Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco

Un beau jour, en me perdant sur le site internet de Norohy, le petit frère vanillé de Valrhona, j’ai flashé sur la photo d’une recette de pavlova fraise, vanille et hibiscus.

J’ai adoré. Du coup, j’ai voulu reproduire le visuel. Ne restait qu’à trouver une occasion. Or, nous recevions ce week-end nos cousins d’Amérique (mais sans l’oncle)… Si pour le visuel, je me suis inspiré de Norohy, en ce qui concerne les parfums, j’étais davantage tenté par l’accord classique de la framboise et de la noix de coco. Il faut changer parfois des fraises et de la vanille. Parfois seulement.

Le dessert se compose donc d’un disque de cake à la framboise et au lait de coco, d’un caramel framboise, de pointes de chantilly au lait de coco, relevée au caramel framboise, d’une crème glacée à la noix de coco, d’une compotée de framboises et d’un dôme de meringue à la noix de coco. Et pour le fun, le tout est servi avec un petit cocktail à la liqueur de framboise et au Malibu.

---

---

Conseils et Organisation

---

---

Ingrédients & Matériel

---

---

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Crème Glacée Coco :

Clarifiez les œufs et déposez les jaunes dans un cul-de-poule. Les blancs seront utilisés pour réaliser la meringue. Fouettez les jaunes avec la première partie du sucre.

Portez la crème et les deux laits, la noix de coco râpée et la seconde partie du sucre à ébullition puis versez la moitié du mélange sur les jaunes sucrés. Mélangez et reportez dans la casserole. Cuisez le mélange comme une crème anglaise en le portant à 82 °C puis, hors du feu, ajoutez le Malibu.

Versez dans un bac, laissez refroidir quelques instants et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, turbinez la glace dans la sorbetière selon les indications de la machine puis coulez la glace dans des empreintes demi-sphères de 3 cm. Stockez au congélateur jusqu’au service.

Caramel Framboise :

Faites chauffer la purée de framboise et maintenez-la au chaud. En parallèle, portez la crème liquide, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 121 °C puis décuisez avec la purée chaude hors du feu.

Reportez sur le feu pour ramener le caramel jusqu’à 107 °C. Retirez du feu et ajoutez la masse gélatine fondue. Laissez refroidir et ajoutez le beurre froid à 60 °C. Mixez et réservez au frais.

Compotée de Framboises :

Mélangez la purée de framboise ① avec le jus de citron puis portez le mélange à feu doux. Lorsque le mélange est chaud, il commence à frémir, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement jusqu’à atteindre l’ébullition.

Retirez du feu, versez dans un bac, et laissez refroidir quelques instants. Filmez et réservez au moins 4 h au frais.

Ajoutez la purée de framboise ② puis mixez le mélange et ajoutez les framboises fraîches coupées en deux ou quatre. Mélangez et conservez au frais jusqu’au montage.

Cake Coco Framboise :

Faites fondre le beurre sans trop le faire chauffer puis réservez-le. Dans un cul-de-poule, battez les œufs avec le sucre (j’ai fait moitié sucre blanc et moitié sucre muscovado) et le sel.

Ajoutez le lait de coco au fur et à mesure puis le mélange farine/levure en mélangeant bien entre chaque ajout.

---

Versez une partie du mélange dans le beurre fondu et mélangez. Reversez dans le cul-de-poule et mélangez à nouveau. Cette action permet de correctement intégrer le beurre à l’ensemble de la pâte sans prendre le risque qu’une partie ne soit pas bien mélangée.

Écrasez les framboises fraiches grossièrement puis mélangez-les avec la purée de framboise. Ajoutez l’huile et mélangez. Versez le mélange dans le cul-de-poule et mélangez.

Meringue Suisse :

Dans un cul de poule, versez les blancs et le sucre et mélangez puis déposez le cul-de-poule au-dessus d’un bain-marie d’eau chaude. Retirez la meringue du bain-marie et continuez de la monter au robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture soyeuse et ferme. Pochez dans une poche munie d’une minidouille chemin-de-fer.

Graissez légèrement des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre puis pochez des flammes de meringue sur le dôme en veillant à laisser le centre ajouré. Saupoudrez de noix de coco râpée.

Enfournez les meringues pour 1 h 30 de cuisson minimum puis à l’issue de la cuisson, laissez-les dans le four éteint. Stockez dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

Crème Chantilly Coco :

Détendez le mascarpone à la maryse puis ajoutez la crème et le lait de coco. Montez le mélange en chantilly ferme.

Ajoutez un peu de caramel framboise puis mélangez délicatement à la maryse. Placez en poche munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre.

Cocktail Feria de Dax :

Trempez le col des verres dans un peu de sirop de sucre de canne puis déposez-le dans un bol de noix de coco râpée. Réservez.

Dans un verre doseur, versez une cuillère à café de crème (liqueur) de framboise puis deux cuillères à café de purée de framboises (ou de framboises mixées). Versez délicatement le contenu dans le verre à cocktail.

Rincez le verre doseur puis versez-y une cuillère à café de Malibu et deux cuillères à café de lait de coco. Versez le mélange très délicatement sur la purée de framboise alcoolisée à l’aide d’une cuillère à café pour visualiser les deux étages.

Décorez de deux framboises plantées sur un pic et servez sans attendre.

Dressage des assiettes :

Tranchez des parts d’un centimètre d’épaisseur dans le cake puis détaillez des disques de cake à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre environ.

Déposez les disques de cakes dans les assiettes puis pochez le caramel framboise en spirale sur le dessus. Pochez des pointes de chantilly coco sur tout le tour du cake et saupoudrez de noix de coco.

Déposez sur le caramel un dôme de crème glacée puis recouvrez-le avec la compotée. Terminez en déposant très délicatement le dôme de meringue. Servez sans attendre accompagné du cocktail.