Les Entremets Pâtissiers

Oxymore

Ce dessert terminé, il fallait le nommer

À une professeure de français, il était destiné

L’obscur chocolat, la passion éclairait

À ces vers de Corneille, il me faisait penser.

Tirade de Don Rodrigue à Don Fernand,
Le Cid de Corneille (Acte IV, scène 3)

Cette obscure clarté qui tombe des étoiles est l’un des plus beaux exemples d’oxymore1 de la littérature française, cette figure de rhétorique consistant à associer deux mots contradictoires, ici obscure et clarté.

L’éclat doré de la gelée de passion et la noirceur de la mousse au chocolat évoquait donc parfaitement cette figure de style. Un énième jeu de mot sur la passion eut été de trop.

Composition :

  • Pâte sucrée aux graines de fruit de la passion
  • Biscuit madeleine chocolat/passion
  • Caramel chocolat/passion
  • Gelée de passion (Gelée de fruits pour insert)
  • Crémeux passion
  • Mousse au chocolat noir

Saveurs :

Chocolat Noir
Fruit de la Passion

Autour du fruit de la passion :

  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille
  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Oxymore
    Oxymore
  • Souvenir tropical
    Souvenir tropical
  • Fleurs des Îles sous le Vent
    Fleurs des Îles sous le Vent

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Hors-saison

Catégorie


Les Entremets

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation



  • Préparez la gelée passion. Réservez au congélateur.
  • Préparez le crémeux passion. Réservez au frais.
  • Préparez le caramel chocolat/passion. Réservez à T° amb.

  • Coulez le crémeux passion sur la gelée. Réservez au congélateur.
  • Préparez la pâte sucrée et le biscuit madeleine. Réservez au congélateur.

  • Préparez la chantilly au chocolat noir
  • Montez l’entremets. Réservez au congélateur.

  • Floquez l’entremets
  • Coulez la gelée passion sur le dessus de l’entremets
  • Laissez décongeler au moins 6 h au frais

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée Passion :

  • Farine : 83 g
  • Beurre (pommade) : 50 g
  • Jaune d’Œuf : 1
  • Sucre glace : 30 g
  • Poudre d’amande : 10 g
  • Sel : 1 pincée
  • Les graines d’un fruit de la passion

Biscuit Madeleine Passion :

  • Œuf : 1 (50 g)
  • Sucre : 60 g
  • Beurre fondu refroidi : 25 g
  • Lait : 12 g
  • Huile d’olive : 37 g
  • Jus de fruit de la passion : 10 g
  • Farine : 62 g
  • Cacao en poudre : 10 g
  • Levure : 2 g

Gelée Passion :

Pour l’insert :

  • Purée de fruits de la passion : 55 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 20 g
    • Pectine NH : 1,5

Pour le topping :

  • Purée de fruits de la passion : 35 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 12 g
    • Pectine NH : 1 g

Caramel Passion Chocolat :

  • Sirop de Glucose ⑴ : 70 g
  • Sucre : 60 g
  • Crème liquide 35%MG ⑴ : 160 g
  • Purée de fruits de la passion ⑴ : 60 g
  • Sirop de Glucose ⑵ : 25 g
  • Fleur de sel : 2 g
  • Chocolat Noir : 60 g
  • Beurre doux : 45 g
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 50 g
  • Purée de fruits de la passion ⑵ : 50 g

Mousse Chantilly au Chocolat Noir :

  • Chocolat Noir 55 % (Équatorial de Valrhona) : 185 g
  • Crème liquide 35%MG ⑴ : 100 g
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 200 g

Flocage Noir :

  • Chocolat Noir 55 % (Équatorial de Valrhona) : 140 g
  • Beurre de Cacao : 60 g

Crémeux Passion :

  • Purée de fruits de la passion : 45 g
  • Œuf : 45 g
  • Sucre : 20 g
  • Beurre : 50 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 et 18 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Beurre

Le Beurre pommade



Pâte Sucrée aux Graines de la Passion :

La Pâte Sucrée
165 °C
Chaleur tournante

Crémez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez la poudre d’amande, les graines de passion et le jaune d’œuf. Formez un puits avec la farine et le sel préalablement tamisés et amalgamez le tout au coupe-pâte pour obtenir une pâte homogène. Filmez et réservez au frais au moins deux heures.

