lait, œuf, sucre), elle s’en distingue par l’ajout de farine (ou de fécule) qui permet d’amener la crème à ébullition tout en l’épaississant.

La recette ci-présente nous vient de l’Encyclopédie du Chocolat, de l’école Valrhona (sous la direction du chef pâtissier Frédéric Bau). Comme son nom l’indique, elle est plutôt adaptée au chocolat noir. Pour du chocolat au lait ou du chocolat blanc, il faudra faire varier la quantité de chocolat (en augmentant la quantité et par là même en diminuant la dose apportée en sucre).

Saveurs :

Quelques idées :

Les Crèmes pâtissières

La Crème pâtissière au chocolat dans les recettes

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  Crème Pâtissière au Chocolat

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  Crème Pâtissière de Philippe Conticini

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  Crème Pâtissière au Chocolat

Conseils et Organisation

Si vous êtes habitué à réaliser une crème pâtissière classique, vous risquez d’être surpris par la texture de la crème à la cuisson. Au chocolat, elle sera beaucoup moins ferme à l’ébullition et beaucoup plus onctueuse. C’est normal, car elle contient moins de farine/ fécule (la moitié) que la crème pâtissière de base. Il ne faut en effet pas oublier que le chocolat qu’on va rajouter va naturellement épaissir la crème. Inutile donc de surcharger et de fabriquer des briques.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Crème Pâtissière au chocolat :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Laissez au chaud.

Portez le lait à ébullition et maintenez-le chaud. Dans un cul-de-poule, battez les œufs avec le sucre puis ajoutez la fécule et fouettez pour obtenir un mélange homogène sans grumeaux.

Versez la moitié du lait chaud sur les jaunes sucrés et reversez dans la casserole. Mélangez jusqu’à ébullition de la crème et maintenez-la sur le feu une petite minute supplémentaire en mélangeant constamment.

Versez la pâtissière sur le chocolat fondu et mélangez vigoureusement. Déposez dans un plat à gratin, filmé au contact et laissez refroidir intégralement avant de l’utiliser (au moins 4 h). Une fois bien froide, foisonnez la crème pour la détendre.