Ganache Montée Lactée au Praliné

La ganache montée est une création de la maison Valrhona. Il s’agit d’une ganache à laquelle on ajoute une quantité plus ou moins importante de crème froide. Après cristallisation (une nuit), on foisonne la ganache à la manière d’une crème Chantilly.

On obtient alors une mousse au goût très prononcé de chocolat, avec une excellente tenue, ce qui lui permet d’être souvent employée dans les entremets. Elle remplace ainsi, très avantageusement, la crème au beurre ou la crème mousseline.

Dans la recette qui nous occupe aujourd’hui, il s’agit d’une ganache montée au chocolat au lait, dans laquelle on incorpore un peu de praliné.

C’est une ganache qui peut se pocher ou être utilisée, étalée, sur un biscuit roulé, mais je n’ai jamais essayé de l’intégrer dans un entremets. Je ne saurai donc affirmer qu’elle puisse rester stable.

Saveurs :

Autour du Chocolat au Lait et du Praliné :

Les recettes de ganache

Autour du chocolat au lait

Autour du Praliné

Avec cette ganache

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  Ganache à tartiner

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  Ganache au Café

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  Ganache Montée Dulcey

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  Ganache Blanche à la Vanille

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  Ganache Montée Lactée au Praliné

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  Ganache Montée à la Vanille

• 

  Ganache Montée Intensément Café

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  Ganache au Gianduja

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  Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers

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  Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait

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  Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait

• 

  Ganache à tartiner

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  Sablé reconstitué au Praliné et Chocolat au Lait

• 

  Sauce au Chocolat

• 

  Gianduja à la Noisette

• 

  Sonate pour Poire n°33 – Jade

• 

  Les Boules de Noël

• 

  Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers

• 

  Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers

• 

  Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait

• 

  Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait

• 

  Pralin & Praliné

• 

  Sablé reconstitué au Praliné et Chocolat au Lait

• 

  Feuille d’érable

• 

  Number Cake aux trois chocolats

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  Ganache Montée Lactée au Praliné

Conseils et Organisation

La ganache est une émulsion d’un corps aqueux (la crème) dans un corps gras (le chocolat). Sa réussite consiste à la réaliser comme une mayonnaise, en ajoutant la crème (chaude) sur le chocolat (fondu) en plusieurs fois (trois fois), en réalisant de petits cercles concentriques de manière à obtenir un noyau lisse et brillant entre chaque ajout.

Une fois la ganache obtenue, on ajoute la deuxième quantité de crème (froide) et on mixe pour parfaire l’émulsion et favoriser la cristallisation qui se fait, au frais, bien filmé, pour une nuit. Ne négligez pas ce temps de cristallisation.

Une fois la cristallisation obtenue, il ne reste plus qu’à foisonner la ganache au batteur, à vitesse modérée, comme pour une Chantilly. Il faut veiller à s’arrêter avant qu’elle ne tranche et ne prennent un côté râpeux et gras désagréable. Attention, c’est plus rapide qu’une crème Chantilly.

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• Infusion éventuelle de la crème liquide.

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• Réalisation de la ganache. Laissez cristalliser au frais.

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• Foisonnement de la ganache et utilisation.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le praliné

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

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Ganache montée lactée :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie en compagnie du praliné. En parallèle, chauffez les 160 g de crème liquide et maintenez-la chaude.

Versez la crème chaude sur la couverture fondue en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout de manière à obtenir un noyau élastique et brillant. Ajoutez enfin les 400 g de crème froide et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Filmez et laissez cristalliser au frais pour la nuit.

Le lendemain, foisonnez la ganache au batteur, à vitesse modérée, pour ne pas la trancher. Réservez en poche et utilisez rapidement.