Forêt Noire Traditionnelle
Aux origines
Grand classique des pâtisseries, un temps délaissé, puis remis au goût du jour (et modernisé), la forêt noire est un incontournable du CAP et l’un des entremets les plus faciles à réaliser. Il consiste en un empilement de génoises fourrées de crème chantilly et de cerises (fraîches ou en sirop), le tout parfumé au kirsch (eau-de-vie de cerises).
Ses couleurs (noir, blanc, rouge), son parfum, tout rappelle à la fois les costumes traditionnels et le massif dont il tire son nom. Il est donc tout naturel que le gâteau soit l’emblème de cette région allemande.
Saveurs :
Les Entremets à base de Génoise :
-
Mon Fraisier -
Forêt Noire Traditionnelle
Pour six personnes
Cercle à entremets de 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Si tout peut se faire en l’espace d’un après-midi, vous pouvez cependant réaliser la génoise la veille pour lui permettre de sécher un peu avant d’être imbibée.
Hors-saison, privilégiez les cerises au sirop ou bien au kirsch. Utilisez ce dernier pour imbiber les génoises et la chantilly.
Ingrédients & Matériel
Génoise Cacao :
- Œuf : 4
- Sucre : 125 g
- Farine : 100 g
- Cacao Amer : 25 g
Sirop de punchage :
- Eau : 50 g
- Sucre : 50 g
- Kirsch : 20 g
Garniture et Décor :
- Cerises fraîches ou au sirop : qs
- Cerise confite : qs
- Chocolat Noir : 200 g
- Cacao Amer
Crème Chantilly :
- Crème liquide : 450 + 150 g
- Sucre : 30 + 10 g
- Kirsch : 15 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 à 22 cm (4,5 cm de hauteur)
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 2
- Douille unie Ø10 mm : 1
- Douille cannelée : 1
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
La crème liquide doit respecter certaines conditions :
- Elle doit, au moment du montage, être très froide. Il faut donc qu’elle passe plusieurs heures au frigo et le mieux, 15 à 20 min au congélateur juste avant le fouettage.
- Elle doit contenir au moins 30 % de matière grasse. Les professionnels utilisent une crème à 35 % de matières grasses au minimum. Elles sont plus difficiles à se procurer, mais vous pouvez en trouver à Grand Frais ou dans certains supermarchés. J’utilise en priorité la crème liquide de mon crémier du marché de Corbeil-Essonnes, Raphaël Grémont, puis les crèmes liquides Elle & Vire et Montaigu (toutes deux à 35 % de matière grasse).
La crème fouettée est nature, elle n’est pas sucrée. Cependant, vous pouvez ajouter une petite quantité de sucre (environ 5 g) pour casser le côté aigre de la crème. Pour une crème Chantilly (sucrée), le taux de sucre doit être d’au moins 15 % en masse de sucre (soit 15 g de sucre pour 100 g de crème liquide, mais 10 % suffisent amplement).
Pour le type de sucre, privilégiez le sucre glace qui sera plus facile à dissoudre dans la crème. Cependant, rien ne vous empêche d’utiliser un sucre en poudre, complet, rapadura, etc.
C’est au choix. Elle est sublime, magnifiée par une belle gousse de vanille, pleine de fraîcheur avec des zestes de citron, gourmande avec un peu de chocolat fondu (attention à la température du chocolat au moment de son incorporation), épicée avec la tonka ou la cannelle. Bref, les possibilités sont infinies.
Pour une meilleure aromatisation, il est conseillé de commencer la veille en faisant bouillir la crème puis en ajoutant l’arôme (sauf pour le chocolat) puis de laisser reposer au frais filmé pour la nuit. Ne reste plus alors qu’à fouetter la crème le lendemain.
Si vous utilisez un robot, foisonnez à vitesse modérée. C’est plus long, mais cela permettra d’obtenir une crème qui aura plus de tenue et qui n’aura pas tendance à se déstructurer au bout d’un certain temps. Veillez à ne pas trop foisonner la crème. Elle aurait alors tendance à trancher et à se transformer en beurre. Ce qui est très bon, je vous l’accorde, mais ce n’est pas le sujet de l’article. Par contre, c’est le sujet de celui-ci.
La crème est une émulsion de petites gouttelettes de gras dans de l’eau. S’il ne s’agit pas ici de réaliser une émulsion (elle est déjà là), l’objectif est d’introduire une grande quantité d’air pour augmenter le volume de la crème. Le taux de foisonnement, qui représente le rapport entre le volume final de la crème fouettée et le volume initial de la crème liquide, ne doit pas excéder 3,5.
Le fait que la crème soit bien froide et grasse va favoriser la formation d’un réseau de petites gouttelettes de gras qui vont emprisonner les bulles d’air introduites. La crème aura de la tenue. Reste à savoir comment fouetter ! Car on ne fouette pas la crème n’importe comment à la main.
- Au robot, c’est facile, il suffit de laisser tourner le fouet à petite vitesse pour laisser le temps aux gouttelettes de gras de former un réseau solide.
- Mais à la main, cela demande un peu d’entraînement et de foisonner la crème en la cisaillant et non en tournant le fouet dans le saladier. Cette action de cisaillement va privilégier l’introduction de l’air dans la crème (le fouet et la crème vont en sens inverse).
