Les Gelées, Confits et Compotées

Compotée de fruits gélifiée pour insert

J’ai découvert cette compotée quand je faisais des essais pour le dessert du baptême de ma nièce. Je cherchais une recette avec de la poire et j’ai fusionné deux recettes. La première d’Aurélien Cohen pour sa tartelette à la poire, une gelée de poire mélangée par la suite avec une brunoise de poire. La seconde de Cédric Grolet, qui introduit la poire en deux cuissons, une partie crue et une autre partie cuite avec un peu d’huile d’olive et de sucre glace.

 

Et comme cette compotée est vraiment excellente, je l’ai recyclée dans plusieurs desserts, la bûche Belle Hélène, toujours avec de la poire, mais également mon fraisier 2023 (sans la cuisson des fraises).

 

Car le grand mérite de cette compotée, c’est qu’elle peut se décliner avec une grande partie des fruits. En tout cas de ceux que l’on peut tailler en fine brunoise (pêche, abricot, pomme, cerise, etc.).

Pour un entremets de 18 à 20 cm de diamètre

Les Inserts pour Entremets

Bases et Techniques

Fendre une gousse de vanille
Saveurs et Produits

Vanille
Pectine NH
Crème Liquide
Fraise
Poire
Saisons et Inspirations

Printemps
Été
Automne
Hiver
Aurélien Cohen
Cédric Grolet
Organisation

Randonnée
Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Pour éviter que la pectine ne fasse des grumeaux lors de son incorporation, il faut la mélanger au préalable avec le sucre.

Pour la purée de fruits, vous pouvez soit utiliser une purée de fruits commerciale, soit un pur jus de fruit, soit encore mixer des fruits pour obtenir une purée.

 

Concernant la brunoise de fruits, la cuisson à l’huile d’olive n’est bien-sûr pas obligatoire, mais je vous conseille vivement de la faire avec certains fruits. L’huile d’olive ça va avec tout d’ailleurs. Avec des pêches et un peu de thym ce doit être une tuerie tiens !


Ingrédients


Pour la Gelée de Fruits :

  • Purée de fruits ① : 150 g
  • Purée de fruits  : 22 g
  • Sucre Semoule : 20 g
  • Pectine NH : 2,3 g
  • Jus de Citron : 12 g

Pour la Brunoise de Fruits :

  • Fruits  : 90 g
  • Fruits  : 90 g
  • Huile d’olive : qs
  • Sucre Glace : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Presse-agrume

La Recette

Pour la Gelée de fruits :

Mélangez la pectine avec le sucre. Réservez de côté.

Faites chauffer la purée de fruits dans une casserole avec le jus de citron puis quand le mélange est chaud (50 °C) ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à ébullition et maintenez-la quelques instants.

Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au frais au moins 3 h.



Pour la Compotée de Fruits :

Taillez les fruits en brunoise.

Éventuellement, mélangez la moitié de la brunoise avec un filet d’huile d’olive et un peu de sucre glace et faites-les cuire 10 min à 180 °C.

Mélangez les deux brunoises et déposez-les sur un papier absorbant pour les sécher.

 

Sortez la gelée du frais et mixez-la avec la purée de fruits puis mélangez à la brunoise. Déposez dans les inserts ou utilisez en garniture (dans une tarte, un fraisier, une charlotte, etc.).

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