Ganache Montée à la Poire & Vanille
La ganache montée est une création de la maison Valrhona. Il s’agit d’une ganache à laquelle on ajoute une quantité plus ou moins importante de crème froide. Après cristallisation (une nuit), on foisonne la ganache à la manière d’une crème Chantilly.
On obtient alors une mousse au goût très prononcé de chocolat, avec une excellente tenue, ce qui lui permet d’être souvent employée dans les entremets. Elle remplace ainsi, très avantageusement, la crème au beurre ou la crème mousseline.
La ganache est un mélange de crème liquide et de chocolat. La ganache montée aussi. C’est juste la proportion de crème qui change. Mais il est également possible de remplacer une partie de cette crème par de la purée de fruits. Et ça, c’est une bonne nouvelle.
Donc une ganache montée à la purée de poire, une recette issue du livre Fruits de Cédric Grolet.
Saveurs :
Variations :
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Ganache à tartiner -
Ganache au Café -
Ganache Montée Dulcey -
Ganache Blanche à la Vanille -
Ganache Montée Lactée au Praliné -
Ganache Montée à la Vanille -
Ganache Montée Intensément Café -
Ganache au Gianduja
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Couleurs d’Automne -
Poires Pochées au Caramel Vanillé -
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin -
Gelée de fruits pour insert -
Feuille d’érable -
Biscuit de Goût à la Poire -
Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille -
Sonate pour Poire n°33 – Jade
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Tartelettes Poire & Vanille -
Ganache Montée à la Poire & Vanille
Pour 300 g de ganache
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
La recette ne présente pas de difficulté en soi, si ce n’est dans la liste de ses ingrédients dont certains peuvent être difficiles à trouver, à savoir la gomme de xanthane et le beurre de cacao.
- Préparez la ganache. Réservez au frais.
- Foisonnez la ganache montée.
Ingrédients & Matériel
Ganache montée à la poire :
- Pulpe de Poire : 115 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
- Vanille : 1 gousse
- Chocolat Blanc : 30 g
- Beurre de Cacao : 32 g
- Gomme de Xanthane : 1 g
- Crème liquide : 50 g
- Mascarpone : 50 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
La Recette en pas à pas
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Préparation de la Ganache :
Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie. Faites fondre également à part le beurre de cacao. Mélangez la crème liquide avec le mascarpone pour homogénéiser et réservez au frais.
Faites chauffer la pulpe de poire avec la vanille. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez. Versez sur le chocolat blanc en trois fois comme pour une ganache classique en réalisant des petits mouvements circulaires jusqu’à obtenir un noyau élastique.
Ajoutez la gomme de Xanthane et le beurre de cacao fondu. Mélangez puis ajoutez la crème liquide et le mascarpone. Filmez et réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez au batteur ou au robot la ganache jusqu’à obtenir une texture proche de la chantilly.
Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé
