Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Les sirops à usage pâtissier (c’est-à-dire des sirops non destinés à être consommés en boisson) sont des préparations d’eau sucrée que l’on porte légèrement au-delà de l’ébullition (entre 100 et 104 °C).
Puncher un biscuit (génoise, Joconde, dacquoise, progrès, etc.)
On l’applique à l’aide d’un pinceau sur le biscuit. Cela permet de le rendre plus moelleux. À ce titre, le sirop est bien souvent parfumé à l’alcool ou épicé en fonction de la saveur de l’entremets (pour souligner, équilibrer, contraster, etc.) les autres saveurs.
Imbiber un gâteau (cake, baba, etc.)
Différent du punchage, il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (on pense bien-sûr au célèbre baba au rhum). Le gâteau boit alors le sirop, ce qui là aussi permet de le rendre moelleux et conserver plus longtemps.
Lustre une pâte après cuisson
Cela permet de donner un côté brillant à la pâtisserie, on pense bien-sûr aux viennoiseries comme les croissants ou les chaussons aux pommes et galettes des rois.
Pocher
Ici le terme peut prendre deux sens. Soit celui, classique, du pochage des fruits qui consiste à cuire des fruits dans le sirop pour les attendrir et les parfumer (mon Dieu, les poires pochées !). Soit celui de verser un sirop bouillant sur des œufs foisonnés pour réaliser une pâte à bombe.
Détendre un fondant
Cela permet de fluidifier le fondant pour faciliter le glaçage des éclairs, des choux ou des religieuses.
Les deux sirops diffèrent par leur teneur en sucre (pour un litre d’eau par exemple) :
- Le premier d’entre eux, le plus « léger », appelé sirop à 30 °Brix (ou °B), est destiné au punchage et à l’imbibage des pâtes à biscuits ou gâteaux.
- Pour un litre d’eau, il contient environ 430 g de sucre (428,57 g si on veut être plus précis).
- Il contient donc plus d’eau que de sucre (car un litre d’eau pèse un kilogramme). D’où le qualificatif de léger.
- Pour un litre d’eau, il contient environ 430 g de sucre (428,57 g si on veut être plus précis).
- Le second, plus « lourd », appelé sirop à 60 °Brix est quant à lui plutôt destiné au lustrage des viennoiseries, au pochage des œufs pour la pâte à bombe ou encore dans la confection d’une meringue italienne.
- Pour un litre d’eau, il contient 1500 g de sucre précisément.
- Il contient donc plus de sucre que d’eau.
- Pour un litre d’eau, il contient 1500 g de sucre précisément.
Saveurs :
Variations autour des sirops :
-
Sirop de Café Fort -
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum -
Sirop de Pochage au Sauternes -
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
-
Degré Brix et Degré Baumé
-
Couleurs d’Automne -
Poires Pochées au Caramel Vanillé -
Bundt Cake au Citron -
Cake aux Fruits Confits -
Quatre-quarts… dont un au demi -
Pain d’épices de la Maison Ferrandi -
La Poire Pochée de Julien Dugourd -
Bûche D’Artagnan
Pour 500 g de sirop
Durée
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Si vous souhaitez incorporer à votre sirop un peu d’alcool, faites le toujours après la cuisson du sirop lorsqu’il a, au mieux, tiédi pour éviter que la chaleur ne fasse évaporer l’alcool (avouez que ce serait dommage).
Ingrédients & Matériel
Sirop à 30 °Brix :
- Eau : 350 g
- Sucre : 150 g
Sirop à 60 °Brix :
- Eau : 200 g
- Sucre : 300 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
La Recette en pas à pas
Préparation des sirops :
Les deux sirops se réalisent selon la même méthode.
Versez le sucre puis l’eau dans une large casserole. Portez à ébullition à couvert jusqu’à 104 °C ou, à l’œil, jusqu’à totale dissolution complète du sucre. Laissez refroidir ou utilisez immédiatement.
Deux possibilités s’offrent à vous. L’utiliser chaud ou froid. On l’utilise froid sur une préparation sortant tout juste du four. On l’utilise chaud sur une préparation froide.