Les Entremets Pâtissiers

Oxymore

Ce dessert terminé, il fallait le nommer

À une professeure de français, il était destiné

L’obscur chocolat, la passion éclairait

À ces vers de Corneille, il me faisait penser.

Tirade de Don Rodrigue à Don Fernand, dans le Cid de Corneille (Acte IV, scène 3)

DON RODRIGUE :
Sous moi donc cette troupe s’avance,
Et porte sur le front une mâle assurance.
Nous partîmes cinq cents ; mais par un prompt renfort
Nous nous vîmes trois mille en arrivant au port,
Tant, à nous voir marcher avec un tel visage,
Les plus épouvantés reprenaient de courage !
J’en cache les deux tiers, aussitôt qu’arrivés,
Dans le fond des vaisseaux qui lors furent trouvés ;
Le reste, dont le nombre augmentait à toute heure,
Brûlant d’impatience autour de moi demeure,
Se couche contre terre, et sans faire aucun bruit,
Passe une bonne part d’une si belle nuit.
Par mon commandement la garde en fait de même,
Et se tenant cachée, aide à mon stratagème ;
Et je feins hardiment d’avoir reçu de vous
L’ordre qu’on me voit suivre et que je donne à tous.
Cette obscure clarté qui tombe des étoiles
Enfin avec le flux nous fait voir trente voiles ;
L’onde s’enfle dessous, et d’un commun effort
Les Mores et la mer montent jusques au port.
On les laisse passer ; tout leur paraît tranquille ;
Point de soldats au port, point aux murs de la ville.
Notre profond silence abusant leurs esprits,
Ils n’osent plus douter de nous avoir surpris ;
Ils abordent sans peur, ils ancrent, ils descendent,
Et courent se livrer aux mains qui les attendent.
Nous nous levons alors, et tous en même temps
Poussons jusques au ciel mille cris éclatants.
Les nôtres, à ces cris, de nos vaisseaux répondent ;
Ils paraissent armés, les Mores se confondent,
L’épouvante les prend à demi descendus ;
Avant que de combattre, ils s’estiment perdus.
Ils couraient au pillage, et rencontrent la guerre ;
Nous les pressons sur l’eau, nous les pressons sur terre,
Et nous faisons courir des ruisseaux de leur sang,
Avant qu’aucun résiste, ou reprenne son rang.
Mais bientôt, malgré nous, leurs princes les rallient ;
Leur courage renaît, et leurs terreurs s’oublient :
La honte de mourir sans avoir combattu
Arrête leur désordre, et leur rend leur vertu.
Contre nous de pied ferme ils tirent leurs alfanges,
De notre sang au leur font d’horribles mélanges ;
Et la terre, et le fleuve, et leur flotte, et le port,
Sont des champs de carnage où triomphe la mort.
Ô combien d’actions, combien d’exploits célèbres
Sont demeurés sans gloire au milieu des ténèbres,
Où chacun, seul témoin des grands coups qu’il donnait,
Ne pouvait discerner où le sort inclinait !
J’allais de tous côtés encourager les nôtres,
Faire avancer les uns, et soutenir les autres,
Ranger ceux qui venaient, les pousser à leur tour,
Et ne l’ai pu savoir jusques au point du jour.
Mais enfin sa clarté montre notre avantage :
Le More voit sa perte, et perd soudain courage ;
Et voyant un renfort qui nous vient secourir,
L’ardeur de vaincre cède à la peur de mourir.
Ils gagnent leurs vaisseaux, ils en coupent les câbles,
Poussent jusques aux cieux des cris épouvantables,
Font retraite en tumulte, et sans considérer
Si leurs rois avec eux peuvent se retirer.
Pour souffrir ce devoir leur frayeur est trop forte :
Le flux les apporta ; le reflux les remporte,
Cependant que leurs rois, engagés parmi nous,
Et quelque peu des leurs, tous percés de nos coups,
Disputent vaillamment et vendent bien leur vie.
À se rendre moi-même en vain je les convie :
Le cimeterre au poing ils ne m’écoutent pas ;
Mais voyant à leurs pieds tomber tous leurs soldats,
Et que seuls désormais en vain ils se défendent,
Ils demandent le chef : je me nomme, ils se rendent.
Je vous les envoyai tous deux en même temps ;
Et le combat cessa faute de combattants.
C’est de cette façon que, pour votre service…

Cette obscure clarté qui tombe des étoiles est l’un des plus beaux exemples d’oxymore de la littérature française, cette figure de rhétorique consistant à associer deux mots contradictoires, ici obscure et clarté (de ὀξύς, oxús (aigu, spirituel) et μωρός, môrόs (stupide)).

