Les Jardins Suspendus de Cydonia
Dans l'esprit d'une pavlova, coing, hibiscus et miel
Cydonia est une ancienne ville de Crète (Aujourd’hui, probablement au niveau de la ville de La Canée). Mais Cydonia est surtout connue pour avoir donné au coing son nom latin, Cydonia oblonga.
Et le coing, malheureusement, sorti de la gelée ou de la pâte de fruit, on le travaille assez peu en pâtisserie. Et c’est dommage, parce que c’est bon. C’était d’ailleurs le fruit sculpté que j’avais eu au brunch du Meurice par Cédric Grolet. Une vraie pépite. Alors que de base, si j’avais eu à choisir, je n’aurais sûrement pas choisi le coing.
Donc le coing. Et pour l’accompagner, dans ce dessert à l’assiette, le miel (qui de toute façon, chez moi, accompagne à peu près tout) et l’hibiscus. Qu’on travaille assez peu aussi. L’ensemble est travaillé un peu comme une pavlova. On y retrouve les marqueurs traditionnels, la meringue, la chantilly et le fruit. Avec quelques petits écarts :
Composition :
- Meringue suisse
- Cubes de coing façon tatin
- Gelée de coing (traditionnelle)
- Gel d’Hibiscus
- Caramel de Coing
- Crumble
- Chantilly miel et hibiscus
- Sauce légèrement liée au coing, miel et hibiscus
Du coup y’a un peu de taf.
Mais c’est pas très compliqué.
Enfin presque. Mais c’est très, très bon.
Saveurs :
Variations autour des Pavlovas, Vacherins et Autres Meringues :
Pour au moins six personnes
Mais avec les quantités proposées, vous pouvez facilement faire une dizaine, voire une quinzaine d’assiettes.
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
L’objectif est de réaliser une très grosse partie la veille, pour n’avoir presque que le dressage à réaliser le jour même.
- Préparez la gelée de coing. Mettre en pots et stockez à l’abri de la lumière.
- Préparez la gelée d’hibiscus. Réservez au frais.
- Préparez le Crumble. Réservez au frais.
- Préparez le caramel de coing. Mettre en pots et stockez à l’abri de la lumière.
- Infusez l’hibiscus dans la crème liquide. Réservez au frais.
- Préparez la meringue. Laissez sécher au four.
- Préparez le jus de coing et hibiscus.
- Cuisez le crumble. Stockez à l’abri de l’humidité.
- Réalisez le coing en tatin.
- Montez la chantilly.
- Dressez les assiettes.
Ingrédients & Matériel
La Meringue Suisse :
- Blanc d’œuf : 30 g
- Sucre : 60 g
Le Crumble :
- Farine : 100 g
- Sucre complet : 75 g
- Beurre : 100 g
La Gelée d’Hibiscus :
- Eau : 350 g
- Hibiscus : 10 g
- Miel : 50 g
- Agar-agar : 5 g
La Chantilly Hibiscus et Miel :
- Crème liquide 35%MG : 250 g + qs
- Hibiscus : 10 g
- Miel : 1 c.à.c
La Gelée et la Tatin de Coing :
Pour la cuisson des coings :
- Coing : 1 kg
- Eau : qs
Pour la gelée de coing :
- Eau de cuisson des coings : 500 g
- Sucre : 500 g
- Le jus d’un citron jaune
La Tatin de Coings :
- Cubes de coing cuits : 600 g
- Sucre : 200 g
- Beurre : 80 g
Le Caramel de Coing :
- Sucre : 170 g
- Sirop de glucose : 80 g
- Crème liquide : 60 g
- Purée de coing : 200 g
- Beurre : 130 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
La Sauce Coing et Hibiscus :
- Eau de cuisson des coings : 350 g
- Hibiscus : 10 g
- Miel : 30 g
- Liaison :
- Fécule de pomme de terre : 10 g
- Eau : 10 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 5
- Douille unie Ø8 : 1
- Douille Saint-Honoré : 1
Pas à Pas de la Recette
Les Techniques de Base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Sécurité, ingrédients et tout ce qu’il faut savoir pour réussir un caramel.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Ingrédients :
- Sucre : 500 g
- Eau (fac) : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.
Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole.
Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).
Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers.
Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)
Ingrédients :
- Sucre : 250 g
- Eau : 50 g
- Jus de citron : 1 c.à.s
- Eau : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.
La Cuisson des Coings :
Jour 1 ou bien avant
Ingrédients :
- Coing : 1 kg
- Eau : qs (au moins 1,2 L)
Épluchez, étrognez et coupez les coings en cubes plus ou moins grossier (pas trop gros non plus). Regroupez les peaux, les pépins et les trognons dans une gaze et déposez-la en compagnie des cubes dans un grand faitout.
Recouvrez d’eau. Portez à ébullition puis faites cuire une quarantaine de minutes à frémissement. Égouttez les cubes de coing, mais conservez l’eau de cuisson. Foulez la gaze pour récupérer un maximum de jus.
Réservez :
- 600 g de cubes de coing pour la tatin. Mixez le reste des cubes de coing pour le caramel.
- 500 g d’eau de cuisson des coings pour la gelée.
- 350 g d’eau de cuisson des coings pour la sauce.
- le reste d’eau de cuisson des coings pour détendre la purée de coing destinée au caramel.
