Mon Fraisier

Le printemps pointe le bout de son nez, et avec lui, les premières fraises. L’occasion de nous replonger avec joie dans les pavlovas, vacherins, fontainebleaux et autres fraisiers. 

 

Les origines du fraisier sont assez floues. Si les gâteaux à la crème et aux fruits ont toujours plus ou moins existé, on pourrait voir dans le fraisier une évolution des charlottes aux fraises. À la fin du XIXe siècle, chez Escoffier et Lacam, on trouve déjà des desserts à base de fraises, de kirsch, et parfois de génoise.

 

Mais c’est à Gaston Lenôtre, à la fin des années 1960, que l’on doit le gâteau que l’on connaît aujourd’hui. Baptisé le Bagatelle, il était constitué de deux biscuits génois imbibés au kirsch, d’une crème au beurre à la vanille et de fraises fraîches.

Les années passant, et les goûts également, la crème au beurre, martyrisée pendant de nombreuses années par une surcharge de gras et de sucre, a laissé la place à la crème mousseline (crème pâtissière et beurre pommade) qui elle-même tend à être remplacée par une crème diplomate (crème pâtissière et crème fouettée). Pour finir l’entremets, on dépose généralement un disque de pâte d’amande sur le dessus du fraisier.

 

Mon fraisier à moi, que j’avais déjà réalisé il y a quelques années, est un mélange de la tradition et de valeurs plus actuelles. Exit la crème mousseline, remplacée par la crème diplomate, riche en crème fouettée pour encore plus de légèreté (cette fois-ci en bouche).

Exit également la pâte d’amande que je préfère remplacer par une petite gelée de fraise qui vient apporter une belle luminosité au dessert. Et un meilleur goût. J’ai cependant conservé la génoise imbibée au sirop de kirsch (quand j’en ai sous la main) ou de rhum (quand j’ai oublié d’acheter du kirsch). Et oui, j’ai toujours du rhum sous la main, par contre. C’est comme ça. Et pour la garniture, une belle compotée de fraises avec de beaux morceaux de fraises à l’intérieur.

Pour 8 à 10 personnes

Création Personnelle

---

---

Conseils & Organisation

---

---

---

Recette

Pour la Gelée de Fraises :

Dispersez la pectine dans le sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Filmez le cadre carré de 22 cm de côté.

 

Faites chauffer la purée de fruits avec le jus de citron. Lorsqu’elle avoisine les 50 °C ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien le dissoudre. Portez à ébullition puis débarrasser dans le cadre filmé.

Laissez prendre à température ambiante jusqu’à complet refroidissement avant de congeler pour la nuit.

---

---

Pour la Crème Pâtissière collée :

Réhydratez la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau. Mélangez et laissez figer au frais. Au moment de son incorporation, faites fondre la gélatine au micro-ondes ou au bain-marie.

 

Mettez le lait à chauffer doucement avec les gousses de vanilles. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez l’amidon de maïs et mélangez.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition tout en fouettant puis poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire.

Introduisez la gélatine réhydratée puis fondue, mélangez et versez dans un récipient. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.

---

---

Pour la Génoise :

Versez les œufs dans une cuve et ajoutez le sucre. Fouettez l’ensemble au-dessus d’un bain-marie jusqu’à atteindre 55-60 °C.

Sortez du bain-marie et fouettez au robot à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. Les œufs sucrés doivent doubler de volume.

---

---

Compotée de Fraises vanillée :

Mélangez la pectine avec le sucre. Réservez de côté.

Faites chauffer la purée de fraises ① dans une casserole avec le jus de citron et la gousse de vanille puis quand le mélange est chaud (50 °C) ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à ébullition et maintenez-la quelques instants.

Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au frais au moins 3 h.

---

---

Pour la Crème diplomate :

Montez la crème liquide en crème fouettée. En parallèle, détendez la crème pâtissière.

Incorporez une spatule de crème montée dans la pâtissière et fouettez vivement puis incorporez le reste de crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.

---

---

Pour le Montage :

Pochez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille unie n°8. 

Taillez des fraises fraiches en deux dans le sens de la longueur puis retaillez la base pour qu’elles tiennent sur la génoise.

Déposez la génoise de 22 cm dans le cadre de même longueur munie d’une bande de feuille rhodoïd, punchez-la avec le sirop si cela n’était pas fait, puis disposez les fraises coupées en deux sur tout le périmètre du carré de façon à ce que la partie tranchée soit en contact avec la paroi du cadre.