La Génoise
Classification Non Périodique des Biscuits :
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Méthode employée pour réaliser l’appareil
Transformation chimique mise en œuvre
Des origines mystérieuses :
Le biscuit génois, appelé plus généralement la génoise, est un gâteau constitué uniquement de trois ingrédients, dans sa version traditionnelle, des œufs et un tant pour tant de sucre et de farine. On situe son invention vers le début du XVIIIe siècle, mais ses origines restent un mystère.
De la famille des Pâtes Battues :
La génoise est une pâte montée faisant partie des pâtes battues aérées. Contrairement à une pâte poussée, montant grâce à la levure chimique ou d’une pâte levée, montant grâce à la levure fraîche, c’est grâce au long fouettage des œufs (montés au ruban) que l’on va obtenir un biscuit bien aéré.
Ce fouettage permet d’incorporer des bulles d’air dans l’intérieur de la pâte. C’est également pourquoi il est important d’incorporer la farine dans les œufs mousseux de façon très délicate, à la manière d’une meringue pour éviter qu’elle ne casse la structure de la génoise.
Le biscuit génois est ensuite habituellement punché avec un sirop (nature ou parfumé) et sert traditionnellement à la confection des fraisiers, des mokas ou des forêts noires.
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