
Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder
Attention cette crème est diabolique ! Probablement l’une, si ce n’est ma préférée. Et j’en ai testé quelques-unes. D’une, la crème bavaroise est la mousse que je préfère. De deux, celle-ci est parfaitement dosée. On n’en attendait pas moins de Christophe Felder et de Camille Lesecq en même temps.
Une recette glanée dans leur livre Bûches.
Conseils et Organisation
Faites attention lors du refroidissement de la crème anglaise collée que la gélatine ne prenne pas avant l’incorporation de la mousse. Pensez à fouetter la crème régulièrement jusqu’à ce qu’elle revienne à température ambiante (entre 25 et 30 °C).
Ingrédients & Matériel
Crème Bavaroise à la Vanille :
- Lait entier : 100 g
- Crème Liquide 35%MG ⑴ : 15 g
- Jaune d’œuf : 30 g
- Sucre : 30 g
- Une gousse de Vanille
- Extrait naturel de vanille : 4 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 300 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Crème Anglaise Collée :
Portez à frémissement le lait avec la crème liquide ⑴, la gousse et l’extrait de vanille. En parallèle, fouettez vivement pendant une minute environ les jaunes d’œufs avec le sucre.
Lorsque le lait frémit, versez la moitié sur les œufs et mélangez pour obtenir un appareil homogène. Reportez l’ensemble dans la casserole de cuisson.
Chauffez à feu doux en mélangeant constamment (en vannant) et en contrôlant la température fréquemment jusqu’à atteindre 82-83 °C. Ajoutez, hors du feu, la gélatine refondue et laissez refroidir à température ambiante (25 °C) en mélangeant régulièrement.
Crème Bavaroise :
Montez la crème liquide ⑵ en crème fouettée souple. Incorporez une première cuillerée de crème montée dans la crème anglaise collée et mélangez au fouet pour obtenir un appareil de consistance mi-crème mi-mousse.
Ajoutez le reste de crème en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.
#Base