Les Entremets Individuels

Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco

Un beau jour, en me perdant sur le site internet de Norohy, le petit frère vanillé de Valrhona, j’ai flashé sur la photo d’une recette de pavlova fraise, vanille et hibiscus.

J’ai adoré. Du coup, j’ai voulu reproduire le visuel. Ne restait qu’à trouver une occasion. Or, nous recevions ce week-end nos cousins d’Amérique (mais sans l’oncle)… Si pour le visuel, je me suis inspiré de Norohy, en ce qui concerne les parfums, j’étais davantage tenté par l’accord classique de la framboise et de la noix de coco. Il faut changer parfois des fraises et de la vanille. Parfois seulement.

 

Le dessert se compose donc d’un disque de cake à la framboise et au lait de coco, d’un caramel framboise, de pointes de chantilly au lait de coco, relevée au caramel framboise, d’une crème glacée à la noix de coco, d’une compotée de framboises et d’un dôme de meringue à la noix de coco. Et pour le fun, le tout est servi avec un petit cocktail à la liqueur de framboise et au Malibu.

 

Vacherin et pas pavlova ?

Pour la petite histoire, qui n’en n’est pas moins importante, la pavlova est un dessert inventé en Australie ou Nouvelle-Zélande, en l’honneur de la ballerine russe, Anna Pavlova. Il est composé de meringue, chantilly et fruits frais. Une sorte d’Etton Mess en quelque sorte. Mais, lorsqu’on rajoute de la crème glacée, il s’agit du dessert appelé le vacherin. Ce qui n’empêche pas malheureusement une bonne partie des pâtissiers de faire la confusion. 

Pour 10 à 12 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Compotée de fruits
Caramel de Fruits
Cake Framboise et Lait de Coco
Feria de Dax
Réhydrater la gélatine
Meringue Suisse
Crème Glacée à la Noix de Coco
Saveurs et Produits

Framboise
Noix de Coco
Saisons et Inspirations

Les Entremets pour l’Été
Les Entremets pour l’Automne
Les Desserts Glacés
Organisation

Alpinisme
Ça devient sérieux

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

 

Jour n°1 :

  • Préparez la crème anglaise au lait de coco pour la glace. Stockez au frais pour la nuit.
  • Réalisez le caramel coco. Stockez au frais.

Ces deux étapes peuvent être réalisées plusieurs jours avant.


Jour n°2 :

  • Turbinez la crème anglaise, formez les dômes et conservez au congélateur.
  • Réalisez la première partie de la compotée de framboise. Stockez au frais pour la nuit.
  • Réalisez le cake framboise. Stockez à température ambiante sous film plastique.
  • Réalisez les meringues. Stockez à température ambiante en boite hermétique.

Jour n°3 :

  • Terminez la compotée de framboise.
  • Montez la chantilly coco.
  • Procédez au montage et aux finitions. Servez sans attendre.


Sur les dômes de meringue :

N’hésitez pas à faire plus de dôme que nécessaire, car l’ensemble est très fragile et la casse est quasi inévitable. Graissez bien les moules pour qu’ils se démoulent correctement.

N’hésitez pas non plus à dépasser le temps de cuisson et à laisser les meringues sécher dans le four éteint.


Sur le cake framboise :

Il est très fragile et très humide (j’ai remplacé la crème liquide par le lait de coco moins gras). Donc, manipulez-le avec précaution. Par contre, il est divin.


Sur les variantes et le cocktail :

Le cocktail est très léger. Cependant, vous pouvez le réaliser sans les alcools en remplaçant les quantités par l’équivalent en purée de framboise et lait de coco.

Pour des enfants, vous pouvez également réaliser un milk-shake en mixant des glaçons avec la purée de framboise et le lait de coco. Succès garanti.

Enfin, il vous restera forcément de la glace, du caramel, de la meringue et du cake. Pourquoi ne pas recycler tout cela en coupe glacée pour un petit dessert improvisé ?


