Meringue Suisse
Classement :
- Famille : Les Meringues
- Sous-Famille : Les Meringues Suisses
- Texture de dégustation : Souple ou Croquante
- Utilisation :
- Petits décors (texture croquante),
- Décoration de tarte (texture souple)
- Appareil incorporé à une crème (Chiboust, Crème au beurre)
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À mi-chemin entre la meringue française et la meringue italienne, la meringue suisse est une excellente alternative à sa cousine transalpine si vous craignez de vous lancer dans la confection d’un sirop.
En effet, la meringue suisse consiste à fouetter les blancs d’œufs avec le sucre sur un bain-marie puis de finir le foisonnement au robot jusqu’à obtenir une texture ferme.
Elle peut s’utiliser de la même manière qu’une meringue française pour réaliser de petits décors croquants (elle sera plus solide que cette dernière pour de petites pièces).
Pour 300 g de meringue
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En fonction de la cuisson, vous n’obtiendrez pas les mêmes résultats. Si vous souhaitez une meringue bien dense qui reste blanche, privilégiez une cuisson très longue à 50 °C environ. Elle peut alors se cuire dans une étuve ou une chambre de pousse si vous en possédez une.
La meringue suisse peut également se consommer “crue” de la même manière qu’une meringue italienne en la passant au chalumeau pour la brûler.
Crue, elle se conserve un jour maximum, au frais, bien filmée. Cuite, elle se conserve plusieurs semaines dans une boite hermétique à température ambiante.
Pour les œufs, privilégiez des blancs qui ont déjà quelques jours. Sortez-les avant pour qu’ils reviennent à température ambiante.
Pour le sucre, privilégiez du sucre semoule (fin ou extra-fin). Le sucre cristal, dont les grains sont plus gros, se dissoudra moins facilement, de même, l’amidon contenu dans le sucre glace empêchera les blancs de monter correctement.
Ingrédients
Meringue Suisse :
- Blanc d’œuf : 100 g
- Sucre semoule : 200 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
La Recette
Pour la Meringue Suisse :
Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et les blancs d’œufs (et éventuellement les arômes et les colorants).
Placez le cul-de-poule au-dessus d’un bain-marie puis fouettez vivement jusqu’à atteindre une température de 45 à 55 °C. Les blancs doivent être mousseux.
Retirez du bain-marie et continuez le foisonnement au batteur ou au robot, à grande vitesse, jusqu’à obtenir une meringue ferme et dense.
Utilisez immédiatement ou stockez au frais bien filmé.
Cuisson de la Meringue :
Pour une cuisson rapide, cuisez-les 1 h à 1 h 30 à 80 °C en fonction de la taille des pièces.
Pour une cuisson lente, cuisez-les au moins 2 h 30 à 50-55 °C.
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