Génoise Traditionnelle
Le biscuit génois, appelé plus généralement la génoise, est un gâteau constitué uniquement de trois ingrédients, dans sa version traditionnelle, des œufs et un tant pour tant de sucre et de farine. On situe son invention vers le début du XVIIIe siècle, mais ses origines restent un mystère.
Classique des classiques, la génoise est l’un des fondamentaux de la pâtisserie française, ici dans sa version la plus naturelle. À marier au fraisier.
Saveurs :
Variations autour de la Génoise :
-
Mon Fraisier -
Génoise Traditionnelle -
Forêt Noire Traditionnelle -
Génoise au Cacao
Pour un biscuit de 25 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur la farine
Celle-ci se fait délicatement à la maryse, une fois les œuf montés au ruban (fouettage au bain-marie puis au robot jusqu’à complet refroidissement).
S’il reste quelques grumeaux, cela n’est pas grave, l’important étant de ne pas trop mélanger au risque de faire retomber la masse.
Sur les variations (cacao, fécule, beurre)
On peut incorporer ces ingrédients pour rendre le biscuit plus moelleux (dans le cas du beurre) ou plus léger (dans le cas de la fécule) à raison de :
- 25 g de cacao en remplacement de la même quantité de farine
- 25 g de fécule en remplacement de la même quantité de farine
- 30 à 40 g de beurre fondu (tiède) en l’incorporant à la fin d’abord dans une petite quantité de pâte puis le mélange obtenu dans le restant de pâte.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Génois :
- Œuf : 4
- Farine : 125 g
- Sucre blanc : 125 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à génoise ou moule à gâteau
Coutellerie et Râpes :
- Couteau-scie (à génoise)
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Préparation de la Pâte :
Chaleur tournante
Chemisez (beurre + farine) un moule à manqué.
Versez les œufs dans une cuve et ajoutez le sucre. Fouettez l’ensemble au-dessus d’un bain-marie jusqu’à atteindre 55-60 °C.
Sortez du bain-marie et fouettez au robot à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. Les œufs sucrés doivent doubler de volume.
Tamisez la farine sur une feuille de papier aluminium puis versez-la en deux fois dans les blancs montés en macaronnant entre chaque ajout sans trop mélanger pour ne pas faire retomber les œufs.
Versez la pâte dans le moule puis tournez plusieurs fois celui-ci sur lui-même. Cela permet d’éviter à la génoise de bomber à la cuisson.
Enfournez 25 min en vérifiant la coloration de la génoise. Laissez refroidir sur grille avant de démouler la génoise.
Découpe et Punchage de la Génoise :
Si vous avez cuit la génoise dans un moule ou une caisse, vous aurez très certainement, pour la recette que vous envisagez, à avoir à couper la génoise dans l’épaisseur pour pouvoir réaliser plusieurs couches de biscuit (c’est le cas du fraisier, du moka ou de la forêt noire).
Pour cela, placez la génoise entre deux règles de même épaisseur (1 cm d’épaisseur environ) et faites glisser le couteau sur ces règles pour obtenir une épaisseur constante. Vous pouvez également remplacer les règles par des cure-dents que vous piquez dans la pâte.
Punchez ensuite le biscuit avec un sirop composé d’un tant pour tant d’eau et de sucre (et d’une bonne, très bonne, rasade de rhum).
Beurre Noisette
