Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco

La pavlova est un dessert que se disputent australiens et néo-zélandais. Le dessert, composé de meringue, de chantilly et de fruits de saisons. Elle aurait été créée lors de la tournée dans les îles australes de la ballerine russe Anna Pavlova dans les années 1920. Elle se distingue du vacherin par son absence de glace.

Un beau jour, en me perdant sur le site internet de Norohy, le petit frère vanillé de Valrhona, j’ai flashé sur la photo d’une recette de pavlova fraise, vanille et hibiscus.

J’ai adoré. Du coup, j’ai voulu reproduire le visuel. Ne restait qu’à trouver une occasion. Or, nous recevions ce week-end nos cousins d’Amérique (mais sans l’oncle)… Si pour le visuel, je me suis inspiré de Norohy, en ce qui concerne les parfums, j’étais davantage tenté par l’accord classique de la framboise et de la noix de coco. Il faut changer parfois des fraises et de la vanille. Parfois seulement.

Le dessert se compose donc d’un disque de cake à la framboise et au lait de coco, d’un caramel framboise, de pointes de chantilly au lait de coco, relevée au caramel framboise, d’une crème glacée à la noix de coco, d’une compotée de framboises et d’un dôme de meringue à la noix de coco. Et pour le fun, le tout est servi avec un petit cocktail à la liqueur de framboise et au Malibu.

Saveurs :

Autour des Vacherins et des Pavlovas :

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  Émeraude

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  Pavlova Pommes et Cannelle

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  Pavlova aux Fruits Rouges

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  Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille

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  Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco

Conseils et Organisation

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• Préparez la crème anglaise au lait de coco pour la glace. Stockez au frais pour la nuit.
• Réalisez le caramel coco. Stockez au frais.

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• Turbinez la crème anglaise, formez les dômes. Conservez au congélateur.
• Réalisez la première partie de la compotée de framboise. Stockez au frais pour la nuit.
• Réalisez le cake framboise. Stockez à température ambiante sous film plastique.
• Réalisez les meringues. Stockez à température ambiante en boite hermétique.

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• Terminez la compotée de framboise.
• Montez la chantilly coco.
• Procédez au montage et aux finitions. Servez sans attendre.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La pectine jaune

La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.

Propriétés :

• Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
• Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
• Son action est lente. Il faut prévoir un temps de “séchage” d’une journée avant de découper la pâte de fruit.

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Crème Glacée Coco :

Clarifiez les œufs et déposez les jaunes dans un cul-de-poule. Les blancs seront utilisés pour réaliser la meringue. Fouettez les jaunes avec la première partie du sucre.

Portez la crème et les deux laits, la noix de coco râpée et la seconde partie du sucre à ébullition puis versez la moitié du mélange sur les jaunes sucrés. Mélangez et reportez dans la casserole. Cuisez le mélange comme une crème anglaise en le portant à 82 °C puis, hors du feu, ajoutez le Malibu.

Versez dans un bac, laissez refroidir quelques instants et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, turbinez la glace dans la sorbetière selon les indications de la machine puis coulez la glace dans des empreintes demi-sphères de 3 cm. Stockez au congélateur jusqu’au service.

Caramel Framboise :

Faites chauffer la purée de framboise et maintenez-la au chaud. En parallèle, portez la crème liquide, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 121 °C puis décuisez avec la purée chaude hors du feu.

Reportez sur le feu pour ramener le caramel jusqu’à 107 °C. Retirez du feu et ajoutez la masse gélatine fondue. Laissez refroidir et ajoutez le beurre froid à 60 °C. Mixez et réservez au frais.

Compotée de Framboises :

Mélangez la purée de framboise ① avec le jus de citron puis portez le mélange à feu doux. Lorsque le mélange est chaud, il commence à frémir, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement jusqu’à atteindre l’ébullition.

Retirez du feu, versez dans un bac, et laissez refroidir quelques instants. Filmez et réservez au moins 4 h au frais.

Ajoutez la purée de framboise ② puis mixez le mélange et ajoutez les framboises fraîches coupées en deux ou quatre. Mélangez et conservez au frais jusqu’au montage.

Cake Coco Framboise :

Faites fondre le beurre sans trop le faire chauffer puis réservez-le. Dans un cul-de-poule, battez les œufs avec le sucre (j’ai fait moitié sucre blanc et moitié sucre muscovado) et le sel.

Ajoutez le lait de coco au fur et à mesure puis le mélange farine/levure en mélangeant bien entre chaque ajout.

Versez une partie du mélange dans le beurre fondu et mélangez. Reversez dans le cul-de-poule et mélangez à nouveau. Cette action permet de correctement intégrer le beurre à l’ensemble de la pâte sans prendre le risque qu’une partie ne soit pas bien mélangée.

Écrasez les framboises fraiches grossièrement puis mélangez-les avec la purée de framboise. Ajoutez l’huile et mélangez. Versez le mélange dans le cul-de-poule et mélangez.

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Beurrez un moule à cake de taille réglementaire puis versez-y la pâte à cake. Enfournez pour 10 min puis sortez rapidement du four et pochez un cordon de beurre pommade le long du cake pour qu’il forme une belle bosse. Remettez au four pour 35 min de cuisson.

À l’issue de la cuisson, démoulez très délicatement puis enveloppez le cake immédiatement dans un film plastique et conservez-le à température ambiante jusqu’au lendemain. Cela permet de conserver son moelleux.

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Meringue Suisse :

Sortez les blancs du frais quelques heures avant de les monter pour qu’ils soient à température ambiante (ils monteront ainsi mieux).

Dans un cul de poule, versez les blancs et le sucre et mélangez puis déposez le cul-de-poule au-dessus d’un bain-marie d’eau chaude. Retirez la meringue du bain-marie et continuez de la monter au robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture soyeuse et ferme. Pochez dans une poche munie d’une minidouille chemin-de-fer.

Graissez légèrement des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre puis pochez des flammes de meringue sur le dôme en veillant à laisser le centre ajouré. Saupoudrez de noix de coco râpée.

Enfournez les meringues pour 1 h 30 de cuisson minimum puis à l’issue de la cuisson, laissez-les dans le four éteint. Stockez dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

Crème Chantilly Coco :

Détendez le mascarpone à la maryse puis ajoutez la crème et le lait de coco. Montez le mélange en chantilly ferme.

Ajoutez un peu de caramel framboise puis mélangez délicatement à la maryse. Placez en poche munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre.

Cocktail Feria de Dax :

Trempez le col des verres dans un peu de sirop de sucre de canne puis déposez-le dans un bol de noix de coco râpée. Réservez.

Dans un verre doseur, versez une cuillère à café de crème (liqueur) de framboise puis deux cuillères à café de purée de framboises (ou de framboises mixées). Versez délicatement le contenu dans le verre à cocktail.

Rincez le verre doseur puis versez-y une cuillère à café de Malibu et deux cuillères à café de lait de coco. Versez le mélange très délicatement sur la purée de framboise alcoolisée à l’aide d’une cuillère à café pour visualiser les deux étages.

Décorez de deux framboises plantées sur un pic et servez sans attendre.

Dressage des assiettes :

Tranchez des parts d’un centimètre d’épaisseur dans le cake puis détaillez des disques de cake à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre environ.

Déposez les disques de cakes dans les assiettes puis pochez le caramel framboise en spirale sur le dessus. Pochez des pointes de chantilly coco sur tout le tour du cake et saupoudrez de noix de coco.

Déposez sur le caramel un dôme de crème glacée puis recouvrez-le avec la compotée. Terminez en déposant très délicatement le dôme de meringue. Servez sans attendre accompagné du cocktail.