Les Entremets Traditionnels et Festifs

Forêt Noire Traditionnelle

Pour en savoir davantage sur la Forêt Noire :


Grand classique des pâtisseries, un temps délaissé, puis remis au goût du jour (et modernisé), la forêt noire est un incontournable du CAP et l’un des entremets les plus faciles à réaliser. Il consiste en un empilement de génoises fourrées de crème chantilly et de cerises (fraîches ou en sirop), le tout parfumé au kirsch (eau-de-vie de cerises).

Ses couleurs (noir, blanc, rouge), son parfum, tout rappelle à la fois les costumes traditionnels et le massif dont il tire son nom. Il est donc tout naturel que le gâteau soit l’emblème de cette région allemande. 


Saveurs :

Génoise au cacao
Crème liquide
Cerise
Cacao amer
Kirsch

Les Entremets à base de Génoise :

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Itinéraire d’un Apprenti Pâtissier
La Cuisine Allemande

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En toute saison

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Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Si tout peut se faire en l’espace d’un après-midi, vous pouvez cependant réaliser la génoise la veille pour lui permettre de s’assécher un peu avant d’être imbibée.

Concernant les cerises, hors-saison, privilégiez les cerises au sirop ou bien au kirsch. Utilisez ce dernier pour imbiber les génoises et la chantilly.


Ingrédients & Matériel


Génoise Cacao :

  • Œuf : 4
  • Sucre : 125 g
  • Farine : 100 g
  • Cacao Amer : 25 g

Sirop de punchage :

  • Eau : 50 g
  • Sucre : 50 g
  • Kirsch : 20 g

Garniture et Décor :

  • Cerises fraîches ou au sirop : qs
  • Cerise confite : qs
  • Chocolat Noir : 200 g
  • Cacao Amer

Crème Chantilly :

  • Crème liquide : 450 + 150 g
  • Sucre : 30 + 10 g
  • Kirsch : 15 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 à 22 cm (4,5 cm de hauteur)

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø10 mm : 1
  • Douille cannelée : 1

La Recette en pas à pas

Préparation et Cuisson de la Génoise :

Les Biscuits pour entremets
190 °C
Chaleur tournante

Mélangez intimement le cacao amer avec la farine et tamisez l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé. Préparez un bain-marie, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à une température comprise entre 50-55 °C (60 °C au maximum).

Placez la cuve sur le robot muni du fouet et fouettez à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement des œufs sucrés. Le mélange doit doubler voir tripler de volume.


Chemisez (beurre + farine) le moule à génoise. Si vous utilisez un cercle à entremets, vous pouvez soit le beurrer (la génoise se rétractera) soit choisir de ne pas le faire (il faudra alors décoller la génoise avec un petit couteau).

Versez en pluie la farine tamisée avec le cacao sur les œufs mousseux. Mélangez délicatement avec une maryse en partant du centre du bol vers l’extérieur en veillant à ne pas écraser l’ensemble. L’important est de veiller à ne pas faire retomber les œufs.

Lorsque la farine est incorporée, coulez-la immédiatement dans le moule ou cercle. Enfournez la génoise pour 30 min. Vérifiez la cuisson à cœur à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Privilégiez le centre du gâteau. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille.



Découpe de la Génoise :

Taillez la génoise à l’aide du cercle à entremets de 18 cm. Découpez la génoise en trois disques à l’aide d’un couteau-scie. Pour cela :

  1. Enlevez le chapeau si la génoise est bombée pour obtenir trois disques plats.
  2. Mesurez avec une règle la hauteur de la génoise puis divisez par trois pour obtenir l’épaisseur de chaque disque (ici 4,5 cm de hauteur donc des disques de 1,5 cm d’épaisseur)
  3. Placez des cure-dents sur tout le tour de la génoise sur les différents étages pour guider le couteau-scie.
  4. Commencez à couper sur tout le tour de la génoise en laissant le cœur pour la fin. Cela permet de rester bien droit.
  5. Quand tout le tour de la génoise est entaillé, coupez jusqu’au centre pour détacher délicatement le disque.
  6. Ajoutez trois cure-dents sur un côté de la génoise, chacun placé sur un disque de la génoise. Ils permettront de reconstituer correctement la génoise sans créer une tour biscornue.  


Préparation du Sirop de Punchage au Kirsch :

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Stoppez lorsque tout le sucre est dissout. Laissez refroidir puis ajoutez le kirsch.



Montage de la Forêt Noire :

Punchez le premier disque de génoise avec le sirop. Estimez le nombre de cerises nécessaires en les posant sur le disque. Doublez la quantité et dénoyautez les cerises. Si vous le désirez, vous pouvez les flamber au Kirsch. Au cas où, il n’y aurait pas assez de Kirsch.

Montez les 400 g de crème fleurette en chantilly en rajoutant le sucre et le kirsch à la fin. Pochez le premier tiers de crème sur le premier disque puis placez la moitié des cerises dénoyautées.


Positionnez le deuxième disque de génoise sur la crème en veillant à ce que les cure-dents soient bien alignés et appuyez légèrement sur le disque pour le solidariser de la crème. Punchez-le avec le sirop.

Pochez le deuxième tiers de crème chantilly puis garnissez avec la seconde partie des cerises. Positionnez le troisième disque de génoise en veillant à ce que les trois cure-dents soient bien alignés, appuyez et punchez à nouveau.

Ajoutez un peu de crème sur le sommet et étalez-la avec une spatule sur toute la surface pour obtenir une couche de crème assez fine. Ajoutez le reste de crème avec une spatule sur les côtés et lissez sur tout le tour pour recouvrir entièrement la génoise de crème et colmater les éventuels trous entre les disques.

Placez la Forêt-Noire une petite demi-heure au frais avant la décoration finale.



Décoration finale de la Forêt-Noire :

Hachez le chocolat noir avec une râpe ou un couteau économe pour obtenir des petits copeaux. Parsemez toute la forêt noire de ces copeaux puis montez la crème restante en chantilly et décorez selon votre fantaisie (cerises confites, cacao, chantilly, etc.).

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