Tiramisu à la Poire et au Thé

Pour changer du traditionnel (mais non moins excellent) tiramisu au café et au chocolat, je vous propose ici une deuxième version à la poire, l’un de mes fruits préférés, et au thé.

Les poires sont pochées dans un sirop au thé, sirop qui servira à imbiber les biscuits à la cuillère. Elles seront ensuite taillées en morceaux pour venir garnir une crème mascarpone au naturel.

En guise de décoration, pour remplacer le cacao, des spéculoos finement mixés.

Saveurs :

Quelques idées :

Crème Mascarpone
Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
Pavê Brésilien d’Agueda
Tiramisu à la Poire et au Thé
Tiramisu Traditionnel

Pour six personnes

Un plat de 1,5 litre

Création

Durée

Saison

Catégorie

***Les entremets montés dans le plat de service***

Calculateur

Difficulté

Conseils et Organisation

La recette ne présente aucune difficulté. Vous pouvez en revanche préparer vos propres biscuits (cuillère et spéculoos) en suivant les recettes sur le blog. Pensez également à laisser le tiramisu reposer au moins trois heures au frais avant de le servir.

Ingrédients & Matériel

Crème Mascarpone :

Jaune d’œuf : 4
Blanc d’œuf : 2
Sucre glace : 100 g
Mascarpone : 400 g

Poires Pochées :

Poire conférence : 3
Citron : 1
Eau : 1,5 l
Thé de Noël (épicé)
Sucre complet : 300 g

Finitions :

Biscuits à la cuillère : Une vingtaine
Spéculoos : 100 à 150 g ou plus

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Plat à gratin d’environ 1,5 l

Appareillages :

Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Les Spéculoos

Les Biscuits à la Cuillère

Ingrédients

Pâte à Spéculoos :

Farine T45 : 175 g
Beurre (pommade) : 125 g
Sucre Roux (Rapadura) : 60 g
Vergeoise Blonde : 65 g
Miel : 25 g
Œuf : 1 (50 g)

Mélange d’épices

Cannelle : 3 g (ou 2 c.à.c rase)
Vanille : 2 g (ou 1 gousse)
Gingembre : 1 g (ou ½ c.à.c rase)
Quatre Épices : 1,5 g (ou 1 c.à.c rase)

La recette en pas à pas

Pâte à Spéculoos :

Dans un cul de poule (ou au robot) mélangez le beurre pommade et les sucres. Ajoutez le miel et l’œuf et mélangez à nouveau.

Ajoutez la farine et les épices en poudre et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou deux tapis en silicone) sur une épaisseur de 5 mm puis laissez à nouveau reposer au frais 1 h.

Cuisson des Spéculoos :

Passez la plaque au congélateur cinq à dix minutes pour que la pâte soit bien froide et emporte-piécez les biscuits ou découpez-les au couteau.

Enfournez une dizaine de minutes à 170 °C et laissez entièrement refroidir sur une grille.

Ingrédient

Biscuit à la Cuillère :

Blanc d’œuf : 3
Sucre : 75 g

Jaune d’œuf : 4

Farine T55 : 55 g
Maïzena : 55 g

Sucre Glace : qs

La recette en pas à pas

Mélangez et Tamisez la farine et la fécule. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œuf et passez-les à travers un tamis ou une passoire pour qu’ils se mélangent plus facilement par la suite.

Montez les blancs en neige (pas trop ferme pour faciliter l’incorporation des œufs puis des matières sèches) en les serrant progressivement avec le sucre en poudre. Incorporez alors les jaunes d’œufs filtrés et mélangez le tout délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Incorporez enfin le mélange farine et fécule tamisés et mélangez à la maryse toujours délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez dans une poche à douille munie d’une douille de diamètre 8 ou 10 mm.

Couchez les biscuits sur une plaque de cuisson munie d’une toile de cuisson ou de papier sulfurisé à la taille et l’épaisseur désirée (entre 7 et 12 cm). Veillez à les espacer lors du couchage, car ils vont gonfler lors de la cuisson.

Saupoudrez de sucre glace (généreusement) et laissez-le fondre puis saupoudrez à nouveau juste avant d’enfourner pour 10 minutes de cuisson.

Une fois cuits, décollez les biscuits à l’aide d’une spatule et faites-les refroidir sur une grille. Saupoudrez-les à nouveau de sucre glace.

Poires Pochées au Thé :

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Maintenez l’ébullition une petite minute. Hors du feu, faites infuser le thé, à doser selon votre convenance, pendant 3 à 4 minutes. Enlevez le sachet, ou chinoisez selon le mode d’introduction du thé.

Épluchez les poires et pressez le citron pour en obtenir le jus. Versez le jus de citron dans le thé et plongez-y les poires puis portez à frémissement.

Prolongez la cuisson une petite vingtaine de minutes. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans rencontrer de difficultés. Sortez les poires et réservez-les au frais. Faites refroidir le sirop qui servira à imbiber les biscuits.

Texte

Crème Mascarpone :

Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre. Pour cela, fouettez énergiquement (au batteur, c’est encore plus rapide) jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux qui a augmenté de volume. En parallèle, fouettez votre mascarpone pour l’attendrir un peu.

Versez les jaunes blanchis sur le mascarpone et mélangez à la spatule ou au fouet pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Montez les blancs en neige, mousseux, puis incorporez-les au mélange précédent, en deux fois, délicatement à la maryse.

Montage du Tiramisu :

Déposez une couche de biscuits à la cuillère. N’hésitez pas à en couper en petits morceaux pour combler les trous. Imbibez les biscuits avec le sirop (froid) et versez une couche de crème mascarpone et lissez.

Piquez avec les poires et déposez à nouveau une couche de biscuit. Imbibez-les de sirop, versez le reste de la crème et piquez à nouveau de poires. Réservez au frais au moins trois heures. Parsemez avec les spéculoos broyés juste avant de servir.