Non, la pâte à crêpe n’existe pas !
Derrière cette affirmation, un brin provocatrice, il faut bien l’admettre, se cache une bataille de définition, pas vraiment résolue, entre le pâtissier professionnel et le pâtissier domestique. Ainsi, quand la grand-mère fera, jusqu’à la mort, sa recette (secrète bien-sûr) de pâte à crêpe, le professionnel, lui, réalisera des appareils à crêpes.
Le terme “appareil” interpelle, mais c’est le terme “officiel” ! Est-ce une façon pour les pâtissiers de maintenir une certaine distance avec l’usage domestique ? Ou simplement une question de définitions ? Peut-être un peu des deux.
Mais alors quelle différence entre crème, pâte et appareil ? C’est un peu flou, il faut bien le reconnaitre ! D’autant que si on trouve un peu partout une définition succincte de l’appareil, il n’en va pas de même pour les crèmes. Voilà ce que j’en ai compris, ça reste à mon sens imparfait, mais ça vaut ce que ça vaut :
Une crème est une préparation, généralement à base d’œufs et d’un produit laitier qui subit une transformation au cours de sa confection (cuisson, gélification, etc.)
On parle de crème anglaise, car on réalise une cuisson des œufs qui coagulent permettant ainsi d’épaissir la préparation. Idem pour la crème pâtissière, stabilisée grâce à la farine ou la fécule permettant de dépasser le célèbre mur de 85 °C.
Le plus drôle dans tout ça est qu’il faudrait plutôt parler de sauce anglaise…
Quelques exemples non exhaustifs :
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Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé -
Crème d’amande -
Crème Frangipane -
Palet Vanille -
Crème Mascarpone -
Crème Pâtissière au Chocolat -
Crème Pâtissière de Philippe Conticini -
Crémeux à l’ananas
Un appareil est un simple mélange de plusieurs éléments. Il n’y a pas de transformation autre que celle de la dissolution des matières sèches dans les matières liquides.
Ces éléments peuvent être de simples ingrédients (farine, lait, sucre, etc.) ou des préparations préalablement réalisées (crèmes anglaise, pâtissière, fouettée, etc.).
On parle d’appareil à crêpe, car il s’agit d’un mélange d’ingrédients simples de farine, lait, sucre et œuf. De même, on dira appareil à bavarois parce qu’il est question d’un mélange de préparations préliminaires : crème anglaise (collée) et crème fouettée.
Quelques exemples non exhaustifs :
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Crêpes à la Farine d’Engrain -
Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille -
Vultati, Crêpes Corses à la Farine de Châtaignes -
Appareil à Pain Perdu -
Appareil à Galettes de Blé Noir
Une pâte est une préparation, travaillée, non liquide, mais plus ou moins molle, à base de farine, délayée dans un liquide avec ajout éventuel de matière grasse, pouvant être levée ou non, puis destinée à être cuite (contrairement aux crèmes).
On parle de pâte à foncer (sablée, sucrée, brisée, etc.), feuilletée, brioche, nouilles, etc. car elles sont toutes composées de farine et doivent subir une cuisson pour être dégustées.
Quelques exemples non exhaustifs :
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Dacquoise Noisettes -
Dacquoise Amande -
Pâte brisée à l’Encre de Seiche pour petits fours -
Biscuit à la Cuillère de Pierre Hermé -
Crumble Noisette et Chocolat Blond Dulcey -
Biscuit Moelleux à la Noisette de Cédric Grolet -
Sablé reconstitué au Praliné et Chocolat au Lait -
Biscuit Moelleux pour Entremets
Conclusion (ou pas) :
Et là, vous allez me dire. Mais alors pourquoi parle-t-on de crème mousseline et pas d’appareil à mousseline ? Ou d’appareil Chiboust en lieu et place de crème Chiboust ?
Puisque pour la première, il s’agit d’un mélange de crème pâtissière et de beurre pommade et pour la seconde un mélange de crème pâtissière collée et de meringue italienne.
Excellente question. Je vous remercie de me l’avoir posée. Je n’en sais fichtrement rien. Ou ma théorie est fausse ou le terme est tellement rentré dans les usages que même les pâtissiers l’utilisent à la place du véritable (ce qui ne serait pas la première fois).
Mais si un professionnel passe par ici (sait-on jamais) je serai heureux d’avoir sa vision.