La Gelée de Coing :
Jour 1
Ingrédients :
- Eau de cuisson des coings : 500 g
- Sucre : 500 g
- Le jus d’un citron jaune
Dans un grand faitout, dissolvez le sucre dans l’eau de cuisson. Portez à ébullition puis laissez cuire à frémissement durant 45 min à 1 h environ. La température doit atteindre 107 °C.
Testez la prise de la gelée à l’aide d’une goutte versée sur une assiette bien froide. Elle doit prendre quasiment instantanément.
Versez dans des pots stérilisés et retournez-les pendant 1 h. Stockez dans un endroit frais et ventilé.
La Tatin de Coing :
Jour 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Cubes de coing cuits : 600 g
- Sucre : 200 g
- Beurre : 80 g
Réalisez un caramel clair puis décuisez-le avec le beurre froid coupé en morceau.
Versez le caramel dans le fond d’un petit plat à four puis déposez les cubes de coing réservés plus tôt. Enfournez 30 min à 160 °C en remuant les cubes de coing de temps en temps.
Le Caramel de Coing :
Jour 1
Ingrédients :
- Sucre : 170 g
- Sirop de glucose : 80 g
- Crème liquide : 60 g
- Purée de coing : 200 g
- Beurre : 130 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
Récupérez la purée de coing fabriquée plus tôt sur la cuisson des coings. Détendez-la avec un peu d’eau de cuisson des coings pour obtenir une purée fluide. Portez-la à ébullition et maintenez au chaud.
En parallèle, portez le sucre, le sirop de glucose et la crème liquide à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de coing bien chaude puis faites à nouveau chauffer jusqu’à 106 °C.
Laissez refroidir puis incorporez le beurre froid coupé en morceaux aux alentours de 50 – 60 °C. Mixez pour homogénéiser puis stockez en pots stérilisés.
La Gelée d’Hibiscus :
Jour 1
Ingrédients :
- Eau : 350 g
- Hibiscus : 10 g
- Miel : 50 g
- Agar-agar : 5 g
Mélangez l’eau, les feuilles d’hibiscus et le miel et portez à ébullition. Laissez infuser à couvert hors du feu une vingtaine de minutes puis chinoisez le mélange.
Ajoutez l’agar-agar et portez à nouveau à ébullition. Débarrassez dans un récipient puis laissez figer au frais pour la nuit.
Le lendemain, mixez le gel puis placez en poche à douille (sans douille) et réservez. Si vous en avez la possibilité, placez d’abord le gel mixé dans une poche sous vide pour enlever toutes les bulles d’air qui pourrait empêcher le gel d’être translucide.
Le Crumble :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Farine : 100 g
- Sucre complet : 75 g
- Beurre : 100 g
Mélangez la farine et le sucre puis ajoutez le beurre froid coupé en cubes. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablonneux. Filmez et placez au frais au moins une heure.
Émiettez le crumble sur une feuille de papier cuisson puis enfournez à 150 °C pendant 45 min en remuant le crumble de temps en temps pour obtenir des petits grains.
Laissez refroidir et stockez dans une boite hermétique.
La Meringue Suisse :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Blanc d’œuf : 30 g
- Sucre : 60 g
Mélangez le sucre et le blanc d’œuf et fouettez l’ensemble au-dessus d’un bain-marie en contrôlant la température. À 60 °C, retirez du bain-marie et foisonnez au robot à vitesse rapide jusqu’à obtenir une meringue ferme, lisse et brillante (bec d’oiseau).
Pochez à l’aide d’une douille saint-honoré des « vagues » de meringue qui se rejoignent par endroit pour les souder. Enfournez à 100 °C pendant au moins deux heures puis laissez sécher dans le four idéalement toute la nuit. Stockez en boite hermétique.
La Sauce Coing, Hibiscus et Vanille :
Jour 2
Ingrédients :
- Eau de cuisson des coings : 350 g
- Hibiscus : 10 g
- Miel : 30 g
- Liaison :
- Fécule de pomme de terre : 10 g
- Eau : 10 g
Portez l’eau de cuisson des coings, l’hibiscus et le miel à ébullition puis ajoutez la liaison à la fécule.
Fouettez l’ensemble et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une sauce liée qui reste encore fluide (un peu la texture d’une crème anglaise). Réservez.
La Chantilly Miel et Hibiscus :
Jour 1 et 2
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 250 g + qs
- Hibiscus : 10 g
- Miel : 1 c.à.c
La veille, faites infuser l’hibiscus dans la crème liquide froide. Le lendemain, chinoisez en récupérant un maximum de crème et ajustez la masse avec de la crème liquide nature.
Au dernier moment, foisonnez la crème et le miel en crème chantilly ferme puis placez en poche munie d’une douille unie n°8.
Le Dressage final :
Jour 2
Ingrédients :
- La meringue suisse
- La gelée d’hibiscus
- La chantilly hibiscus
- Le caramel de coing
- La gelée de coing
- La tatin de coing
- Le crumble
Dans une assiette creuse, déposez quelques cubes de coing façon tatin puis pochez quelques pointes de chantilly.
Parsemez de quelqeus morceaux de crumble puis pochez des petites pointes de gel hibiscus, de gelée de coing et de caramel de coing.
Déposez enfin la meringue suisse sur le dessus puis versez la sauce coing et hibiscus devant les convives.
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