Les Crèmes et Crémeux

Crémeux de Spéculoos

Aux origines

Pour en savoir davantage

Le crémeux est une crème anglaise, collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore du beurre ou du chocolat (dans ce dernier cas, la gélatine est inutile). En remplaçant le lait (ou la crème) par de la purée de fruits, on réalise un crémeux aux fruits, plus connu sous le nom de curd. L’un des plus célèbres étant bien-sûr le curd citron !

Les spéculoos, c’est délicieux. Les crémeux, c’est délicieux. Alors du coup un crémeux au spéculoos, ça doit pas être mauvais, hein ?

Vous pouvez bien évidemment utiliser des spéculoos du commerce. Mais c’est encore meilleur avec des spéculoos maison :

Confirmation, c’est pas mauvais du tout !


Saveurs :

Vergeoise
Gingembre
Vanille
Cardamome
Crème liquide
Mélange Quatre-épices

Mes autres recettes de crémeux :

  • Lemon Curd de Philippe Conticini
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  • Crémeux de Spéculoos
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  • Crémeux Pistache
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  • Crémeux au Café
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  • Crémeux au Chocolat
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  • Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé
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Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Textures Crémeuses

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


Crémeux Spéculoos :

  • Crème liquide ① : 100 g
  • Spéculoos : 25 g
  • Crème liquide ② : 150 à 200 g
  • Jaune : 60 g
  • Sucre : 50 g
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine : 2 g
    • Eau : 10 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine
Spéculoos de P. Conticini

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Préparation du Crémeux :

Les Crèmes

Faites chauffer les 100 g de crème sans pour autant la faire bouillir puis ajoutez les spéculoos broyés en morceaux. Mixez au mixeur plongeant et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, ajoutez de la crème liquide nature pour atteindre 250 g. Faites chauffer sans faire bouillir. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez la moitié de la crème chaude.

Reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée. Versez dans un bac, filmez et réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez la crème et utilisez selon la recette.

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