Ganache Blanche à la Vanille

Cette ganache à la vanille est destinée à garnir une tarte, un entremets ou bien des macarons, puisque c’est pour ces derniers qu’est tirée la recette. Il s’agit en effet de la recette qu’utilise Pierre Hermé pour ses macarons infiniment vanille.

Si le chef utilise trois origines de vanille (Madagascar, Mexique et Tahiti), et en quantité infiniment grande (deux de chaque !), libre à vous de n’en utiliser que la moitié, voire simplement deux. Du moment que la vanille est de qualité. Si vous voulez réduire la quantité de vanille,

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Conseils et Organisation

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La difficulté dans cette recette, car, croyez-moi, il y en a une, c’est de lui laisser le temps de cristalliser. Pierre Hermé préconise, une fois la recette terminée, une cristallisation de 6 h au frais. C’est trop peu et la ganache n’est pas pochable, pas assez ferme.

J’ai refait un test en glanant la recette assez semblable de Christophe Adam qui préconise une cristallisation de 4 h à température ambiante et une nuit au frais. Beaucoup mieux, mais un poil trop ferme à la sortie du frigo. Il faut donc la laisser revenir à température avant de l’utiliser.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Ganache Blanche à la Vanille :

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. En parallèle, portez la crème à ébullition en compagnie des gousses de vanille fendues et grattées. Filmez la casserole et laissez infuser 30 min.

Réchauffez la crème infusée puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion (un peu comme si vous faisiez une mayonnaise). Mixez au mixeur plongeant et versez dans un bac.

Laissez cristalliser 4 h à température ambiante puis une nuit au frais. Avant de pocher, laissez revenir à température ambiante jusqu’à obtenir une texture crémeuse.