Abaissez la pâte à 3 mm et détaillez un disque de 18 cm. Piquez-le et réservez-le au frais à nouveau 2 h avant d’enfourner pour 20 min de cuisson. Laissez refroidir et conservez à l’abri de l’humidité.



Gelée Passion (insert) :

Les Confits, Gelées et Compotées

Portez la purée de fruit de la passion en ajoutant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Mélangez vivement pour bien dissoudre la poudre et laissez bouillir une vingtaine de secondes.

Débarrassez immédiatement dans le cercle de 18 cm de diamètre préalablement filmé puis laissez figer au frais quelques heures avant de le placer au congélateur.



Crémeux Passion :

Les Crémeux

Chauffez doucement la purée de fruit de la passion. Dans un bol, fouettez l’œuf avec le sucre puis versez-y la purée chaude. Mélangez et reversez dans la casserole.

Portez l’ensemble à 82-83 °C en mélangeant constamment et, hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux.

Laissez refroidir dans un bac, filmé au contact, avant d’étaler sur la gelée de passion congelée. Remettez au congélateur.



Biscuit Madeleine Chocolat/Passion :

Les Pâtes Montées
170 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre. Ajoutez le beurre tiède puis le lait, la purée de fruits de la passion et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout puis ajoutez la farine tamisée avec la levure puis le cacao.


Versez la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre puis enfournez 20 min environ. Laissez refroidir sur grille. Une fois refroidi, retaillez le biscuit à 18 cm de diamètre.



Caramel Framboise :

Le Caramel

Portez à ébullition, la crème liquide ⑴, la purée de passion ⑴, la fleur de sel et le sirop de glucose ⑵ à ébullition. En parallèle, réalisez un caramel ambré avec le sucre et le sirop de glucose ⑴. Décuisez-le, hors du feu, avec la crème bouillante puis remontez la température à 107 °C.

Ajoutez alors dans l’ordre, le chocolat noir puis le beurre (aux alentours de 60-65 °C) puis le deuxième mélange crème/passion. Mixez pour émulsionner et conservez dans un pot.



Montage des Biscuits :

Pochez une spirale de caramel sur la pâte sucrée refroidie puis collez dessus le biscuit madeleine. Appuyez pour bien soudez et placez au congélateur jusqu’au montage.



Mousse au Chocolat Noir :

Les Mousses

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. En parallèle, portez les 100 g de crème liquide à ébullition puis versez-les en trois fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion (comme pour une ganache).

Laissez refroidir le mélange à 45-50 °C avant d’incorporer les 200 g de crème liquide montés en chantilly souple. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Les Montages

Filmez un cercle de 20 cm de diamètre puis déposez au centre un mince disque de plexiglas de 2 à 3 mm de diamètre, filmé.

Coulez de la mousse et tapissez les bords du cercle à la spatule pour éviter les bulles d’air. Lissez puis déposez l’insert congelé crémeux/gelée.

Ajoutez de la mousse, lissez à nouveau puis déposez le biscuit, côté madeleine au contact avec la mousse. Appuyez sur le biscuit pour faire remonter la mousse et lissez une dernière fois. Replacez au congélateur.



Flocage de l’entremets :

Les Glaçages

Faites fondre au bain-marie le chocolat noir et le beurre de cacao. Lorsque le mélange est bien fondu, homogène et bien chaud (50 °C environ), versez-le dans un pot lui-même placé dans le réservoir du pistolet à peinture.

Sortez l’entremets du congélateur, placez-le sur une grille (elle-même si possible sur un plateau tournant) et dans un endroit qui ne craint pas la salissure (le lave-vaisselle, la douche ou la chambre d’un ado).

Placez le pistolet à une vingtaine de centimètres de l’entremets. Pulvériser le flocage sur une paroi, pour éviter les crachats de flocage classique lors de la première pulvérisation, puis floquez l’entremets sans vous arrêter en restant à distance et en tournant autour de l’entremets.



Gelée Passion (topping) :

Les Confits, Gelées et Compotées

Réalisez une nouvelle gelée de passion en suivant la recette précédente pour l’insert puis coulez-la, encore chaude, sur l’entremets congelé débarrassé de son demi-disque (vous pouvez l’enlever avant le flocage). Replacez au congélateur puis, laissez décongeler 6 h. Sortez 30 min avant la dégustation.

  1. de ὀξύς, oxús (aigu, spirituel) et μωρός, môrόs (stupide) ↩︎

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *