Les ganaches sont des émulsions préparées à partir de crème liquide et de chocolat. En fonction de la proportion de ces deux ingrédients (et l’ajout éventuel d’autres comme le beurre, la gélatine, le miel, etc.), on peut former différentes textures permettant d’utiliser les ganaches pour différentes recettes (bonbons en chocolat, tarte, mousses pour entremets).
On peut alors diviser les ganaches en plusieurs groupes :
Les Recettes :
Ganaches pour Bonbons en Chocolat
Ganaches pour Tartes et Entremets
Les Ganaches Montées
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Les Ganaches :
Les Ganaches pour tartes et entremets
Les ganaches pour bonbons en chocolat
Les Ganaches Montées
Gestes, Techniques et Savoirs
Les Recettes et utilisations :
Les recettes
Les utilisations sucrées
Les utilisations salées
Ganaches pour tartes et entremets
Elles sont fondantes, mais gardent une certaine tenue, ce qui permet de former des entremets (comme le palet or de Valrhona) ou de garnir des tartes.
Les Recettes de ganaches :
Ganache à tartiner
Ganache au Café
Ganache au Chocolat Noir et au Miel
Ganache au Gianduja
Ganache Blanche à la Vanille
Ganache Blanche au Matcha
Ganaches pour Bonbons en Chocolat
Elles se divisent en deux sous-catégories :
Les ganaches à cadrer : elles cristallisent puis sont enrobées avec du chocolat tempéré fondu.
Les ganaches pour intérieur bonbon : elles sont plus fondantes et sont coulées dans les coques solides de chocolat tempéré.
Les Recettes de ganaches :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Ganaches Montées
Elles ont la texture d’une mousse et permettent également de constituer des entremets ou de servir de crèmes décoratives pochées à la poche à douille.
Les Recettes de ganaches :
Ganache Montée à la Framboise
Ganache Montée à la Noix de Coco
Ganache Montée à la Poire & Vanille
Ganache Montée à la Vanille
Ganache Montée Dulcey
Ganache Montée Intensément Café
Ganache Montée Lactée au Praliné
Ganaches pour Tartes et Entremets
Les utilisations sucrées :
Barres au Chocolat Noir et au Miel
Entremets Infiniment Vanille
Macarons Infiniment Vanille
Othello
Palet Or de Valrhona
Pierre de Jade
Entremets Matcha, Miel, Citron, Passion et Fromage Blanc
Souvenir tropical
Tarte au Chocolat de Nicolas Cloiseau
Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
Tarte Infiniment Café
Tarte Infiniment Vanille
Tartelettes Aveline
Tartelettes Infiniment Vanille
Teju Jagua
Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
Ganaches pour Bonbons en Chocolat
Les utilisations sucrées :
Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
Truffe au Chocolat
Ganaches Montées
Les utilisations sucrées :
Arabica
Bûche Aramis
Bûche Aurelia
Bûche Milady
Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
Caramelia
Couleurs d’Automne
Invasions Barbares
L’Origine du Monde
Entremets Abricot et Framboise
Nina in Wↈndε3rland
Number Cake aux trois chocolats
Number Cake Passion, Framboise et Noix de Coco
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
Onera
Opéra de Valrhona
Rose de l’Himalaya
Saint-Honoré Fébus
Saint-Jivara
Saint-Honoré Chocolat au Lait
Tarte aux Noix de Pécan, Vanille et Caramel Beurre Salé
Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
Tartelettes Melon, Miel et Basilic
Tartelettes Poire & Vanille
Ganaches pour Tartes et Entremets
Les utilisations salées :
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Ganaches pour Bonbons en Chocolat
Les utilisations salées :
Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
Truffe au Chocolat
Ganaches Montées
Les utilisations salées :
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Gestes, Techniques et Savoirs
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Chapitre 2 : Les Cuissons d’une Tarte
Chapitre 3 : Une histoire du modèle atomique
Chapitre 4 : Les trois états de la Matière
Chapitre 5 : Changements d’état
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