Biscuit de Goût à la Poire
C’est un pur délice ce biscuit. Pas étonnant quand on sait qu’il vient du maître du goût, Philippe Conticini. Son biscuit noisette était déjà exceptionnel, mais là, c’est encore mieux. En même temps y’a de la poire. Facile.
Saveurs :
Quelques idées :
-
Feuille d’érable -
Biscuit de Goût à la Poire -
Margaux -
Bûche Hélène
Pour deux biscuits de 18 cm de diamètre
Ou un biscuit de 25 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Biscuit Poire :
- Beurre (Pommade) : 48 g
- Sucre Complet : 40 g
- Sucre Ivoulone ou Rapadura : 30 g
- Poudre d’Amandes : 30 g
- Œuf : 1
- Jaune d’œuf : 1
- Crème liquide : 50 g
- Vanille : 1 gousse
- Farine T45 : 50 g
- Cubes de Poires (Insert) : 40 g
- Rhum : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø18 cm
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Le Beurre pommade
Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Préparation :
Chaleur tournante
Crémez le beurre pommade avec les sucres. Ajoutez dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, la poudre d’amande, les œufs, la crème liquide, le rhum.
Ajoutez la farine tamisée en deux fois puis versez la pâte dans le moule choisi (cercles, moules à gâteaux, etc.). Les quantités données permettent de garnir deux cercles de 18 cm de diamètre.
Piquez les cubes de poires dans la pâte et enfournez 12 min. Démoulez et laissez refroidir intégralement sur une grille. Filmez le biscuit et placez-le au congélateur.
Pour la recette de la Feuille d’Érable, j’ai également ajouté des éclats de noix de Pécan.
