Crémeux au Café

Aux origines

Réalisé à la manière d’une crème anglaise, le crémeux se distingue de cette dernière par l’emploi de la crème liquide (en lieu et place du lait) et par l’incorporation de beurre ou de gélatine pour obtenir alors une texture très crémeuse.

Dans le cadre de cette recette, on réalise d’abord une infusion de la crème avec des grains de café concassés (de préférence la veille) puis on réalise le crémeux le lendemain. Idéalement, on laisse la crème figer une nuit au frais avant de l’utiliser dans la recette.

Saveurs :

Le Crémeux au café sur le blog :

• 

  Bûche Athos

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  Arabica

Conseils et Organisation

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• Réaliser l’infusion au café. Réservez au frais.

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• Réaliser le crémeux. Réservez au frais.

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• Foisonnez et utilisez selon la recette. Réservez au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Infusion Crème et Café :

Concassez grossièrement le café dans un mortier. En parallèle, faites bouillir la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le café à la crème liquide puis filmez au contact et laissez infuser toute la nuit.

Le lendemain, chinoisez la crème liquide infusée, pesez la quantité nécessaire et ajustez si besoin avec de la crème liquide nature.

Crémeux Café :

Le lendemain, pesez la quantité de crème nécessaire (500 g) et ajustez si besoin. Versez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule et battez le mélange au fouet. Ajoutez la crème, mélangez et versez dans la casserole.

Chauffez à feu doux en mélangeant constamment à l’aide d’une spatule en surveillant la température. Stoppez la cuisson entre 80 et 82 °C. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée refondue. Mixez et versez dans un bac.

Laissez refroidir à l’air libre jusqu’à disparition de la buée puis filmez au contact et laissez la crème prendre au frais pendant la nuit (4 h au minimum). Le lendemain, foisonnez légèrement la crème puis pochez-la dans une poche munie d’une douille n°8.