Biscuit Moelleux à la Noisette de Cédric Grolet
Un biscuit qui s’adapte à toutes les situations. Parfait pour être roulé, idéal dans un entremets. À vraiment tout.
Et en plus, il est divin. Mais qu’attendons-nous ?
Côté technique, il s’agit d’un biscuit appartenant à la famille des pâtes montées, de l’espèce des pâtes battues, aérées, meringuées, et de la variété avec jaune d’œuf. Donc un biscuit dans lequel on mélange un appareil aux jaunes battues avec des blancs montés sucrés.
Saveurs :
Quelques idées :
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Soir d’été -
Biscuit Moelleux à la Noisette de Cédric Grolet
Pour une plaque
Soit un biscuit de 30×40 cm
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
La pâte de noisette, c’est comme la purée d’amande. De simples noisettes mixées jusqu’à obtenir une pâte (assouplie avec un peu d’huile). Vous en trouvez dans les rayons bio des supermarchés. Sinon, un bon robot mixeur, des noisettes torréfiées et un peu d’huile (de noisette tant qu’à faire) et ça roule. C’est ce que j’ai fait. Par contre éviter le praliné ou la pâte à tartiner pour ne pas surcharger le biscuit en sucre.
Ingrédients & Matériel
Appareil :
- Pâte de noisette : 45 g
- Beurre (pommade) : 40 g
- Jaune d’œuf : 54 g
- Sucre : 20 g
- Farine : 5 g
- Fécule de maïs : 5 g
Blancs montés sucrés :
- Blanc d’œuf : 80 g
- Sucre : 40 g
Topping :
- Noisettes concassées : 40 à 60 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Torréfaction des fruits secs
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Réalisation d’un praliné
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
La méthode en pas à pas :
Torréfaction des fruits secs :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Biscuit moelleux à la noisette :
Chaleur tournante
Sortez le beurre en avance pour qu’il soit pommade.
Foisonnez le beurre pommade avec la pâte de noisette au robot, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez-y le beurre à la noisette.
Montez les blancs et serrez-les avec le sucre en trois fois (première ajout quand ils sont mousseux). Incorporez délicatement les blancs montés à l’appareil en trois fois à la maryse. Ajoutez enfin la farine mélangée à la fécule et macaronez à la maryse une nouvelle fois délicatement.
Versez la pâte sur une plaque à génoise ou à défaut une feuille de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur d’environ 7 mm. Égalisez la surface puis parsemez d’éclats de noisettes. Enfournez pour 12 à 15 min à 170 °C. Placez sur une grille et décollez le biscuit lorsqu’il est encore tiède.
