Les Entremets du Pâtissiers

Fleurs des Hauts Plateaux

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

La rencontre harmonieuse mais audacieuse de la fraise, de la rose et du poivre de Timut ! Les fleurs ce sont bien évidemment les deux rosacées que sont la rose et la fraise, les hauts plateaux ce sont ceux du Népal d’où est issu ce poivre délicat et acidulé, aux légères notes d’agrumes.

 

Depuis quelques temps déjà je voulais reconstituer une fraise en entremets pour réaliser une nouvelle composition à l’assiette, dans le style de mon dessert La Figue Perdue

 

L’association fraise et rose, si elle n’est pas classique, reste quand même reconnue. En y ajoutant un peu de poivre 

 

Après la poire (La Poire des Anges), la cerise (Sakura) et la figue (La Figue Perdue) je voulais réaliser un nouvel entremets en forme de fruit à la façon de Cédric Grolet (le talent en moins c’est sûr). Et pour célébrer le retour des beaux jours, voilà donc l’arrivée de la fraise ! Bon ok elle ressemble plus à une framboise ma fraise mais bon je n’avais que ce moule ! Alors on fait ce qu’on peut.

 

Le fruit choisi restait ensuite à réfléchir avec quoi l’associer. Et la rose se marie particulièrement bien avec la fraise. Et comme je suis en plein dans ma période cuisine levantine en ce moment cela tombe plutôt bien.

Pour relever la fraise et lui donner plus de caractère et de puissance j’ai voulu tenter une autre association en rajoutant un peu de poivre de Timut dans la compotée de fraise. C’est un poivre délicat, aux notes d’agrumes qui s’allie parfaitement je trouve avec la saveur de la fraise. Et le résultat est très agréable et subtil. Cette triple alliance fonctionne plutôt bien je trouve.

 

Les ingrédients principaux choisis, il fallait lui trouver un nom ! Après maintes réflexions (comme toujours) j’ai choisi Fleurs des Hauts Plateaux, un nom qui permet à la fois d’évoquer la fraise et la rose à travers le côté floral et le poivre à travers les Hauts Plateaux du Népal, sa région d’origine.

 

 

Restait maintenant à savoir comment la constituer ! La fraise est constituée d’une compotée de fraises, parfumées à la vanille (toujours ça c’est la bas) et au poivre de Timut et d’une ganache montée ivoire à la rose. La ganache me semblait être la meilleur option pour que le parfum délicat de la rose ne soit pas masqué. Le chocolat blanc permettant au contraire de l’exhausser. Et comme la ganache a une bonne tenue… Quant à sa finition j’ai choisi un simple enrobage au chocolat blanc coloré en rouge. Mais décidemment niveau colorant je ne suis pas encore au point. Ou je n’ai pas trouvé les bons produits.

 

Pour apporter un peu de croquant et de mâche j’ai ajouté des brisures d’amaretti parfumés à l’eau de rose et au poivre de Timut puis garnis de baies de Goji (une baie aux grandes vertus nutritionnelles et qui pousse, je vous le donne en mille, au Tibet notamment ! Le monde est bien fait). 

J’y ai également ajouté des petits cubes de gelée d’infusion d’eau de rose ainsi que quelques pétales séchées de fraises.

 

L’ensemble offre un joli jeu de textures et de saveurs, tout en délicatesse. Une petite réussite si je peux me permettre cet « auto compliment ». 

Pour 5 Entremets

Création Personnelle

Bases
Ganache montée Ivoire
Fruits Séchés
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Fraise
Eau de Rose
Poivre de Timut
Baie de Goji
Vanille
Saisons
Les Entremets pour le Printemps
Les Entremets pour l’Été
Idées
Les Entremets Montés en cercle
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

La recette doit s’étaler sur trois jours (minimum) :

La veille (ou quelques jours avant) du montage des entremets :

  • Réalisez les biscuits amaretti. Conservez-les dans une boite hermétique. Peut se faire le lendemain.
  • Réalisez l’insert fraise et poivre de Timut.
  • Réalisez la gelée de rose. Peut se faire le lendemain.
  • Réalisez l’émulsion de la ganache à la rose.

