Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco

Un beau jour, en me perdant sur le site internet de Norohy, le petit frère vanillé de Valrhona, j’ai flashé sur la photo d’une recette de pavlova fraise, vanille et hibiscus.

J’ai adoré. Du coup, j’ai voulu reproduire le visuel. Ne restait qu’à trouver une occasion. Or, nous recevions ce week-end nos cousins d’Amérique (mais sans l’oncle)… Si pour le visuel, je me suis inspiré de Norohy, en ce qui concerne les parfums, j’étais davantage tenté par l’accord classique de la framboise et de la noix de coco. Il faut changer parfois des fraises et de la vanille. Parfois seulement.

 

Le dessert se compose donc d’un disque de cake à la framboise et au lait de coco, d’un caramel framboise, de pointes de chantilly au lait de coco, relevée au caramel framboise, d’une crème glacée à la noix de coco, d’une compotée de framboises et d’un dôme de meringue à la noix de coco. Et pour le fun, le tout est servi avec un petit cocktail à la liqueur de framboise et au Malibu.

 

Vacherin et pas pavlova ?

Pour la petite histoire, qui n’en n’est pas moins importante, la pavlova est un dessert inventé en Australie ou Nouvelle-Zélande, en l’honneur de la ballerine russe, Anna Pavlova. Il est composé de meringue, chantilly et fruits frais. Une sorte d’Etton Mess en quelque sorte. Mais, lorsqu’on rajoute de la crème glacée, il s’agit du dessert appelé le vacherin. Ce qui n’empêche pas malheureusement une bonne partie des pâtissiers de faire la confusion. 

Pour 10 à 12 personnes

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

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La Recette

Pour la Crème Glacée à la Noix de Coco :

Clarifiez les œufs et déposez les jaunes dans un cul-de-poule. Les blancs seront utilisés pour réaliser la meringue. Fouettez les jaunes avec la première partie du sucre.

Portez la crème et les deux laits, la noix de coco râpée et la seconde partie du sucre à ébullition puis versez la moitié du mélange sur les jaunes sucrés. Mélangez et reportez dans la casserole.

Cuisez le mélange comme une crème anglaise en le portant à 82 °C puis, hors du feu, ajoutez le Malibu.

Versez dans un bac, laissez refroidir quelques instants et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.

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Pour le Caramel Framboise :

Réhydratez la gélatine avec l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais puis faites fondre la masse gélatine au micro-ondes quelques secondes à puissance maximale juste avant de vous en servir.

 

Faites chauffer la purée de framboise et maintenez-la au chaud. En parallèle, portez la crème liquide, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 121 °C puis décuisez avec la purée chaude hors du feu.

Reportez sur le feu pour ramener le caramel jusqu’à 107 °C. Retirez du feu et ajoutez la masse gélatine fondue.

Laissez refroidir et ajoutez le beurre froid à 60 °C. Mixez et réservez au frais.

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Pour la Compotée Framboise :

Mélangez le sucre et la pectine pour éviter que cette dernière ne fasse des grumeaux.

 

Mélangez la purée de framboise ① avec le jus de citron puis portez le mélange à feu doux.

Lorsque le mélange est chaud, il commence à frémir, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement jusqu’à atteindre l’ébullition.

Retirez du feu, versez dans un bac, et laissez refroidir quelques instants. Filmez et réservez au moins 4 h au frais.

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Pour le Cake Framboise et Lait de Coco :

Préchauffez le four à 175 °C en chaleur tournante.

 

Faites fondre le beurre sans trop le faire chauffer puis réservez-le. Dans un cul-de-poule, battez les œufs avec le sucre (j’ai fait moitié sucre blanc et moitié sucre muscovado) et le sel. Ajoutez le lait de coco au fur et à mesure.

Ajoutez ensuite le mélange farine/levure en mélangeant bien entre chaque ajout.

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Pour la Meringue Suisse à la Noix de Coco :

Sortez les blancs du frais quelques heures avant de les monter pour qu’ils soient à température ambiante (ils monteront ainsi mieux).

Préchauffez le four à 65 °C en chaleur tournante.

 

Dans un cul de poule, versez les blancs et le sucre et mélangez puis déposez le cul-de-poule au-dessus d’un bain-marie d’eau chaude.

Retirez la meringue du bain-marie et continuez de la monter au robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture soyeuse et ferme. Pochez dans une poche munie d’une minidouille chemin-de-fer.

 

Enfournez les meringues pour 1 h 30 de cuisson minimum puis à l’issue de la cuisson, laissez-les dans le four éteint. Stockez dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

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Pour la Chantilly au Mascarpone et Lait de Coco :

Détendez le mascarpone à la maryse puis ajoutez la crème et le lait de coco. Montez le mélange en chantilly ferme.

Ajoutez un peu de caramel framboise puis mélangez délicatement à la maryse. Placez en poche munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre.

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Pour le Cocktail Feria de Dax :

Trempez le col des verres dans un peu de sirop de sucre de canne puis déposez-le dans un bol de noix de coco râpée. Réservez

Dans un verre doseur, versez une cuillère à café de crème (liqueur) de framboise puis deux cuillères à café de purée de framboises (ou de framboises mixées). Versez délicatement le contenu dans le verre à cocktail.

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Pour le montage et le service :

Tranchez des parts d’un centimètre d’épaisseur dans le cake puis détaillez des disques de cake à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre environ.

Déposez les disques de cakes dans les assiettes puis pochez le caramel framboise en spirale sur le dessus. Pochez des pointes de chantilly coco sur tout le tour du cake et saupoudrez de noix de coco.

Déposez sur le caramel un dôme de crème glacée puis recouvrez-le avec la compotée. Terminez en déposant très délicatement le dôme de meringue. Servez sans attendre accompagné du cocktail.