Sakura
Sakura, ce nom évocateur nous emmène tout droit au Japon au moment du printemps et de la floraison des magnifiques cerisiers !
J’avais alors imaginé avoir l’idée du siècle en reproduisant un dessert à base d’une mousse au thé parfumé avec ces fleurs séchées. Et puis je me suis aperçu que Sébastien Bouillet avait eu l’idée avant moi en créant la bûche Sakura ! Comme quoi, on croit souvent avoir inventé l’eau chaude… Vous pouvez si vous le souhaitez la réaliser en suivant l’excellent blog Empreinte Sucrée.
Composition :
- Sablé breton
- Confit de cerises
- Mousse au thé Fleur de Geisha (Palais des Thés) parfumé aux fleurs de cerisiers
Saveurs :
Quelques idées autour du thé :
-
Tartelettes Figues de Vincent Guerlais -
Sakura -
Tiramisu à la Poire et au Thé
Pour cinq entremets
Moule silicone Cerises de Silikomart®
Durée
Catégorie
Saison
Calculateur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez le confit de cerises. Réservez au frais.
- Préparez la mousse au thé.
- Montez les entremets. Réservez au congélateur.
- Préparez le sablé breton. Réserver à l’abri de l’humidité.
- Floquez les entremets.
- Laissez décongeler 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Sablé Breton :
- Beurre (Pommade) : 50 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Sucre : 40 g
- Farine T55 : 65 g
- Levure Chimique : 3,5 g
- Sel : 1 pincée
Effet Velours :
- Chocolat Blanc : 140 g
- Beurre de Cacao : 60 g
- Colorant Rouge Liposoluble : 2 g
Confit de Cerise :
Il y aura des restes
- Cerises dénoyautées ① : 200 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH : 4 g
- Cerises dénoyautées ② : 40 g
Mousse Thé des Cerisiers :
Il y aura des restes
- Lait entier : 60 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Crème liquide à 35%MG : 12 g
- Sucre : 20 g
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine (poudre) : 2,5 g
- Eau (hydratation) : 12,5 g
- Crème liquide à 35%MG : 260 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule silicone Cerises de Silikomart®
- Emporte-pièce (Ø 5 à 6 cm)
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Le Beurre pommade
Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Confit de Cerises :
Dénoyautez les cerises ① et réduisez-les en purée à l’aide d’un robot mixeur. Ce n’est pas grave s’il reste des morceaux. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux cette purée.
À 50 °C, incorporez le sucre pectiné puis mélangez au fouet jusqu’à belle ébullition. Coupez le feu et incorporez les cerises dénoyautées ② coupées en petits morceaux. Mélangez délicatement puis filmez et conservez au frais pour la nuit.
Crème Bavaroise au Thé des Geishas :
Faites chauffer le lait avec le thé jusqu’à petite ébullition. Filmez puis réservez au frais au moins une heure (une nuit dans l’idéal).
Filtrez le thé à l’aide d’une petite passoire et pesez votre lait puis ajustez pour revenir à 60 g. Ajoutez la crème liquide ① et faites chauffer à feu doux sans bouillir.
Dans un cul de poule, fouettez le sucre et le jaune d’œuf jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Versez le liquide chaud (mais pas bouillant) sur les œufs sucrés puis reversez dans la casserole de cuisson.
Portez à feu doux (de préférence sur un bain-marie au vu des quantités) tout en remuant et portez l’ensemble à 82-83 °C (cuisson à la nappe). Hors du feu, incorporez la gélatine.
Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps pour éviter que la gélatine ne fige. Lorsque le mélange arrive vers 25-27 °C montez la crème liquide ② en crème fouettée puis incorporez-la à la crème anglaise en trois fois :
- Le premier tiers avec un fouet (ou une maryse) pour obtenir un mélange dont la structure se rapproche de la crème fouettée.
- Les deux tiers suivants avec une maryse, délicatement en tournant la masse de l’intérieur vers l’extérieur puis en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre chaque mouvement du poignet.
Montage de l’Entremets :
Pochez la mousse jusqu’à mi-hauteur dans chaque cavité puis à l’aide d’une spatule, tapissez les bords des cavités avec la mousse. Pochez le confit et ajoutez une belle noix de confit dans chaque cavité. Finissez en pochant à nouveau de la mousse et lissez à hauteur. Congelez pour la nuit.
Sablé Breton :
Chaleur tournante
Crémez le beurre avec le sucre. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez pour obtenir un mélange homogène. Tamisez par-dessus le mélange farine, levure et sel puis mélangez pour obtenir une pâte homogène. Filmez et laissez reposer au frais deux heures.
Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Enfournez 15 à 20 min. Dès la sortie du four, découpez avec l’emporte-pièce cinq disques de sablé et laissez refroidir. Conservez à température ambiante dans une boite hermétique jusqu’à utilisation.
Flocage de l’Entremets :
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le colorant et ajustez en fonction de l’intensité que vous souhaitez obtenir.
Filtrez le mélange dans un petit récipient s’adaptant à la cuve du pistolet et refermez ce dernier. Démoulez les entremets congelés et placez-les sur une grille. Pulvérisez le mélange encore bien chaud sur les entremets à une vingtaine de centimètres en y allant par vagues successives pour éviter des projections de chocolat.
À ce stade, vous pouvez replacer les entremets au congélateur ou les déposez sur les disques de sablés et les laisser décongeler au frais pendant 4 h. Pour reproduire la queue de cerise, j’ai roulé un peu de pâte d’amande que j’ai ensuite enrobée de chocolat fondu.
Écorces d'Agrumes Confits
Un commentaire
Pingback: