Les Sirops

Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)

Les sirops à usage pâtissier (c’est-à-dire des sirops non destinés à être consommés en boisson) sont des préparations d’eau sucrée que l’on porte légèrement au-delà de l’ébullition (entre 100 et 104 °C).

Puncher un biscuit (génoise, Joconde, dacquoise, progrès, etc.)

Imbiber un gâteau (cake, baba, etc.)

Lustre une pâte après cuisson

Pocher

Détendre un fondant

Les deux sirops diffèrent par leur teneur en sucre (pour un litre d’eau par exemple) :

  • Le premier d’entre eux, le plus « léger », appelé sirop à 30 °Brix (ou °B), est destiné au punchage et à l’imbibage des pâtes à biscuits ou gâteaux.
    • Pour un litre d’eau, il contient environ 430 g de sucre (428,57 g si on veut être plus précis).
      • Il contient donc plus d’eau que de sucre (car un litre d’eau pèse un kilogramme). D’où le qualificatif de léger.
  • Le second, plus « lourd », appelé sirop à 60 °Brix est quant à lui plutôt destiné au lustrage des viennoiseries, au pochage des œufs pour la pâte à bombe ou encore dans la confection d’une meringue italienne.
    • Pour un litre d’eau, il contient 1500 g de sucre précisément. 
      • Il contient donc plus de sucre que d’eau.

Saveurs :

Eau
Sucre

Variations autour des sirops :

  • Sirop de Café Fort
    Sirop de Café Fort
  • Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
    Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
  • Sirop de Pochage au Sauternes
    Sirop de Pochage au Sauternes
  • Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
    Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
  • Degré Brix et Degré Baumé
    Degré Brix et Degré Baumé
  • Couleurs d’Automne
    Couleurs d’Automne
  • Poires Pochées au Caramel Vanillé
    Poires Pochées au Caramel Vanillé
  • Bundt Cake au Citron
    Bundt Cake au Citron
  • Cake aux Fruits Confits
    Cake aux Fruits Confits
  • Quatre-quarts… dont un au demi
    Quatre-quarts… dont un au demi
  • Pain d’épices de la Maison Ferrandi
    Pain d’épices de la Maison Ferrandi
  • La Poire Pochée de Julien Dugourd
    La Poire Pochée de Julien Dugourd
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan

Les Sirops

Durée


Ballade

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Si vous souhaitez incorporer à votre sirop un peu d’alcool, faites le toujours après la cuisson du sirop lorsqu’il a, au mieux, tiédi pour éviter que la chaleur ne fasse évaporer l’alcool (avouez que ce serait dommage).


Ingrédients & Matériel


Sirop à 30 °Brix :

  • Eau : 350 g
  • Sucre : 150 g

Sirop à 60 °Brix :

  • Eau : 200 g
  • Sucre : 300 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Préparation des sirops :

Les Sirops

Les deux sirops se réalisent selon la même méthode.

Versez le sucre puis l’eau dans une large casserole. Portez à ébullition à couvert jusqu’à 104 °C ou, à l’œil, jusqu’à totale dissolution complète du sucre.  Laissez refroidir ou utilisez immédiatement.

Deux possibilités s’offrent à vous. L’utiliser chaud ou froid. On l’utilise froid sur une préparation sortant tout juste du four. On l’utilise chaud sur une préparation froide.

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