Les Petites Garnitures et Décors

Croustillant au Spéculoos et Praliné Noisette

Le croustillant est une préparation qu’on intègre dans un entremets pour, comme son nom l’indique, apporter une texture croustillante à l’entremets et contrebalancer le moelleux du biscuit et le crémeux de la mousse. Il se compose d’un mélange de chocolat, de praliné (ou équivalent) et de biscuit (le plus souvent des crêpes dentelles).

Je vous propose ici une recette autour du biscuit spéculoos et du praliné noisette, recette piquée à Christophe Felder et Camille Lesecq qu’ils utilisent dans le livre Entremets.

Ce croustillant s’intégrera très bien dans un entremets autour du chocolat, de la poire, du caramel (c’est ce que j’ai prévu en tout cas).

Vous pouvez bien évidemment utiliser des spéculoos et du praliné du commerce (si possible artisanal). Mais c’est encore meilleur avec des spéculoos maison :


Saveurs :

Crèpe dentelle
Praliné

Quelques idées :

  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Croustillant au Spéculoos et Praliné Noisette
    Croustillant au Spéculoos et Praliné Noisette
  • Crémeux de Spéculoos
    Crémeux de Spéculoos
  • Mélange d’Épices pour Spéculoos
    Mélange d’Épices pour Spéculoos

Les pÂtissiers

Durée


Ballade

Catégorie


Croustillants

Difficulté


Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


Croustillant Spéculoos :

  • Crêpes dentelles : 15 g
  • Spéculoos : 50 g
  • Beurre de Cacao : 10 g
  • Pâte de noisette : 10 g
  • Praliné Noisette : 45 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot mixeur

La Recette en pas à pas

Préparation du Croustillant :

Faites fondre au bain-marie, le beurre de cacao en compagnie de la pâte et du praliné noisette. En parallèle, réduisez en miettes les spéculoos.

Mélangez les spéculoos avec le mélange beurre et noisettes puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez à nouveau. Vous pouvez faire toutes ces actions au robot mixeur.

Étalez immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faites durcir au congélateur.

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