Compotée de fruits gélifiée pour insert

J’ai découvert cette compotée quand je faisais des essais pour le dessert du baptême de ma nièce. Je cherchais une recette avec de la poire et j’ai fusionné deux recettes. La première d’Aurélien Cohen pour sa tartelette à la poire, une gelée de poire mélangée par la suite avec une brunoise de poire. La seconde de Cédric Grolet, qui introduit la poire en deux cuissons, une partie crue et une autre partie cuite avec un peu d’huile d’olive et de sucre glace.

Et comme cette compotée est vraiment excellente, je l’ai recyclée dans plusieurs desserts, la bûche Belle Hélène, toujours avec de la poire, mais également mon fraisier 2023 (sans la cuisson des fraises).

Car le grand mérite de cette compotée, c’est qu’elle peut se décliner avec une grande partie des fruits. En tout cas de ceux que l’on peut tailler en fine brunoise (pêche, abricot, pomme, cerise, etc.).

Saveurs :

Quelques idées :

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  Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini

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  Compote de Rhubarbe

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  Compotée d’Oranges Pochées

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  Compotée de fruits gélifiée pour insert

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  Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.

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  Compote d’Abricots, Thym & Fruits Secs

Conseils et Organisation

La cuisson au four avec l’huile d’olive reste facultative. Elle ne peut de toute façon pas s’adapter à tous les fruits (comme les fruits rouges). Mais avec des poires, des pommes, des abricots ou des pêches, un peu de thym ou de romarin, dieu que c’est bon.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Pectine

La Vanille

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

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Compotée de Fruits Gélifiée :

Faites chauffer la purée de fruits ① dans une casserole avec le jus de citron puis quand le mélange est chaud (50 °C) ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à ébullition et maintenez-la quelques instants. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au frais au moins 3 h.

Taillez les fruits en brunoise.  Éventuellement, mélangez la moitié de la brunoise avec un filet d’huile d’olive et un peu de sucre glace et faites-les cuire 10 min à 180 °C. Mélangez les deux brunoises et déposez-les sur un papier absorbant pour les sécher.

Sortez la gelée du frais et mixez-la avec la purée de fruits ② puis mélangez à la brunoise. Déposez dans les inserts ou utilisez en garniture (dans une tarte, un fraisier, une charlotte, etc.).