Ingrédients


Cake Framboise-Coco

  • Beurre : 50 g
  • Farine : 220 g
  • Levure chimique : 12 g
  • Œuf : 4
  • Sucre : 280 g
  • Sel : 1 g
  • Lait de Coco : 120 g
  • Framboises fraîches : 100 g
  • Purée de Framboise : 60 g
  • Huile d’olive : 30 g
  • Beurre pommade pour la cuisson

Caramel Framboise :

  • Purée de Framboise : 200 g
  • Sucre en poudre : 170 g
  • Crème liquide 35%MG : 60 g
  • Sirop de glucose : 80 g
  • Beurre : 130 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine en poudre : 1,5 g
    • Eau d’hydratation : 7,5 g

Meringue Suisse :

  • Blanc d’œuf : 140 g
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Noix de coco en poudre : 30 g

Crème Glacée Coco :

  • Lait de Coco : 20 cl
  • Lait frais entier : 30 cl
  • Crème liquide : 20 cl
  • Noix de Coco râpée : 70 g
  • Sucre ① : 70 g
  • Jaune d’œuf : 5
  • Sucre ② : 70 g
  • Malibu : 10 g

Compotée de Framboises :

  • Purée de Framboises ① : 220 g
  • Purée de Framboises ② : 30 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Jus de citron : 30 g
  • Pectine NH : 3,5 g
  • Framboises fraîches : 250 g

Chantilly Noix de Coco et Caramel Framboise :

  • Crème liquide 35%MG : 150 g
  • Lait de Coco : 225 g
  • Mascarpone : 300 g

Cocktail Feria de Dax :

Doses par verre

  • Lait de Coco : 2 c.à.c
  • Malibu: 1 c.à.c
  • Purée de framboises : 3 c.à.c
  • Crème de Framboise : 1 c.à.c
  • Framboises fraiches
  • Noix de coco en poudre
  • Sirop de sucre de canne

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Cake
  • Moule ½ sphère ⌀6 cm
  • Moule ½ sphère ⌀3 cm
  • Emporte-pièce ⌀3 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø8 cm
  • Douille chemin de fer

La Recette

Pour la Crème Glacée à la Noix de Coco :

Clarifiez les œufs et déposez les jaunes dans un cul-de-poule. Les blancs seront utilisés pour réaliser la meringue. Fouettez les jaunes avec la première partie du sucre.

Portez la crème et les deux laits, la noix de coco râpée et la seconde partie du sucre à ébullition puis versez la moitié du mélange sur les jaunes sucrés. Mélangez et reportez dans la casserole.

Cuisez le mélange comme une crème anglaise en le portant à 82 °C puis, hors du feu, ajoutez le Malibu.

Versez dans un bac, laissez refroidir quelques instants et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.


Le lendemain, turbinez la glace dans la sorbetière selon les indications de la machine puis coulez la glace dans des empreintes demi-sphères de 3 cm. Stockez au congélateur jusqu’au service.



Pour le Caramel Framboise :

Réhydratez la gélatine avec l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais puis faites fondre la masse gélatine au micro-ondes quelques secondes à puissance maximale juste avant de vous en servir.

 

Faites chauffer la purée de framboise et maintenez-la au chaud. En parallèle, portez la crème liquide, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 121 °C puis décuisez avec la purée chaude hors du feu.

Reportez sur le feu pour ramener le caramel jusqu’à 107 °C. Retirez du feu et ajoutez la masse gélatine fondue.

Laissez refroidir et ajoutez le beurre froid à 60 °C. Mixez et réservez au frais.

 


Pour la Compotée Framboise :

Mélangez le sucre et la pectine pour éviter que cette dernière ne fasse des grumeaux.

 

Mélangez la purée de framboise ① avec le jus de citron puis portez le mélange à feu doux.

Lorsque le mélange est chaud, il commence à frémir, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement jusqu’à atteindre l’ébullition.

Retirez du feu, versez dans un bac, et laissez refroidir quelques instants. Filmez et réservez au moins 4 h au frais.


Ajoutez la purée de framboise ② puis mixez le mélange et ajoutez les framboises fraîches coupées en deux ou quatre. Mélangez et conservez au frais jusqu’au montage.



