Le Caramel

Caramel Chocolat Passion

Créé pour mon entremets Oxymore, ce caramel allie le chocolat et le fruit de la passion, à la manière de mes différents caramels de fruits.

Je me suis basé sur la recette de Medhi de The French Pâtissier, créée pour la recette d’une bûche au chocolat. J’ai simplement trafiqué un peu la recette pour intégrer la purée de fruits de la passion à la place d’une partie de la crème liquide et du lait (que j’ai intégralement remplacé pour ce dernier par de la purée et de la crème liquide pour contrebalancer la perte de matière grasse du lait comparé à la purée).


Saveurs :
Chocolat Noir
Fruit de la passion
Quelques idées :
  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Garrigue
    Garrigue
  • Oxymore
    Oxymore
  • Framboisier à ma façon
    Framboisier à ma façon
  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
    Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
  • Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
    Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco

Pour 500 g environ

Le Travail du Sucre Cuit
Création
Hors-Saison

Conseils et Organisation

Ballade
Ça devient sérieux

Rien de spécial pour la recette si ce n’est les conseils de prudence à observer lors de la réalisation d’un caramel.


Ingrédients & Matériel


Caramel Passion Chocolat :

  • Sirop de Glucose ⑴ : 70 g
  • Sucre : 60 g
  • Crème liquide 35%MG ⑴ : 160 g
  • Purée de fruits de la passion ⑴ : 60 g
  • Sirop de Glucose ⑵ : 25 g
  • Fleur de sel : 2 g
  • Chocolat Noir : 60 g
  • Beurre doux : 45 g
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 50 g
  • Purée de fruits de la passion ⑵ : 50 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Pour le Caramel Chocolat Passion :

Le Caramel

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à ébullition, la crème liquide ⑴, la purée de passion ⑴, la fleur de sel et le sirop de glucose ⑵ à ébullition.

En parallèle, réalisez un caramel ambré avec le sucre et le sirop de glucose ⑴. Décuisez-le, hors du feu, avec la crème bouillante puis remontez la température à 107 °C.


Ajoutez alors dans l’ordre, le chocolat noir puis le beurre (aux alentours de 60-65 °C) puis le deuxième mélange crème/passion. Mixez pour émulsionner et conservez dans un pot.

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