Les Mousses Pâtissières

Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder

Attention cette crème est diabolique ! Probablement l’une, si ce n’est ma préférée. Et j’en ai testé quelques-unes. D’une, la crème bavaroise est la mousse que je préfère. De deux, celle-ci est parfaitement dosée. On n’en attendait pas moins de Christophe Felder et de Camille Lesecq en même temps.

Une recette glanée dans leur livre Bûches.


Saveurs :

Jaune d’Œuf
Vanille
Crème liquide

Quelques idées autour de la crème bavaroise :

  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Garrigue
    Garrigue
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche Porthos
    Bûche Porthos
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan
  • Des Pommiers dans la prairie
    Des Pommiers dans la prairie
  • Bûche Hélène
    Bûche Hélène
  • Danse Bretonne
    Danse Bretonne

Les Pâtissiers

Durée


Randonnée

Catégorie


La Crème Bavaroise

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation


Faites attention lors du refroidissement de la crème anglaise collée que la gélatine ne prenne pas avant l’incorporation de la mousse. Pensez à fouetter la crème régulièrement jusqu’à ce qu’elle revienne à température ambiante (entre 25 et 30 °C).


Ingrédients & Matériel


Crème Bavaroise à la Vanille :

  • Lait entier : 100 g
  • Crème Liquide 35%MG ⑴ : 15 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Sucre : 30 g
  • Une gousse de Vanille
  • Extrait naturel de vanille : 4 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau d’hydratation : 20 g
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 300 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Crème Anglaise Collée :

La Crème anglaise

Portez à frémissement le lait avec la crème liquide ⑴, la gousse et l’extrait de vanille. En parallèle, fouettez vivement pendant une minute environ les jaunes d’œufs avec le sucre. 

Lorsque le lait frémit, versez la moitié sur les œufs et mélangez pour obtenir un appareil homogène. Reportez l’ensemble dans la casserole de cuisson.

Chauffez à feu doux en mélangeant constamment (en vannant) et en contrôlant la température fréquemment jusqu’à atteindre 82-83 °C. Ajoutez, hors du feu, la gélatine refondue et laissez refroidir à température ambiante (25 °C) en mélangeant régulièrement.



Crème Bavaroise :

La Crème Bavaroise
La Crème Fouettée

Montez la crème liquide ⑵ en crème fouettée souple. Incorporez une première cuillerée de crème montée dans la crème anglaise collée et mélangez au fouet pour obtenir un appareil de consistance mi-crème mi-mousse.

Ajoutez le reste de crème en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.