Le jour du montage :

  • Montez la ganache et procédez au montage des entremets. Conservez au congélateur.

Le jour de la dégustation :

  • Procédez à l’enrobage des entremets. Faites décongeler au réfrigérateur.
  • Dressez les assiettes et dégustez !


Ingrédients


Insert Fraises, Vanille et Poivre de Timut :

Compotée de Fraises :

  • Fraises : 200 g
  • Sucre : 20 g
  • Pectine NH : 1,5 g
  • Vanille (Raïatea) : 1 gousse
  • Poivre de Timut : Une dizaine de grains

Compotée de Fraises :

  • Fraises : 150 g

Brisures d’Amaretti aux Baies de Goji et à l’eau de Rose :

  • Blanc d’œuf : 1
  • Sucre : 50 g
  • Sel : 1 pincée
  • Eau de Rose : 1 c.à.c
  • Farine : 25 g
  • Poudre d’amande : 100 g
  • Baies de Goji : 10 à 15 g
  • Sucre Glace : qs
  • Poivre de Timut Moulu

Ganache Montée à la Rose :

  • Crème Liquide 35%MG ① : 200 g
  • Chocolat Blanc : 90 g
  • Gélatine : 3 g
  • Pétale de Rose : qs
  • Crème Liquide 35%MG ② : 160 g

Gelée de Rose :

Il y aura des restes

  • Pétales de Rose : 2 c.à.s
  • Le zeste d’un citron non traité
  • Miel : 1 c.à.s
  • Eau : 25 cl
  • Agar-Agar : 1,5 g

Enrobage Fraise :

  • Beurre de Cacao : 250 g
  • Chocolat Blanc : 250 g
  • Colorant Liposoluble Rouge : qs

Chips de Fraises Séchées :

  • Fraises : 4 à 5
  • Poivre de Timut

Finitions :

  • Confiture de Fraise
  • Pétales de Rose
  • Baies de Goji

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule silicone 5 framboises ou 5 fraises

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø8 mm : 1

La Recette

Pour les Fraises Séchées : 

La veille de la dégustation ou quelques jours avant.

 

Préchauffez le four à 100 °C en chaleur tournante.

 

Coupez chaque fraises (environ 5 ou 6) en fine lamelles à l’aide d’un couteau d’office.

Déposez délicatement chaque lamelle sur du papier sulfurisé. Je déconseille ici l’utilisation d’un tapis silicone car il ne permettra pas d’absorber efficacement le jus des fraises.

 

Enfournez pour un minimum de 30 minutes. N’hésitez pas à prolonger jusqu’à une heure puis sortez la plaque du four. Laissez refroidir.

A l’aide d’une spatule décollez délicatement les lamelles de fraises et stockez-les dans une boite hermétique.



Pour l’Infusion et la Gelée de Rose et Poivre de Timut :

La veille de la dégustation ou quelques jours avant.

 

Déposez dans une théière les pétales de roses, le zeste du citron ainsi que le miel.

 

Faites bouillir l’eau puis versez-la dans la théière. Remuez et laissez infuser quelques minutes. Laissez refroidir.


Chinoisez l’infusion puis faites la chauffer à feu doux. Lorsque le mélange est chaud (50 °C environ) ajoutez l’agar-agar et fouettez pour bien le dissoudre.

Portez le mélange à ébullition puis retirez du feu et versez le mélange dans un récipient sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm. Laissez entièrement refroidir à température ambiante et stockez au frais.



Pour l’Insert Fraises et Poivre de Timut :

La veille du montage.

 

Pour la Compotée Fraise et Poivre :

Mélangez la moitié du sucre et la pectine 👨‍🍳.

Coupez les fraises en petits morceaux puis jetez-les dans une casserole avec le reste du sucre, les grains de poivre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Faites chauffer le mélange en remuant de temps en temps pour qu’il compote. Lorsqu’il est suffisamment chaud ajoutez le mélange sucre/pectine et mélanger vivement pour bien le répartir. Portez à ébullition et maintenez cette dernière quelques secondes. Mixez puis laissez entièrement refroidir.


