Mon Fraisier
Si les gâteaux à la crème et aux fruits ont toujours plus ou moins existé, on pourrait voir dans le fraisier une évolution des charlottes aux fraises. À la fin du XIXe siècle, chez Escoffier et Lacam, on trouve déjà des desserts à base de fraises, de kirsch, et parfois de génoise.
Mais c’est à Gaston Lenôtre, à la fin des années 1960, que l’on doit le gâteau que l’on connaît aujourd’hui. Baptisé le Bagatelle, il était constitué de deux biscuits génois imbibés au kirsch, d’une crème au beurre à la vanille et de fraises fraîches.
Mon fraisier à moi, que j’avais déjà réalisé il y a quelques années, est un mélange de la tradition et de valeurs plus actuelles. Exit la crème mousseline, remplacée par la crème diplomate, riche en crème fouettée pour encore plus de légèreté (cette fois-ci en bouche).
Exit également la pâte d’amande que je préfère remplacer par une petite gelée de fraise qui vient apporter une belle luminosité au dessert. Et un meilleur goût. J’ai cependant conservé la génoise imbibée au sirop de kirsch (quand j’en ai sous la main) ou de rhum (quand j’ai oublié d’acheter du kirsch). Et oui, j’ai toujours du rhum sous la main, par contre. C’est comme ça. Et pour la garniture, une belle compotée de fraises avec de beaux morceaux de fraises à l’intérieur. (Gelée de fruits pour insert)
Saveurs :
Quelques idées :
-
Un automne à Eugénie -
Couleurs d’Automne -
Soir d’été -
Glace au Caramel -
Tarte aux Mirabelles et à la Vanille -
Tarte Figues et Citron -
Riz-au-Lait à la Prune, Miel, Infusion Cerise -
Une mirabelle déguisée en fleur
Pour huit à dix personnes
Un cercle de 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Saison
Difficulté
Conseils et Organisation
Les fraises n’aiment pas la congélation. Elles ont tendance à rendre de l’eau et à noircir une fois décongelées. Le fraisier se prépare donc au “dernier” moment. Au maximum la veille au soir. Si vous décidez d’utiliser une pâte d’amande en décor, posez-la sur le fraisier au dernier moment.
Vous aurez trop de compotée de fraises. C’est tant mieux. Prenez du pain et faites des tartines.
- Réalisez la gelée de fraises. Réservez au congélateur.
- Réalisez la crème pâtissière collée. Réservez au frais.
- Réalisez la génoise.
- Réalisez la crème diplomate.
- Montez le fraisier et laissez prendre au frais 4 h.
Ingrédients & Matériel
Pour la Génoise au Kirsch :
- Œuf : 5
- Farine : 155 g
- Sucre : 155 g
Sirop :
- Eau : 100 g
- Sucre : 100 g
- Kirsch (ou rhum) : 30 à 50 g
Pour la Compotée de Fraises :
- Purée de fraise ① : 250 g
- Purée de fraise ② : 50 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre pectiné :
- Sucre : 30 g
- Pectine NH : 5 g
- Jus de citron : 20 g
- Fraises : 500 g
Pour la Gelée de Fraises :
- Purée de fraise : 200 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH : 4 g
- Jus de citron : 15 g
Pour la Crème diplomate Vanille :
- Lait : 400 g
- Sucre : 65 g
- Jaune d’Œuf : 80 g (4)
- Maïzena : 32 g
- Vanille : 1 à 2 gousses
- Masse gélatine : 48 g
- Gélatine en poudre : 8 g
- Eau : 40 g
- Crème fouettée : 350 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cadre carré de 20 à 22 cm de côté
- Cercle à entremets de Ø24 cm
- Moule à manqué de 24 cm de côté
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau-scie (à génoise)
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø8 : 1
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Gelée de Fraise :
Dispersez la pectine dans le sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Filmez le cadre carré de 22 cm de côté.
Faites chauffer la purée de fruits avec le jus de citron. Lorsqu’elle avoisine les 50 °C ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien le dissoudre. Portez à ébullition puis débarrasser dans le cadre filmé.
