Meringue Italienne Glucosée pour Mousse

Sommaire

Une meringue italienne dans laquelle une partie du sucre est remplacée par du sirop de glucose. Ce dernier permet d’éviter la cristallisation du sucre. On l’utilise principalement comme élément à intégrer dans les mousses de fruits ou les sorbets pour alléger la préparation.

Saveurs :

Variations autour de la Meringue Italienne :

Les recettes

Ses utilisations

Pour environ 250 g de meringue

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Meringue Italienne :

Blanc d’œuf : 105 g

Eau : 45 g
Sucre semoule : 150 g
Sirop de glucose : 60 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareillages :

Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

La Meringue italienne :

Mélangez l’eau, le sucre et le sirop glucose puis portez l’ensemble à 121 °C. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne.

Versez le sirop sur les blancs et fouettez à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement de la meringue (si vous pochez) ou à 40 °C environ si vous devez l’intégrer à une mousse.