La meringue suisse est une meringue plus solide et moins friable que sa cousine française. Précuite au bain-marie, elle peut être dégustée crue comme la meringue italienne, mais elle est surtout utilisée pour la confection de petits décors (champignons, etc.).
Les caractéristiques de la meringue suisse :
La meringue suisse est confectionnée en montant les blancs en neige au-dessus d’un bain-marie jusqu’à une température de 45 à 50 °C. La température atteinte, on continue le foisonnement hors du feu jusqu’à complet refroidissement puis on procède à la cuisson au four.
La cuisson au four doit être longue à une température peu élevée. On les cuit au moins deux heures aux alentours de 100 °C (entre 90 et 110 °C max pour les plus grosses pièces). On finit la cuisson la porte entrouverte pour évacuer la chaleur et assécher plus rapidement la meringue.
Après la cuisson, on les laisse sécher dans le four éteint (idéalement toute la nuit).
Il est important de bien foisonner la meringue après le bain-marie. Pour que la meringue reste montée, il faut que le sirop de sucre emprisonne les bulles d’air et les empêche qu’elles ne s’échappent vers le haut. Si la meringue n’était pas fouettée, le sirop, en refroidissant, deviendrait de plus en plus visqueux, et tomberait par gravité. Les bulles d’air ne seraient alors plus piégées et les phases (air et eau) se sépareraient.
La Recette de Base :
Pour environ 600 g de meringue.
Ingrédients :
- Blanc d’œuf : 200 g
- Sucre semoule ou glace : 400 g
Matériel :
- Maryse
- Spatule
- Fouet
- Balance
- Cul-de-poule
- Bac
- Papier-film
Processus :
Sortez les blancs quelques heures auparavant pour les ramener à température ambiante.
Préchauffez le four à 100 °C en chaleur tournante.
Déposez-les dans la cuve avec le sucre et fouettez-les vivement au-dessus d’un bain-marie d’eau chaude. Contrôlez la cuisson et fouettez jusqu’à environ 50 °C.
Sortez la cuve du bain-marie et poursuivez le foisonnement jusqu’à complet refroidissement.
Pochez les meringues sur une plaque munie d’une feuille de cuisson (vous pouvez doubler la plaque pour empêcher la coloration).
Enfournez au moins deux heures puis éteignez le four et laissez les meringues sécher plusieurs heures supplémentaires.
Conservez-les dans une boite hermétique.
Les Recettes de Meringues Suisse :
Les pâtisseries avec de la Meringue Suisse :
-
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
-
Tarte Échec et Mat
-
Tartelette aux Citrons et Combava