Oxymore

Crémez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez la poudre d’amande, les graines de passion et le jaune d’œuf. Formez un puits avec la farine et le sel préalablement tamisés et amalgamez le tout au coupe-pâte pour obtenir une pâte homogène. Filmez et réservez au frais au moins deux heures.

Abaissez la pâte à 3 mm et détaillez un disque de 18 cm. Piquez-le et réservez-le au frais à nouveau 2 h avant d’enfourner pour 20 min de cuisson. Laissez refroidir et conservez à l’abri de l’humidité.

Portez la purée de fruit de la passion en ajoutant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Mélangez vivement pour bien dissoudre la poudre et laissez bouillir une vingtaine de secondes.

Débarrassez immédiatement dans le cercle de 18 cm de diamètre préalablement filmé puis laissez figer au frais quelques heures avant de le placer au congélateur.

Chauffez doucement la purée de fruit de la passion. Dans un bol, fouettez l’œuf avec le sucre puis versez-y la purée chaude. Mélangez et reversez dans la casserole.

Portez l’ensemble à 82-83 °C en mélangeant constamment et, hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux.

Laissez refroidir dans un bac, filmé au contact, pour la nuit, avant d’étaler sur la gelée de passion congelée. Remettez au congélateur.

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre. Ajoutez le beurre tiède puis le lait, la purée de fruits de la passion et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout puis ajoutez la farine tamisée avec la levure puis le cacao.

Versez la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre puis enfournez 20 min environ. Laissez refroidir sur grille. Une fois refroidi, retaillez le biscuit à 18 cm de diamètre.

Portez à ébullition, la crème liquide ⑴, la purée de passion ⑴, la fleur de sel et le sirop de glucose ⑵ à ébullition. En parallèle, réalisez un caramel ambré avec le sucre et le sirop de glucose ⑴. Décuisez-le, hors du feu, avec la crème bouillante puis remontez la température à 107 °C.

Ajoutez alors dans l’ordre, le chocolat noir puis le beurre (aux alentours de 60-65 °C) puis le deuxième mélange crème/passion. Mixez pour émulsionner et conservez dans un pot.

Pochez une spirale de caramel sur la pâte sucrée refroidie puis collez dessus le biscuit madeleine. Appuyez pour bien soudez et placez au congélateur jusqu’au montage.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. En parallèle, portez les 100 g de crème liquide à ébullition puis versez-les en trois fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion (comme pour une ganache).

Laissez refroidir le mélange à 45-50 °C avant d’incorporer les 200 g de crème liquide montés en chantilly souple. Passez immédiatement au montage.

Filmez un cercle de 20 cm de diamètre puis déposez au centre un mince disque de plexiglas de 2 à 3 mm de diamètre, filmé.

Coulez de la mousse et tapissez les bords du cercle à la spatule pour éviter les bulles d’air. Lissez puis déposez l’insert congelé crémeux/gelée.

Ajoutez de la mousse, lissez à nouveau puis déposez le biscuit, côté madeleine au contact avec la mousse. Appuyez sur le biscuit pour faire remonter la mousse et lissez une dernière fois. Replacez au congélateur.

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Faites fondre au bain-marie le chocolat noir et le beurre de cacao. Lorsque le mélange est bien fondu, homogène et bien chaud (50 °C environ), versez-le dans un pot lui-même placé dans le réservoir du pistolet à peinture.

Sortez l’entremets du congélateur, placez-le sur une grille (elle-même si possible sur un plateau tournant) et dans un endroit qui ne craint pas la salissure (le lave-vaisselle, la douche ou la chambre d’un ado).

Placez le pistolet à une vingtaine de centimètres de l’entremets. Pulvériser le flocage sur une paroi, pour éviter les crachats de flocage classique lors de la première pulvérisation, puis floquez l’entremets sans vous arrêter en restant à distance et en tournant autour de l’entremets.

Réalisez une nouvelle gelée de passion en suivant la recette précédente pour l’insert puis coulez-la, encore chaude, sur l’entremets congelé débarrassé de son demi-disque (vous pouvez l’enlever avant le flocage). Replacez au congélateur puis, laissez décongeler 6 h. Sortez 30 min avant la dégustation.