Caramel de Fruits
La version 2.0 du caramel, on remplace une partie de la crème par une purée de fruits. Et non de Dieu, ça change tout. Divin !
Margaux
Margaux, Un hommage à ma première petite nièce créé pour son baptême. Une marguerite autour de la poire, de la bergamote, de la vanille et du chocolat.
Compotée de fruits gélifiée pour insert
Compotée de fruits légèrement gélifiée avec de la pectine et mélangée à une petite brunoise. Idéale pour insérer dans un entremets.
Crumble aux Poires, Sirop d’Érable, Noix et Cranberries
Des poires, des noix, du sirop d'érable et du goût. Mais qu'attendons-nous ?
Bûche Rayons d’Hiver
Une bûche inspirée d'une fleur de Nina Métayer. Une bûche où la douceur de la poire et du miel rencontre l'acidité du pamplemousse et de la clémentine, rehaussé par la puissance de l'hibiscus. Une bûche fraîche et douce à la…
Bûche Hélène
Hommage à la princesse troyenne avec cette bûche reprenant les codes de la poire Belle Hélène. Biscuit aux poires et vanille du Mexique, Crémeux au chocolat noir, Compotée de poires cuites et crues à la vanille et mousse à la…
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Poire pochée dans un sirop vanillé et garnie d'une crème mousseline et d'un crumble à la noisette. Une recette de Julien Dugourd.
Gelée de Pommes Façon Tatin
Gelée de pommes rôties et caramélisées façon pommes tatin, gélifiées dans un sirop au cidre puis destinée à garnir un entremets en tant qu'insert.
Feuille d’Érable
Entremets composé de poires caramélisées au sirop d'érable, d'une crème diplomate au praliné Pécan sur une base de biscuit façon cookie noix de pécan.
La Poire du Lion
La Poire du Lion, Un hommage au magnifique vignoble bordelais du Sauternais, le Château Suduiraut, marié ici avec la poire et la vanille. Un pur délice. Bon c'est pas donné par contre mais comme dirait le professeur Hammond : "J'ai…
Poires Pochées au Sauternes
Un petit dessert de fêtes avec ces fruits délicatement pochées dans un sirop parfumé au Sauternes, à la vanille et à l'orange. Un délice de saveurs.
Noix de Saint-Jacques, Poire & Truffe Noire du Périgord
Coquilles Saint-Jacques justes snackées accompagnées d'une merveilleuse sauce aux poires et truffe noire du Périgord. Un hors-d'oeuvre idéal pour un repas de fête !
Sauce aux Poires & Truffes Noires
Sauce à la crème agrémentée de petits morceaux de poires et parfumée de brisures de truffes noires du Périgord. À tomber !
Tartelettes Poire & Vanille
Tartelettes Poires & Vanille
Ganache Montée à la Poire & Vanille
Ganache Montée Poire & Vanille de Cédric Grolet
Menu
- Bases & Techniques
