Mon Fraisier

Mon fraisier à moi, que j’avais déjà réalisé il y a quelques années, est un mélange de la tradition et de valeurs plus actuelles. Exit la crème mousseline, remplacée par la crème diplomate, riche en crème fouettée pour encore plus de légèreté (cette fois-ci en bouche).

Exit également la pâte d’amande que je préfère remplacer par une petite gelée de fraise qui vient apporter une belle luminosité au dessert. Et un meilleur goût. J’ai cependant conservé la génoise imbibée au sirop de kirsch (quand j’en ai sous la main) ou de rhum (quand j’ai oublié d’acheter du kirsch). Et oui, j’ai toujours du rhum sous la main, par contre. C’est comme ça. Et pour la garniture, une belle compotée de fraises avec de beaux morceaux de fraises à l’intérieur. (Gelée de fruits pour insert)

Saveurs :

Variations autour des Entremets aux Fraises :

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  Alizé
  

  Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka

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  Vanille Rouge de la Réunion
  

  Entremets Fraise, Framboise et Vanille

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  Mon Fraisier

• 

  Quelque part entre l’Adour et la Garonne

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  Charlotte aux Fraises et à la Menthe

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  Fragments

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  Rose de l’Himalaya

• 

  Pavlova aux Fruits Rouges

Conseils et Organisation

Les fraises n’aiment pas la congélation. Elles ont tendance à rendre de l’eau et à noircir une fois décongelées. Le fraisier se prépare donc au « dernier » moment. Au maximum la veille au soir. Si vous décidez d’utiliser une pâte d’amande en décor, posez-la sur le fraisier au dernier moment.

Vous aurez trop de compotée de fraises. C’est tant mieux. Prenez du pain et faites des tartines.

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• Réalisez la gelée de fraises. Réservez au congélateur.
• Réalisez la crème pâtissière collée. Réservez au frais.

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• Réalisez la génoise.
• Réalisez la crème diplomate.
• Montez le fraisier et laissez prendre au frais 4 h.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

La Vanille

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

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Gelée de Fraise :

Dispersez la pectine dans le sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Filmez le cadre carré de 22 cm de côté.

Faites chauffer la purée de fruits avec le jus de citron. Lorsqu’elle avoisine les 50 °C ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien le dissoudre. Portez à ébullition puis débarrasser dans le cadre filmé.

Laissez prendre à température ambiante jusqu’à complet refroidissement avant de congeler pour la nuit.

La Crème Diplomate à la Vanille :

Étape n°1
La Crème Pâtissière

Étape n°2
La Crème Diplomate

Peut se réaliser la veille.

Mettez le lait à chauffer doucement avec les gousses de vanilles. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez l’amidon de maïs et mélangez.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition tout en fouettant puis poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire.

Introduisez la gélatine réhydratée puis fondue, mélangez et versez dans un récipient. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.

Doit se réaliser juste avant le montage.

Le lendemain, montez la crème liquide en crème fouettée. En parallèle, détendez la crème pâtissière. Incorporez une spatule de crème montée dans la pâtissière et fouettez vivement puis incorporez le reste de crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.

La Génoise :

Étape n°1
La Pâte

Étape n°2
La Cuisson et La Découpe

Versez les œufs dans une cuve et ajoutez le sucre. Fouettez l’ensemble au-dessus d’un bain-marie jusqu’à atteindre 55 – 60 °C.

Sortez du bain-marie et fouettez au robot à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. Les œufs sucrés doivent doubler de volume.

Chemisez (beurre + farine) un moule à manqué d’au moins 22 cm de côté. Tamisez la farine sur une feuille de papier aluminium puis versez-la en deux fois dans les blancs montés en macaronnant entre chaque ajout sans trop mélanger pour ne pas faire retomber les œufs.

Versez la pâte dans le moule puis tournez plusieurs fois celui-ci sur lui-même. Cela permet d’éviter à la génoise de bomber à la cuisson. Enfournez 25 min en vérifiant la coloration de la génoise. Laissez refroidir sur grille avant de démouler la génoise. 

Découpe et Punchage des biscuits :

Préparez le sirop en faisant portant l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez le kirsch ou le rhum, filmez et laissez refroidir. Réchauffez au moment du punchage.

Placez la génoise entre deux règles de même épaisseur (1 cm d’épaisseur environ) et faites glisser le couteau sur ces règles pour obtenir deux biscuits. Scalpez le haut de la génoise pour obtenir des disques bien plats.

Retaillez les biscuits pour obtenir un biscuit de 22 cm de côté et un biscuit de 20 cm de côté. Punchez ensuite les biscuits avec le sirop. Coupez les fraises en deux puis retaillez-les pour qu’elles soient toutes de la même hauteur. Placez le biscuit de 22 cm dans le cercle et déposez les fraises sur tout le tour.

Montage de l’Entremets :

Pochez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille unie n°8.

Déposez des pointes de crème diplomates entre les fraises pour éviter les éventuelles bulles d’air puis pochez une spirale de crème sur le biscuit. Recouvrez la rosace de crème avec les fraises restantes. Soyez généreux.

Versez le reste de crème diplomate puis ajoutez enfin le biscuit génoise de 20 cm de côté et appuyez pour faire remonter la crème. Terminez en lissant sur le biscuit une pointe de crème diplomate puis en y collant dessus délicatement le carré de gelée de fraises. Laissez prendre au frais au moins 4 h. Au dernier moment, décorez de quelques fruits rouges et fleurs comestibles.