Génoise Traditionnelle

Sommaire

Classement :

Texture : Moelleuse
Famille : Pâte Battue
Sous-Famille : Pâte Battue Aérée

Le biscuit génois, appelé plus généralement la génoise, est un gâteau constitué uniquement de trois ingrédients, dans sa version traditionnelle, des œufs et un tant pour tant de sucre et de farine.

La génoise fait partie des pâtes battues aérées. Contrairement à une pâte poussée qui monte par l’action de la levure chimique ou d’une pâte levée qui monte par l’action de la levure de boulanger, c’est grâce au long fouettage des œufs (montés au ruban), qui va incorporer des bulles d’air dans l’intérieur de la pâte, que l’on va obtenir un biscuit bien aéré.

C’est pourquoi il est important d’incorporer la farine dans les œufs mousseux de façon très délicate à la manière d’une meringue.

Le biscuit génois est ensuite habituellement punché avec un sirop (nature ou parfumé) et sert traditionnellement à la confection des fraisiers, des mokas ou des forêts noires.

Les recettes de Génoises :

Génoise Traditionnelle
Génoise au Cacao

Pour un biscuit de 25 cm de diamètre
Les Recettes du CAP

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Organisation

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Conseils & Organisation

Sur l'incorporation de la farine :

Celle-ci se fait délicatement à la maryse, une fois les œuf montés au ruban (fouettage au bain-marie puis au robot jusqu’à complet refroidissement). S’il reste quelques grumeaux, cela n’est pas grave, l’important étant de ne pas trop mélanger au risque de faire retomber la masse.

Sur les ajouts possibles, beurre, cacao, fécule :

On peut incorporer ces ingrédients pour rendre le biscuit plus moelleux (dans le cas du beurre) ou plus léger (dans le cas de la fécule) à raison de :

25 g de cacao en remplacement de la même quantité de farine
25 g de fécule en remplacement de la même quantité de farine
30 à 40 g de beurre fondu (tiède) en l’incorporant à la fin d’abord dans une petite quantité de pâte puis le mélange obtenu dans le restant de pâte.

Ingrédients

Biscuit Génois :

Œuf : 4
Farine : 125 g
Sucre blanc : 125 g

Matériel

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Moule à génoise ou moule à gâteau

Coutellerie et Râpes :

Couteau-scie (à génoise)

Appareillages :

Robot pâtissier

La Recette

Pour les œufs montés au ruban :

Versez les œufs dans une cuve et ajoutez le sucre. Fouettez l’ensemble au-dessus d’un bain-marie jusqu’à atteindre 55-60 °C.

Sortez du bain-marie et fouettez au robot à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. Les œufs sucrés doivent doubler de volume.

Incorporation de la Farine et Cuisson :

Préchauffez le four à 190 °C en chaleur tournante. Chemisez (beurre + farine) un moule à manqué.

Tamisez la farine sur une feuille de papier aluminium puis versez-la en deux fois dans les blancs montés en macaronnant entre chaque ajout sans trop mélanger pour ne pas faire retomber les œufs.

Versez la pâte dans le moule puis tournez plusieurs fois celui-ci sur lui-même. Cela permet d’éviter à la génoise de bomber à la cuisson.

Enfournez 25 min en vérifiant la coloration de la génoise. Laissez refroidir sur grille avant de démouler la génoise

Découpe de la Génoise :

Si vous avez cuit la génoise dans un moule ou une caisse, vous aurez très certainement, pour la recette que vous envisagez, à avoir à couper la génoise dans l’épaisseur pour pouvoir réaliser plusieurs couches de biscuit (c’est le cas du fraisier, du moka ou de la forêt noire).

Pour cela, placez la génoise entre deux règles de même épaisseur (1 cm d’épaisseur environ) et faites glisser le couteau sur ces règles pour obtenir une épaisseur constante. Vous pouvez également remplacer les règles par des cure-dents que vous piquez dans la pâte.

Punchez ensuite le biscuit avec un sirop composé d’un tant pour tant d’eau et de sucre (et d’une bonne, très bonne, rasade de rhum).