Laissez prendre à température ambiante jusqu’à complet refroidissement avant de congeler pour la nuit.
Crème Diplomate Vanille :
Mettez le lait à chauffer doucement avec les gousses de vanilles. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez l’amidon de maïs et mélangez.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition tout en fouettant puis poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire.
Introduisez la gélatine réhydratée puis fondue, mélangez et versez dans un récipient. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.
Le lendemain, montez la crème liquide en crème fouettée. En parallèle, détendez la crème pâtissière. Incorporez une spatule de crème montée dans la pâtissière et fouettez vivement puis incorporez le reste de crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.
Vous pouvez également préparer l’ensemble de la crème le même jour. Laissez la crème pâtissière redescendre à 25 °C en la mélangeant régulièrement pour ne pas que la gélatine ne fige puis introduisez la crème fouettée.
Compotée de Fraises :
Faites chauffer la purée de fraises ① dans une casserole avec le jus de citron et la gousse de vanille puis quand le mélange est chaud (50 °C) ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à ébullition et maintenez-la quelques instants.
Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au frais au moins 3 h.
Taillez les fraises en brunoise plus ou moins grossière. Sortez la gelée du frais et mixez-la avec la purée de fruits ② puis mélangez à la brunoise de fraises et réservez de côté jusqu’au montage.
Génoise :
Chaleur tournante
Versez les œufs dans une cuve et ajoutez le sucre. Fouettez l’ensemble au-dessus d’un bain-marie jusqu’à atteindre 55 – 60 °C.
Sortez du bain-marie et fouettez au robot à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. Les œufs sucrés doivent doubler de volume.
Chemisez (beurre + farine) un moule à manqué d’au moins 22 cm de côté. Tamisez la farine sur une feuille de papier aluminium puis versez-la en deux fois dans les blancs montés en macaronnant entre chaque ajout sans trop mélanger pour ne pas faire retomber les œufs.
Versez la pâte dans le moule puis tournez plusieurs fois celui-ci sur lui-même. Cela permet d’éviter à la génoise de bomber à la cuisson. Enfournez 25 min en vérifiant la coloration de la génoise. Laissez refroidir sur grille avant de démouler la génoise.
Découpe et Punchage des biscuits :
Préparez le sirop en faisant portant l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez le kirsch ou le rhum, filmez et laissez refroidir. Réchauffez au moment du punchage.
Placez la génoise entre deux règles de même épaisseur (1 cm d’épaisseur environ) et faites glisser le couteau sur ces règles pour obtenir trois biscuits de même épaisseur. Vous pouvez également remplacer les règles par des cure-dents que vous piquez dans la pâte.
Retaillez les biscuits pour obtenir un biscuit de 22 cm de côté et un biscuit de 20 cm de côté. Punchez ensuite les biscuits avec le sirop.
Montage de l’Entremets :
Pochez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille unie n°8. Déposez la génoise de 22 cm dans le cadre de même longueur munie d’une bande de feuille rhodoïd.
Disposez les fraises coupées en deux sur tout le périmètre du carré de façon à ce que la partie tranchée soit en contact avec la paroi du cadre. Taillez des fraises fraiches en deux dans le sens de la longueur puis retaillez la base pour qu’elles tiennent sur la génoise.
Déposez des pointes de crème diplomates entre les fraises pour éviter les éventuelles bulles d’air puis pochez une spirale de crème sur le biscuit. Recouvrez la rosace de crème avec de la compotée de fraise puis déposez une nouvelle couche de crème.
Ajoutez enfin le biscuit génois de 20 cm de côté puis appuyez pour faire remonter la crème. Terminez en lissant sur le biscuit une pointe de crème diplomate puis en y collant dessus délicatement le carré de gelée de fraises. Laissez prendre au frais au moins 4 h. Au dernier moment, décorez de quelques fruits rouges et fleurs comestibles.
Caramel de Fruits
