Crémeux Amylacé au Sauternes
Crème mère
Famille
Parfum
Gélifiant
Il s’agit d’un crémeux qui se construit à la manière d’une crème pâtissière, donc un peu plus facile que ceux réalisés à partir de crème anglaise.
Vous pouvez l’utiliser comme insert dans un entremets ou comme fond de tarte par exemple. Cependant, dans les deux cas, un passage au frais d’une nuit s’impose pour pouvoir le foisonner le lendemain et lui donner une texture plus aérienne et moins mastoc.
Je me suis d’une recette d’Anne-Sophie Pic, de son livre Imprégnation, qu’elle réalise plutôt au vin jaune. C’est très bon aussi d’ailleurs. Les deux se mariant parfaitement à la poire. Ou à la mirabelle.
Saveurs :
Variations autour des Crémeux :
-
Crémeux à l’Orge Mondé -
Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’Olive -
Crémeux à la Noisette comme une Panna Cotta -
Crémeux amylacé à l’Hypocras -
Crémeux Amylacé au Sauternes -
Crémeux au Café -
Crémeux au Chocolat -
Crémeux de Spéculoos -
Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé -
Crémeux Pistache
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Crémeux à l’ananas -
Crémeux au Fruit de la Passion -
Crémeux Mangue et Passion -
Lemon Curd de Philippe Conticini -
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage
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Arabica -
Bûche Aramis -
Bûche Athos -
Bûche D’Artagnan -
Bûche Ganesh -
Bûche Hélène -
Bûche Milady -
Bûche Porthos -
Cake aux Agrumes, Cœur crémeux à la mandarine -
Choux façon Tarte au Citron Meringuée
Pour un insert d’entremets
Cercle de 16 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Crémeux au Sauternes :
- Sauternes : 115 ml
- Crème liquide : 20 g
- Vanille : ½ gousse
- Jaune d’œuf : 20 g (1)
- Sucre semoule : 30 g
- Amidon de Maïs : 8 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
- Beurre : 50 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Crémeux au Sauternes :
Réfrigération
Ingrédients :
- Sauternes : 115 ml
- Crème liquide : 20 g
- Vanille torréfiée : ½ gousse
- Jaune d’œuf : 20 g (1,5)
- Sucre semoule : 30 g
- Amidon de Maïs : 8 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
- Beurre : 50 g
Portez le vin jaune, la vanille et la crème à ébullition. Filmez et laissez infuser 20 min à T° Amb. Faites blanchir les jaunes avec le sucre et l’amidon.
Reportez à ébullition les liquides et versez sur les œufs blanchis. Portez à nouveau à ébullition et maintenez-la une petite minute en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine puis le beurre aux alentours de 60 °C. Placez dans un bac et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.
Compote de Poire pour Insert