Pour l’insert :

Découpez le restant des fraises en une fine brunoise.

Retirez (hélas) la gousse de vanille puis mélangez la brunoise de fraises avec la compotée et mélangez délicatement.

Versez ce mélange dans les cavités du moules demi-sphères de 3 cm de diamètre. Filmez au contact et stockez au congélateur pour la nuit.



Pour la Ganache et le Montage des Entremets :

La Veille du montage.

 

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

 

Portez la crème ① à ébullition et hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳. Versez la crème bouillante en trois fois sur le chocolat blanc pour réaliser une émulsion.

 

Ajoutez la crème liquide ② bien froide, mélangez et mixez. Versez dans un récipient. Filmez puis stockez au frais pour la nuit.


Le jour du montage.

 

Sortez les inserts à la fraise du congélateur puis égalisez les surfaces en utilisant un tamis ou une râpe zesteur. Collez deux demi-sphères ensemble.


Montez la ganache au robot, pas trop ferme cependant (texture mousseuse) puis garnissez une poche à douille (une douille n’est pas nécessaire.

Remplissez les cavités des moules fraises ou framboises Silikomart® et lissez les bords à l’aide d’une petite spatule pour éviter les bulles d’air.

Déposez un insert fraise et appuyez pour bien l’enfoncer. Lissez à la spatule pour garnir entièrement les cavités de ganaches. Ajoutez-en si nécessaire puis entreposer au congélateur pour au moins une nuit.



Pour les Biscuits Amaretti :

La veille de la dégustation ou plusieurs jours avant.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

Monter les blancs d’œufs tempérés avec la pincée de sel en neige, pas trop fermement pour faciliter le mélange final, en incorporant petit à petit le sucre. La quantité de blanc étant faible je vous conseille d’utiliser un fouet électrique à la place du robot qui aura du mal à monter la quantité.

Ajoutez l’arôme de rose et donner un dernier coup de fouet pour le répartir.

Dans un cul-de-poule tamisez la farine avec la poudre d’amande. Incorporez ce mélange au fur et à mesure dans les blancs en neige en en mélangeant à la maryse délicatement.

Ajoutez enfin les baies de Goji et donner un dernier coup de maryse pour bien les répartir.


Formez des petites boules de pâtes avec une cuillère et roulez-les dans le sucre glace. Déposez les boules sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Saupoudrez d’un peu de poivre de Timut broyé.

Enfournez pour environ 10 minutes. Laissez refroidir sur grille et décollez les biscuits délicatement avec une spatule. Conservez les biscuits dans une boite hermétique jusqu’au dressage final.



Pour l’enrobage des Fraises :

Réalisez l’appareil à enrobage en mélangeant le beurre de cacao fondu avec le chocolat et le colorant rouge. Versez le mélange chaud dans un récipient haut et étroit.

Plantez un pic (ou tout autre chose s’approchant) dans la base des entremets et plongez ces derniers dans l’enrobage. Laissez durcir sur une grille et replacez au congélateur.



Pour le dressage final :

Préparez les garnitures accompagnant la fraise déguisée :

  • Emiettez grossièrement 5 à 6 biscuits amaretti.
  • Découpez les fraises fraiches en quartier.
  • Détaillez des petits cubes de gelée d’infusion à la rose.

A vous de laisser exprimer votre créativité avec les produits dont vous disposez (fraises fraiches et séchées, baies de Goji, poivre de Timut, brisures d’amaretti, confiture de fraises, etc…). En ce qui me concerne j’ai déposé l’entremet sur un bord de l’assiette et les différentes garnitures en demi-lune.

Je vous conseille de ne réaliser les finitions (pour les garnitures) qu’au dernier moment (pour ne pas que les biscuits prennent trop l’humidité du frigo mais par contre de sortir les entremets 4h avant la dégustation pour qu’ils aient le temps de décongeler.

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