Ganache Montée Lactée au Praliné
Dans la recette qui nous occupe aujourd’hui, il s’agit d’une ganache montée au chocolat au lait, dans laquelle on incorpore un peu de praliné.
C’est une ganache qui peut se pocher ou être utilisée, étalée, sur un biscuit roulé, mais je n’ai jamais essayé de l’intégrer dans un entremets. Je ne saurai donc affirmer qu’elle puisse rester stable.
Saveurs :
Autour du Chocolat au Lait et du Praliné :
-
Ganache au Chocolat Noir et au Miel -
Ganache Montée à la Framboise -
Ganache Montée à la Noix de Coco -
Ganache Blanche au Matcha -
Ganache à tartiner -
Ganache au Café -
Ganache Montée Dulcey -
Ganache Blanche à la Vanille
-
Number Cake aux trois chocolats -
Ganache Montée Lactée au Praliné
Pour un entremets
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
La ganache est une émulsion d’un corps aqueux (la crème) dans un corps gras (le chocolat). Sa réussite consiste à la réaliser comme une mayonnaise, en ajoutant la crème (chaude) sur le chocolat (fondu) en plusieurs fois (trois fois), en réalisant de petits cercles concentriques de manière à obtenir un noyau lisse et brillant entre chaque ajout.
Une fois la ganache obtenue, on ajoute la deuxième quantité de crème (froide) et on mixe pour parfaire l’émulsion et favoriser la cristallisation qui se fait, au frais, bien filmé, pour une nuit. Ne négligez pas ce temps de cristallisation.
Une fois la cristallisation obtenue, il ne reste plus qu’à foisonner la ganache au batteur, à vitesse modérée, comme pour une Chantilly. Il faut veiller à s’arrêter avant qu’elle ne tranche et ne prennent un côté râpeux et gras désagréable. Attention, c’est plus rapide qu’une crème Chantilly.
- Infusion éventuelle de la crème liquide.
- Réalisation de la ganache. Laissez cristalliser au frais.
- Foisonnement de la ganache et utilisation.
Ingrédients & Matériel
Ganache Montée Praliné :
- Chocolat au lait 40 % : 150 g
- Praliné : 120 g
- Crème liquide ① : 160 g
- Crème liquide ② : 400 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
La Ganache Montée :
Ingrédients :
- Chocolat au lait 40 % : 150 g
- Praliné : 120 g
- Crème liquide ① : 160 g
- Crème Montée : 400 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie en compagnie du praliné. En parallèle, chauffez les 160 g de crème liquide et maintenez-la chaude.
Versez la crème chaude sur la couverture fondue en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout de manière à obtenir un noyau élastique et brillant. Ajoutez enfin les 400 g de crème froide et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Filmez et laissez cristalliser au frais pour la nuit.
Le lendemain, foisonnez la ganache au batteur, à vitesse modérée, pour ne pas la trancher. Réservez en poche et utilisez rapidement.
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