Pierre de Jade

Entremets Matcha, Miel, Citron, Passion et Fromage Blanc

Cet entremets aurait pu s’appeler kintsugi, puisqu’il reprend l’idée de cet art japonais qui consiste à réparer des objets brisés en masquant les jointures de colle avec de la poudre dorée. C’est souvent magnifique.

Mais cet entremets était pour l’anniversaire de la fille de la mère d’un ancien élève (vous suivez ?), prénommée Jade. Le nom était alors tout trouvé. On part donc en Asie avec cet entremets qui met à l’honneur un produit que je n’ai pas vraiment l’habitude de travailler. Le matcha.

On va pas se mentir, le matcha, c’est comme Boris Vian. On adore ou on déteste. J’avoue personnellement que ce n’est pas ma tasse de thé (facile). Sans aller jusqu’à détester, je ne cours pas derrière. Quoi qu’il en soit, il fallait lui trouver quelques accompagnateurs. Ce sera le fruit de la passion (pour rester dans l’inspiration asiatique), le miel et le citron. Le dernier apporte de la fraicheur là où le premier apportera un peu de douceur contrebalançant l’amertume du thé.

C’est donc un charmant programme qui nous attend. Ne l’ayant pas gouté, je ne peux que vous donner les retours que j’en ai eus. Et comme prévu, c’est l’un ou l’autre. Certains ont beaucoup aimé, d’autres pas du tout. Bref, vous ne ferez certainement pas l’umaminité (celle-là aussi était facile) :

Y’a plus qu’à chanter Comme un homme pour se donner du courage, et on est parti.

Saveurs :

Variations autour du matcha :

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  Pierre de Jade
  

  Entremets Matcha, Miel, Citron, Passion et Fromage Blanc

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  Gel Matcha

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  Dacquoise au Matcha

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  Ganache Blanche au Matcha

Conseils et Organisation

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• Confit passion. Réservez au congélateur (4 h).
• Ganache matcha. Réservez au congélateur.

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• Biscuit madeleine. Réservez à T° Amb.
• Biscuit Dacquoise. Réservez à T° Amb.
• Montage. Réservez au congélateur.
• Gel Matcha. Réserver au congélateur.

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• Flocage noir.
• Finitions. Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

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Le Biscuit Madeleine Passion et Matcha :

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir

Dans un cul-de-poule, fouettez l’œuf, le sucre et le matcha. Ajoutez dans l’ordre, le beurre, le jus de passion et l’huile d’olive. Terminez par la farine mélangée à la levure.

Coulez l’appareil à madeleine dans un cercle de 20 cm de diamètre puis enfournez 20 min à 170 °C. Laissez refroidir sur grille puis retaillez le biscuit pour obtenir un disque de 18 cm de diamètre.

La Dacquoise Matcha :

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Ne les montez pas trop, ils doivent rester souples (texture au ruban).

Ajoutez la poudre d’amande mélangée au matcha et macaronnez la préparation pour obtenir un appareil homogène.

Pochez l’appareil (douille unie n° 10) sur une feuille de papier sulfurisé en formant une spirale. Enfournez pour 8 min à 200 °C puis laissez refroidir sur grille avant de détailler un disque de 18 cm de diamètre.

Le Confit Passion :

Faites chauffer la purée de fruit de la passion mélangée au jus de citron. Ajoutez le sucre pectiné aux alentours de 40 – 50 °C puis fouettez vivement. Portez à ébullition puis coulez immédiatement dans un cercle filmé de 18 cm de diamètre. Congelez.

La Ganache au Matcha :

La ganache doit se préparer lorsque le confit est bien congelé.

Portez à ébullition la crème et le beurre. Maintenez chaud. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc et ajoutez-y le matcha. Mélangez.

Versez la crème bouillante sur le chocolat en trois fois en mélangeant entre chaque ajout de manière à obtenir un mélange lisse et homogène. Émulsionnez au mixeur plongeant.

Coulez la ganache sur le disque de confit bien congelé. Placez au congélateur pour la nuit.

La Mousse au Fromage Blanc :

La veille, faites infuser, à froid, une partie des zestes de citron dans la crème liquide. Réservez au frais.

Faites tiédir le jus de citron puis ajoutez la gélatine réhydratée et fondue. Mélangez puis incorporez au fromage blanc, au miel et aux zestes de citron jaune et vert. Fouettez.

Montez la crème liquide en crème chantilly puis incorporez l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de crème fouettée dans le fromage blanc. Mélangez au fouet. Ajoutez le reste de crème en plusieurs fois délicatement à la maryse. Passez directement au montage.

Montage de l’Entremets :

Filmez un cercle de 20 cm de diamètre. Posez-le sur une tourtière.

Versez les deux-tiers de la mousse dans le cercle et lissez-la bien de façon à ce qu’elle recouvre le fond et les bords pour éviter les bulles d’air. Lissez pour obtenir un fond assez plat.

Déposez l’insert confit/ganache et appuyez pour faire remonter la mousse. Ajoutez encore de la mousse puis insérez le biscuit cuillère puis le biscuit madeleine. Appuyez à nouveau, ajoutez encore de la mousse si nécessaire et lissez une dernière fois. Congelez pour la nuit.

Gel Matcha :

Portez à ébullition l’eau, le sucre et le matcha. Laissez infuser une vingtaine de minutes. Ajoutez l’agar-agar et portez à nouveau à ébullition.

Débarrassez dans un bac puis faites refroidir au frais pour la nuit. Le lendemain, mixez le gel et, éventuellement, faites le vide pour éviter les bulles d’air. Placez en poche et réservez.

Flocage et Finitions :

Sortez l’entremets congelé puis à l’aide d’un couteau, formez des crevasses rappelant les fissures d’un vase brisé (probablement d’un coup d’éventail) puis replacez au congélateur.

Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao puis remplissez un pistolet à peinture et floquez l’entremets en vous tenant à une vingtaine de centimètres de la cible. Replacez au congélateur.

Pochez du gel à l’intérieur des crevasses et laissez décongeler 6 h au frais.