Le jaune clair de la gelée de passion et le noir de la mousse au chocolat évoquait donc parfaitement cette figure de style. Un énième jeu de mot sur la passion aurait été de trop.

Cet entremets est ainsi fait :

  • Pâte sucrée aux graines de fruit de la passion
  • Caramel au chocolat et aux fruits de la passion
  • Biscuit madeleine au chocolat et à la passion
  • Gelée de fruits de la passion
  • Crémeux Passion
  • Mousse Chantilly au Chocolat Noir
  • Flocage velours au chocolat noir

Saveurs :
Chocolat Noir
Fruit de la Passion
Caramel
Quelques idées d’entremets autour du chocolat ou de l’orange :
  • Oxymore
    Oxymore
  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Un Automne en Italie
    Un Automne en Italie
  • Thalassa
    Thalassa
  • La Figue Perdue
    La Figue Perdue
  • Margaux
    Margaux

Pour 8 personnes

Les Entremets Pâtissiers
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Ça devient sérieux

  • Préparez la gelée passion ❄️
  • Préparez le crémeux passion 💧
  • Préparez le caramel chocolat/passion ☀️

  • Coulez le crémeux passion sur la gelée. ❄️
  • Préparez la pâte sucrée et le biscuit madeleine ❄️

  • Préparez la chantilly au chocolat noir
  • Montez l’entremets ❄️

  • Floquez l’entremets
  • Coulez la gelée passion sur le dessus de l’entremets
  • Laissez décongeler au moins 6 h au frais

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée Passion :

  • Farine : 83 g
  • Beurre (pommade) : 50 g
  • Jaune d’Œuf : 1
  • Sucre glace : 30 g
  • Poudre d’amande : 10 g
  • Sel : 1 pincée
  • Les graines d’un fruit de la passion

Biscuit Madeleine Passion :

  • Œuf : 1 (50 g)
  • Sucre : 60 g
  • Beurre fondu refroidi : 25 g
  • Lait : 12 g
  • Huile d’olive : 37 g
  • Jus de fruit de la passion : 10 g
  • Farine : 62 g
  • Cacao en poudre : 10 g
  • Levure : 2 g

Caramel Passion Chocolat :

  • Sirop de Glucose ⑴ : 70 g
  • Sucre : 60 g
  • Crème liquide 35%MG ⑴ : 160 g
  • Purée de fruits de la passion ⑴ : 60 g
  • Sirop de Glucose ⑵ : 25 g
  • Fleur de sel : 2 g
  • Chocolat Noir : 60 g
  • Beurre doux : 45 g
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 50 g
  • Purée de fruits de la passion ⑵ : 50 g

Gelée Passion :

Pour l’insert :

  • Purée de fruits de la passion : 55 g
  • Sucre : 20 g
  • Pectine NH : 1,5

Pour le topping :

  • Purée de fruits de la passion : 35 g
  • Sucre : 12 g
  • Pectine NH : 1 g

Crémeux Passion :

  • Purée de fruits de la passion : 45 g
  • Œuf : 45 g
  • Sucre : 20 g
  • Beurre : 50 g

Mousse Chantilly au Chocolat Noir :

  • Chocolat Noir 55 % (Équatorial de Valrhona) : 185 g
  • Crème liquide 35%MG ⑴ : 100 g
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 200 g

Flocage Noir :

  • Chocolat Noir 55 % (Équatorial de Valrhona) : 140 g
  • Beurre de Cacao : 60 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 et 18 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Pour la Pâte Sucrée :

La Pâte Sucrée
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Beurre pommade

Réalisez un beurre pommade puis crémez-le avec le sucre en le mélangeant vigoureusement. Ajoutez dans l’ordre, la poudre d’amande et l’œuf. Mélangez. Versez la farine et le sel sur le plan de travail, formez un puits et déposez-y le mélange crémeux.