Pour le Cake Framboise et Lait de Coco :

Préchauffez le four à 175 °C en chaleur tournante.

 

Faites fondre le beurre sans trop le faire chauffer puis réservez-le. Dans un cul-de-poule, battez les œufs avec le sucre (j’ai fait moitié sucre blanc et moitié sucre muscovado) et le sel. Ajoutez le lait de coco au fur et à mesure.

Ajoutez ensuite le mélange farine/levure en mélangeant bien entre chaque ajout.


Versez une partie du mélange dans le beurre fondu et mélangez. Reversez dans le cul-de-poule et mélangez à nouveau. Cette action permet de correctement intégrer le beurre à l’ensemble de la pâte sans prendre le risque qu’une partie ne soit pas bien mélangé.

Écrasez les framboises fraiches grossièrement puis mélangez-les avec la purée de framboise. Ajoutez l’huile et mélangez. Versez le mélange dans le cul-de-poule et mélangez.


Beurrez un moule à cake de taille réglementaire puis versez-y la pâte à cake. Enfournez pour 10 min puis sortez rapidement du four et pochez un cordon de beurre pommade le long du cake pour qu’il forme une belle bosse. Remettez au four pour 35 minutes de cuisson.

À l’issue de la cuisson, démoulez très délicatement puis enveloppez le cake immédiatement dans un film plastique et conservez-le à température ambiante jusqu’au lendemain. Cela permet de conserver son moelleux.



Pour la Meringue Suisse à la Noix de Coco :

Sortez les blancs du frais quelques heures avant de les monter pour qu’ils soient à température ambiante (ils monteront ainsi mieux).

Préchauffez le four à 65 °C en chaleur tournante.

 

Dans un cul de poule, versez les blancs et le sucre et mélangez puis déposez le cul-de-poule au-dessus d’un bain-marie d’eau chaude.

Retirez la meringue du bain-marie et continuez de la monter au robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture soyeuse et ferme. Pochez dans une poche munie d’une minidouille chemin-de-fer.


Graissez légèrement des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre puis pochez des flammes de meringue sur le dôme en veillant à laisser le centre ajouré.

Et là, figurez-vous que j’ai tellement galéré avec la douille en essayant de faire en sorte que les meringues ne se touchent pas entre-elles que j’ai oublié de faire des photos.

 

Enfournez les meringues pour 1 h 30 de cuisson minimum puis à l’issue de la cuisson, laissez-les dans le four éteint. Stockez dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.



Pour la Chantilly au Mascarpone et Lait de Coco :

Détendez le mascarpone à la maryse puis ajoutez la crème et le lait de coco. Montez le mélange en chantilly ferme.

Ajoutez un peu de caramel framboise puis mélangez délicatement à la maryse. Placez en poche munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre.



Pour le Cocktail Feria de Dax :

Trempez le col des verres dans un peu de sirop de sucre de canne puis déposez-le dans un bol de noix de coco râpée. Réservez

Dans un verre doseur, versez une cuillère à café de crème (liqueur) de framboise puis deux cuillères à café de purée de framboises (ou de framboises mixées). Versez délicatement le contenu dans le verre à cocktail.


Rincez le verre doseur puis versez-y une cuillère à café de Malibu et deux cuillères à café de lait de coco. Versez le mélange très délicatement sur la purée de framboise alcoolisée à l’aide d’une cuillère à café pour visualiser les deux étages.

Décorez de deux framboises plantées sur un pic et servez sans attendre.



Pour le montage et le service :

Tranchez des parts d’un centimètre d’épaisseur dans le cake puis détaillez des disques de cake à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre environ.

Déposez les disques de cakes dans les assiettes puis pochez le caramel framboise en spirale sur le dessus. Pochez des pointes de chantilly coco sur tout le tour du cake et saupoudrez de noix de coco.

Déposez sur le caramel un dôme de crème glacée puis recouvrez-le avec la compotée. Terminez en déposant très délicatement le dôme de meringue. Servez sans attendre accompagné du cocktail.

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *