Risotto aux Cèpes, Noix et Gorgonzola

Lavez les légumes et essuyez-les puis épluchez les pommes de terre, carotte et navets.  Coupez les pommes de terre et les navets en quartiers, les carottes et le poireau en tronçons (conservez le vert de poireau). Émincez les gousses d’ail et l’oignon.

Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout. Lorsqu’elle est bien chaude, faites y dorer l’oignon. Lorsque l’oignon est bien doré, déglacez éventuellement le faitout avec le vin blanc puis ajoutez les légumes en morceaux. Faites-les dorer quelques instants puis mouillez à hauteur avec de l’eau.

Ajoutez les gousses d’ail ainsi que le bouquet garni. Portez à ébullition puis poursuivez la cuisson à petit bouillon pendant au moins une heure.

Épluchez les carottes, coupez le poireau en deux. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Émincez l’ail. Placez les os dans une cocotte et recouvrez-les avec le litre d’eau. Portez à ébullition puis écumez pour retirer la mousse. Salez et Poivrez.

Ajoutez tous les autres ingrédients puis laissez réduire à feu doux durant 3 h environ pour que le fond réduise. Plus vous réduirez, plus les sucs seront concentrés dans le fond. Ne le réduisez pas trop, car il en faudra 15 cL pour l’axoa. Stoppez la cuisson puis chinoisez à l’aide d’une passoire étamine et stockez le jus obtenu au frais.

Commencez par colorer les os de veau au four à 250 °C pendant environ 15 min puis ajoutez les carottes et les oignons coupés en morceaux. Poursuivez la cuisson 10 min.

Déposez l’ensemble dans une cocotte et mouillez à l’eau froide. Ajoutez le bouquet garni (de ce que vous voulez), l’ail et le concentré de tomate puis portez à ébullition douce durant 2 h. Écumez si nécessaire.

À l’issue de ces deux heures, baissez le feu et poursuivez la cuisson durant 4 h. Vous pouvez également mettre la cocotte au four à 100 °C pendant la même durée. Chinoisez sans fouler et réservez au frais. Vous pouvez le conserver 48 h.

Émincez les champignons de Paris et diluez la maïzena (ou la fécule de pomme de terre) dans le vin blanc.

Faites bouillir le fond brun de veau puis ajoutez la liaison tout en mélangeant. Laissez cuire quelques minutes puis ajoutez les champignons de Paris ainsi que le bouquet garni.

Laissez cuire une petite heure à découvert pour faire réduire la sauce. Elle doit napper la cuillère. Chinoisez sans fouler et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Nettoyer et épluchez les différents légumes (une pomme de terre et une carotte ici). Coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer un filet d’huile dans une sauteuse ou une cocotte et faites-y revenir à feu doux la garniture pendant 5 min environ sans pour autant la faire dorer. Ajoutez les chutes de poisson et poursuivez la cuisson durant 5 min supplémentaires.

Déglacez avec le verre de vin blanc pour récupérer les sucs puis ajouter l’eau et le bouquet garni. Poursuivez la cuisson à découvert et à frémissement durant 20 à 25 min. Passez le fumet au chinois-étamine. Foulez éventuellement en fonction de la recette envisagée.