Ganache Montée Dulcey

La ganache montée est une invention de la grande maison chocolatière française Valrhona. Elle se fabrique en réalisant une ganache classique dans laquelle on ajoute une certaine quantité de crème liquide froide.

Après cristallisation au frais (toute une nuit), on foisonne la crème pour obtenir une texture aérienne et fondante.

Cette ganache montée est donc au chocolat Dulcey. Il s’agit là encore d’une création de Valrhona et plus précisément de Frédéric Bau qui a découvert ce chocolat, par hasard, en laissant brûler du chocolat blanc durant une préparation. Le chocolat a caramélisé, lui donnant ce goût si particulier.

Cette ganache montée peut s’utiliser comme mousse pour entremets, décor de tartes ou fourrage de choux, éclair, etc. Passe-partout. J’ai piqué la recette à l’excellent Aurélien Cohen, tirée de son livre Architexture de la Pâtisserie (tarte Abricot Dulcey).

Saveurs :

Quelques inspirations :

Les autres recettes de ganaches

Son emploi sur le blog

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  Ganache Montée Dulcey

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  Ganache Montée Lactée au Praliné

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  Ganache Montée à la Vanille

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  Ganache Montée Intensément Café

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  Ganache au Gianduja

• 

  Ganache Montée à la Poire & Vanille

Conseils et Organisation

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• Ganache (Appareil). Réservez au frais.

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• Ganache montée (Foisonnement). Utilisez immédiatement.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Ganache

La ganache est une émulsion d’un corps aqueux (la crème) dans un corps gras (le chocolat). Sa réussite consiste à la réaliser comme une mayonnaise, en ajoutant la crème (chaude) sur le chocolat (fondu) en plusieurs fois (trois fois), en réalisant de petits cercles concentriques de manière à obtenir un noyau lisse et brillant entre chaque ajout.

Une fois la ganache obtenue, on ajoute la deuxième quantité de crème (froide) et on mixe pour parfaire l’émulsion et favoriser la cristallisation qui se fait, au frais, bien filmé, pour une nuit. Ne négligez pas ce temps de cristallisation.

Une fois la cristallisation obtenue, il ne reste plus qu’à foisonner la ganache au batteur, à vitesse modérée, comme pour une Chantilly. Il faut veiller à s’arrêter avant qu’elle ne tranche et ne prennent un côté râpeux et gras désagréable. Attention, c’est plus rapide qu’une crème Chantilly.

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• Infusion éventuelle de la crème liquide.

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• Réalisation de la ganache. Laissez cristalliser au frais.

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• Foisonnement de la ganache et utilisation.

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Ganache Montée Dulcey :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, portez la petite quantité de crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine puis versez sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion.

Ajoutez les 360 g de crème froide, mixez et versez dans un plat et filmez. Laissez cristalliser au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez la crème au batteur, à vitesse modérée pour ne pas trancher la crème. Utilisez immédiatement.