Meringue Italienne
Classement :
- Famille : Les Meringues
- Sous-Famille : Les Meringues Italiennes
- Texture de dégustation : Souple
- Utilisation :
- En finition pour décorer une tarte (citron, rhubarbe) ou omelette norvégienne.
- Incorporé comme appareil pour alléger une crème ou une mousse (macarons parisiens, crème au beurre, crème Chiboust, etc.)
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« Je disais donc, c’était une Italienne. »
… nous aurait dit le (très) regretté Jean Rochefort.
La meringue italienne est la plus technique des trois recettes de meringue (la meringue française et suisse). Elle consiste à incorporer à des blancs mousseux un sucre cuit qui a atteint une gamme de température pouvant aller de 116 à 121 °C. Une incorporation qui n’est pas forcément très aisée, car il faut faire attention :
- À la température du sirop
- À ce que les blancs soient bien mousseux lorsque le sirop est à température.
- À incorporer ce dernier rapidement, mais en filet dans les blancs, toujours en train de foisonner tout en veillant à ne pas toucher le fouet du batteur. Fastoche n’est-ce-pas ?
Et on l’utilise pour quoi me direz-vous ?
Côté dégustation, elle se savoure encore souple. C’est l’incorporation du sucre très chaud qui « cuit » les blancs. On s’en sert alors pour napper une tarte, la plus célèbre étant la tarte au citron meringuée. Mais ça matche aussi très bien avec la rhubarbe.
Mais on l’utilise aussi très souvent comme un simple appareil destiné à l’élaboration d’une crème ou d’une mousse plus élaborée. On peut citer la crème Chiboust (destinée aux Saint-Honoré) mais également certaines crèmes au beurre.
Et, bien-sûr, ils sont l’une des deux façons d’obtenir les célébrissimes macarons parisiens (que l’on peut faire à la meringue française).
Pour 300 g de meringue
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En fonction de la cuisson du sirop, vous n’obtiendrez pas les mêmes résultats et la même texture de la meringue. Elle peut varier de 116 °C à 121 °C. Plus la température sera importante, plus la meringue sera dense et ferme.
Autre point délicat, vous devez synchroniser deux étapes. Vous devez avoir des blancs mousseux (ni montés ni encore liquide) au moment où le sirop atteint les 116 °C. Pour cela, commencez à foisonner les blancs (à vitesse moyenne) lorsque le sirop atteint les 110-112 °C.
Enfin, pensez à nettoyer fréquemment les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau humide pour éviter que le sucre ne masse et ne reste accroché aux bords de la paroi lors de son incorporation aux blancs.
Crue, elle se conserve un jour maximum, au frais, bien filmée. Mais elle va un peu « grainer » et suer. Elle sera moins lisse et élégante que lorsqu’elle est fraîche. Elle tiendra tout-de-même, mais l’esthétique en prend un coup. Par contre, elle se congèle très bien. Donc si c’est possible, vous pouvez pocher et décorer votre entremets et le remettre au congélateur si vous devez transporter le transporter.
Cuite, elle se conserve plusieurs semaines dans une boite hermétique à température ambiante.
Vous pouvez également, après le pochage, passez très rapidement un coup de chalumeau pour lui donner une délicate couleur dorée.
Pour les œufs, privilégiez des blancs qui ont déjà quelques jours. Sortez-les avant pour qu’ils reviennent à température ambiante.
Pour le sucre, privilégiez du sucre semoule (fin ou extra-fin). Le sucre cristal, dont les grains sont plus gros, se dissoudra moins facilement, de même, l’amidon contenu dans le sucre glace empêchera les blancs de monter correctement.
Concernant la quantité d’eau, il n’y a pas une quantité précise à mettre. Car à la température que l’on atteint, l’eau se sera évaporée. Donc plus vous allez mettre d’eau, plus vous passerez du temps, bloqué à 104-105 °C, pour que l’eau finisse de s’évaporer avant que la température ne redémarre.
Ingrédients
Meringue Italienne :
- Blanc d’œuf : 100 g
- Eau : 80 g
- Sucre semoule : 200 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
La Recette
Pour la Meringue Italienne :
Sortez les blancs du frais une heure avant pour qu’ils reviennent à température.
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre puis portez le sirop obtenu à la température voulue en contrôlant fréquemment la température.
Lorsque le sirop atteint 110 °C environ, commencez à foisonner les blancs à vitesse moyenne pour qu’ils soient mousseux.
Lorsque le sirop atteint la température choisie (entre 116 et 121 °C) baissez la vitesse au minimum et incorporez-le rapidement dans la cuve en faisant attention que le sirop ne touche ni le fouet ni les bords de la cuve.
Oui, je sais, c’est chaud.
Fouettez à nouveau en vitesse moyenne jusqu’au complet refroidissement.
Y’a plus qu’à décorer la tarte et sortir le chalumeau.
Tortellini