Amalgamez la farine et le mélange à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à obtenir un mélange sableux plus ou moins homogène.


Fraisez l’ensemble avec la paume de la main. Ramenez en boule et formez une petite galette. Filmez au contact et conservez au frais pour la nuit.



Pour la Gelée de Passion pour l’insert :

Les Gelées

Mélangez le sucre et la pectine. En parallèle, portez la purée de fruit de la passion en ajoutant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Mélangez vivement pour bien dissoudre la poudre et laissez bouillir une vingtaine de secondes.

Débarrassez immédiatement dans le cercle de 18 cm de diamètre préalablement filmé puis laissez figer au frais quelques heures avant de le placer au congélateur.



Pour le Crémeux Passion :

Les Crémeux

Chauffez doucement la purée de fruit de la passion. Dans un bol, fouettez l’œuf avec le sucre puis versez-y la purée chaude. Mélangez et reversez dans la casserole.

Portez l’ensemble à 82-83 °C en mélangeant constamment et, hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux.

Laissez refroidir dans un bac, filmé au contact, avant d’étaler sur la gelée de passion congelée. Remettez au congélateur.



Pour le Biscuit Madeleine Cacao et Passion :

Le Biscuit Madeleine
170 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre. Ajoutez le beurre tiède puis le lait, la purée de fruits de la passion et l’huile d’olive.

Mélangez entre chaque ajout puis ajoutez la farine tamisée avec la levure puis le cacao.


Versez la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre puis enfournez 20 minutes environ. Laissez refroidir sur grille. Une fois refroidi, retaillez le biscuit à 18 cm de diamètre.



Pour le Caramel Chocolat Passion :

Le Caramel

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à ébullition, la crème liquide ⑴, la purée de passion ⑴, la fleur de sel et le sirop de glucose ⑵ à ébullition.

En parallèle, réalisez un caramel ambré avec le sucre et le sirop de glucose ⑴. Décuisez-le, hors du feu, avec la crème bouillante puis remontez la température à 107 °C.

Ajoutez alors dans l’ordre, le chocolat noir puis le beurre (aux alentours de 60-65 °C) puis le deuxième mélange crème/passion. Mixez pour émulsionner et conservez dans un pot.



Pour le Montage des Biscuits :

Pochez une spirale de caramel sur la pâte sucrée refroidie puis collez dessus le biscuit madeleine. Appuyez pour bien soudez et placez au congélateur jusqu’au montage.



Pour la Mousse Chantilly au Chocolat Noir :

La Crème Fouettée

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

En parallèle, portez les 100 g de crème liquide à ébullition puis versez-les en trois fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion (comme pour une ganache).

Laissez refroidir le mélange à 45-50 °C avant d’incorporer les 200 g de crème liquide montés en chantilly souple. Passez immédiatement au montage.



Pour le Montage :

Le Montage

Filmez un cercle de 20 cm de diamètre puis déposez au centre un mince disque de plexiglas de 2 à 3 mm de diamètre, filmé.

Coulez de la mousse et tapissez les bords du cercle à la spatule pour évitez les bulles d’air. Lissez puis déposez l’insert congelé crémeux/gelée.

Ajoutez de la mousse, lissez à nouveau puis déposez le biscuit, côté madeleine au contact avec la mousse. Appuyez sur le biscuit pour faire remonter la mousse et lissez une dernière fois. Replacez au congélateur.



Pour les Finitions :

Effet Velours
L’Effet Velours :

Préparez l’effet velours en faisant fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Il suffit que le mélange soit assez chaud (40-50 °C).

Chinoisez le mélange dans la cuve du pistolet (ou dans un pot placé dans la cuve du pistolet) et pulvérisez le mélange sur l’entremets bien congelez en plaçant le pistolet à une vingtaine de centimètre de l’entremets. Il est fortement conseillé de réaliser les premières pulvérisations dans le vide pour éviter les crachotements du début de pulvérisation).

Replacez au congélateur.


La Gelée de Passion pour Topping :

Réalisez une nouvelle gelée de passion en suivant la recette précédente pour l’insert puis coulez-la, encore chaude, sur l’entremets congelé débarrassé de son demi-disque (vous pouvez l’enlever avant le flocage).

Replacez au congélateur. La décongélation prend au moins 6 h au frais.

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