Incorporer une crème fouettée à un appareil :
Ingrédients :
- Appareil (Crème anglaise, fromage blanc, ganache, etc.)
- Crème fouettée
Technique en vidéo :
Commencez par monter votre crème au robot à vitesse modéré en évitant un foisonnement trop important. La crème doit avoir une texture mousseuse mais pas trop ferme pour pouvoir s’incorporer dans l’appareil.
Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans l’appareil puis mélangez au fouet pour former une texture à mi-chemin entre la mousse et l’appareil.
Incorporez délicatement le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse en soulevant la masse de bas en haut.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
L’Appareil à Génoise :
Ingrédients :
- Œuf : 4
- Sucre : 125 g
- Farine : 100 g
- Cacao Amer : 25 g
Mélangez intimement le cacao amer avec la farine et tamisez l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé. Préparez un bain-marie, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à une température comprise entre 50-55 °C (60 °C au maximum).
Placez la cuve sur le robot muni du fouet et fouettez à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement des œufs sucrés. Le mélange doit doubler voir tripler de volume.
La Cuisson de la Génoise
T° du Four
Ch. Tr.
Ingrédients :
- L’appareil à génoise
Matériel :
- Cercle de ⌀20 cm
Chemisez (beurre + farine) le moule à génoise. Si vous utilisez un cercle à entremets, vous pouvez soit le beurrer (la génoise se rétractera) soit choisir de ne pas le faire (il faudra alors décoller la génoise avec un petit couteau).
Versez en pluie la farine tamisée avec le cacao sur les œufs mousseux. Mélangez délicatement avec une maryse en partant du centre du bol vers l’extérieur en veillant à ne pas écraser l’ensemble. L’important est de veiller à ne pas faire retomber les œufs.
Lorsque la farine est incorporée, coulez-la immédiatement dans le moule ou cercle. Enfournez la génoise pour 30 min. Vérifiez la cuisson à cœur à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Privilégiez le centre du gâteau. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille.
La Découpe de la Génoise :
Ingrédients :
- La génoise cuite
Matériel :
- Couteau-scie
- Cure-dent
Taillez la génoise à l’aide du cercle à entremets de 18 cm. Découpez la génoise en trois disques à l’aide d’un couteau-scie. Pour cela :
- Enlevez le chapeau si la génoise est bombée pour obtenir trois disques plats.
- Mesurez avec une règle la hauteur de la génoise puis divisez par trois pour obtenir l’épaisseur de chaque disque (ici 4,5 cm de hauteur donc des disques de 1,5 cm d’épaisseur)
- Placez des cure-dents sur tout le tour de la génoise sur les différents étages pour guider le couteau-scie.
- Commencez à couper sur tout le tour de la génoise en laissant le cœur pour la fin. Cela permet de rester bien droit.
- Quand tout le tour de la génoise est entaillé, coupez jusqu’au centre pour détacher délicatement le disque.
- Ajoutez trois cure-dents sur un côté de la génoise, chacun placé sur un disque de la génoise. Ils permettront de reconstituer correctement la génoise sans créer une tour biscornue.
Le Sirop de Punchage au Kirsch :
Ingrédients :
- Eau : 50 g
- Sucre : 50 g
- Kirsch : 20 g
Portez l’eau et le sucre à ébullition. Stoppez lorsque tout le sucre est dissout. Laissez refroidir puis ajoutez le kirsch.
La Crème Montée et le Montage :
Réfrigération
Ingrédients :
- Cerises fraîches ou au sirop : qs
- Cerise confite : qs
- Cacao Amer
Crème Chantilly :
- Crème liquide : 450 + 150 g
- Sucre : 30 + 10 g
- Kirsch : 15 g
Punchez le premier disque de génoise avec le sirop. Estimez le nombre de cerises nécessaires en les posant sur le disque. Doublez la quantité et dénoyautez les cerises. Si vous le désirez, vous pouvez les flamber au Kirsch. Au cas où, il n’y aurait pas assez de Kirsch.
Montez les 400 g de crème fleurette en chantilly en rajoutant le sucre et le kirsch à la fin. Pochez le premier tiers de crème sur le premier disque puis placez la moitié des cerises dénoyautées.
Positionnez le deuxième disque de génoise sur la crème en veillant à ce que les cure-dents soient bien alignés et appuyez légèrement sur le disque pour le solidariser de la crème. Punchez-le avec le sirop.
Pochez le deuxième tiers de crème chantilly puis garnissez avec la seconde partie des cerises. Positionnez le troisième disque de génoise en veillant à ce que les trois cure-dents soient bien alignés, appuyez et punchez à nouveau.
Ajoutez un peu de crème sur le sommet et étalez-la avec une spatule sur toute la surface pour obtenir une couche de crème assez fine. Ajoutez le reste de crème avec une spatule sur les côtés et lissez sur tout le tour pour recouvrir entièrement la génoise de crème et colmater les éventuels trous entre les disques.
Placez la Forêt-Noire une petite demi-heure au frais avant la décoration finale.
Les Finitions :
Ingrédients :
- Chocolat Noir : 200 g
Hachez le chocolat noir avec une râpe ou un couteau économe pour obtenir des petits copeaux. Parsemez toute la forêt noire de ces copeaux puis montez la crème restante en chantilly et décorez selon votre fantaisie (cerises confites, cacao, chantilly, etc.).
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Génoise au Cacao
