Ganache Montée Lactée au Praliné

Dans la recette qui nous occupe aujourd’hui, il s’agit d’une ganache montée au chocolat au lait, dans laquelle on incorpore un peu de praliné.

C’est une ganache qui peut se pocher ou être utilisée, étalée, sur un biscuit roulé, mais je n’ai jamais essayé de l’intégrer dans un entremets. Je ne saurai donc affirmer qu’elle puisse rester stable.

---

---

Conseils et Organisation

---

La ganache est une émulsion d’un corps aqueux (la crème) dans un corps gras (le chocolat). Sa réussite consiste à la réaliser comme une mayonnaise, en ajoutant la crème (chaude) sur le chocolat (fondu) en plusieurs fois (trois fois), en réalisant de petits cercles concentriques de manière à obtenir un noyau lisse et brillant entre chaque ajout.

Une fois la ganache obtenue, on ajoute la deuxième quantité de crème (froide) et on mixe pour parfaire l’émulsion et favoriser la cristallisation qui se fait, au frais, bien filmé, pour une nuit. Ne négligez pas ce temps de cristallisation.

Une fois la cristallisation obtenue, il ne reste plus qu’à foisonner la ganache au batteur, à vitesse modérée, comme pour une Chantilly. Il faut veiller à s’arrêter avant qu’elle ne tranche et ne prennent un côté râpeux et gras désagréable. Attention, c’est plus rapide qu’une crème Chantilly.

---

Ingrédients & Matériel

---

---

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

---

Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

Préparation de la Ganache Montée :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie en compagnie du praliné. En parallèle, chauffez les 160 g de crème liquide et maintenez-la chaude.

Versez la crème chaude sur la couverture fondue en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout de manière à obtenir un noyau élastique et brillant. Ajoutez enfin les 400 g de crème froide et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Filmez et laissez cristalliser au frais pour la nuit.

Le lendemain, foisonnez la ganache au batteur, à vitesse modérée, pour ne pas la trancher. Réservez en poche et utilisez rapidement.